Era mi segunda vez en Mugaritz, (dos estrellas Michelín y cuarto mejor restaurante del mundo según el Ranking de San Pellegrino), así que por una parte perdía la emoción que proporciona el factor sorpresa pero sin embargo por otro lado me iba a permitir disfrutar de manera más consciente y calmada de todos los detalles y de todas las sensaciones que se iban a ir sucediendo a lo largo de la velada al tener ya la idea general formada desde la anterior ocasión.
La gélida temperatura exterior contrastaba con la cálida acogida del personal de sala. La tenue luz de la mesa de recepción, unida a la calidez que da la madera que es el material dominante (casi único) en el edificio de Mugaritz, te hacen sentir rápidamente como en casa. La temperatura del local, perfecta. La iluminación, directa en cada mesa, que para eso se trata del centro de atención. La decoración, elegante, moderna, discreta y muy cuidada. La música, inexistente. Siempre aparece el debate de si en un restaurante de este tipo es mejor que no haya música o si es mejor que haya una suave música de fondo que llene un poco el ambiente. ¿Vosotros qué creéis?
El valor que en este tipo de restaurantes tiene el fichero de clientes es incalculable, para no perder detalle no solo de los datos básicos de contacto sino también de las alergias y fobias de cada comensal, temas de crucial importancia cuando se trata de servir menús de más de veinte platos donde el cliente no sabe a priori qué es lo que va a comer. Es por eso que al entrar, que te llamen por tu nombre y te pregunten por las alergias para confirmar que sus datos son correctos es ya un detalle de calidad que se agradece. “No dejar indiferente a nadie” es uno de los objetivos del equipo de Mugaritz, y desde el instante en el que entras en el local sin lugar a dudas lo consiguen.
Una vez acompañados a nuestra mesa redonda, absolutamente vacía y únicamente cubierta por un elegante mantel de tela y con una escultura hecha con un plato roto como única decoración, nos explican que allí solamente sirven su Menú Degustación y que la primera parte, la de los entrantes, se comería sin cubiertos (con las manos) y sin pan. El detalle de la mesa vacía me ha llamado poderosamente la atención cada vez que he tenido la oportunidad de visitar Mugaritz (y también en Le Domaine) porque proporciona una exquisita sensación de estar ante la representación de un acto teatral donde la mesa se va llenando a medida que va avanzando la trama… y donde solamente aquellos elementos necesarios para cada momento son los que se encuentran en la mesa, sin estorbos, con espacio suficiente para encontrarte cómodo con cada plato. Nada que ver con aquellas agobiantes mesas donde te sientas ante un plato flanqueado por varias filas de cubiertos, varios vasos y copas, floreros, servilleteros, aceiteras y demás parafernalia que no hacen sino provocar la agonía del que tiene que encontrar su bocado entre tal maraña de artilugios.
El sumiller nos ofreció un maridaje de diez vinos que se irían sucediendo para acompañar a los más de veinte platos que componían el menú de esa noche. No hace falta decir que todo el personal de servicio perfectamente uniformado con ropa negra estuvo durante toda la velada a un nivel altísimo de servicio, amabilidad en la explicación de cada uno de los platos y de los vinos, de atención y de simpatía. Ah! Y en idiomas, porque en las mesas colindantes había comensales de diferentes nacionalidad con los que escuchamos hablar en diferentes lenguas. Y de entre todos ellos cabría destacar al jefe de sala, que verdaderamente logra crear una atmósfera única de buen humor y cordialidad.
Antes de comenzar con el Menú quiero comentaros dos detalles que llamaron mi atención:
– El comedor no estaba lleno. Estamos hablando de uno de los mejores restaurantes del mundo, donde la tónica habitual suele ser la dificultad de reservar, debiendo siempre hacerlo en todo caso con muchos meses de antelación, e incluso algunos donde es casi materialmente imposible conseguirlo. Aquí fue fácil reservar y además había varias mesas que no se llegaron a ocupar. No digo que sea negativo (más bien al contrario, es una maravilla poder cenar en estos restaurantes sin tener que “pelearte” por conseguir una reserva) pero llama la atención.
– En una mesa próxima a la nuestra había una pareja con un carrito con un bebé recién nacido que de vez en cuando lloraba y berreaba. Es lógico, es un recién nacido. Pero dudo que este tipo de lugares sean apropiados para ir con un recién nacido. Cuando vas a vivir una experiencia sensorial de este nivel donde cada uno de los detalles cuenta, y donde hay gente (como es mi caso) que va a disfrutar con la máxima concentración de cada uno de los platos, de los vinos, y de la atmósfera relajada y del ambiente casi íntimo que se pretende proporcionar en cada mesa, deberíamos plantearnos si en este tipo de locales se debería o no dejar entrar a niños. No porque tú no disfrutes de la cena porque tengas que estar pendiente de tu hijo, cosa que se da por hecha, sino por respeto a los de las mesas de alrededor, que quizás han ido a ese lugar a cenar huyendo de ese tipo de algarabías infantiles. Afortunadamente cada vez van proliferando más hoteles, restaurantes y parece que en el futuro próximo también aviones donde no se va a permitir la entrada a niños muy pequeños. ¿Qué opinión tenéis vosotros en este tema?
En la entrada del mes de Mayo sobre Mugaritz en este mismo blog (que podéis releer pinchando aquí) ya describía brevemente la historia del Chef, del local y del Restaurante. Así que a esa entrada os remito para ampliar la información sobre esos temas.
La visita a la cocina es uno de los momentos más especiales de la velada, aunque es la segunda visita a Mugaritz y nuevamente Aduriz no está en el local. Ojalá que a la próxima…
En dicha visita a la cocina nos fueron explicando sus métodos de trabajo mientras no cesaban de salir platos perfectamente preparados a nuestro alrededor. Pegados en las paredes cuelgan los papeles donde van anotando como va avanzando el menú en cada una de las mesas y desde allí el jefe de cocina va organizando el perfecto engranaje que forman aquellos cocineros de muchas nacionalidades y culturas diferentes. Una gran mezcolanza que aporta valor a Mugaritz.
El Menú
En cuanto al Menú Degustación, su lema es “Naturaleza, tiempo y emoción: Los espíritus cultos y refinados están llamados a NATURALEZA a través de las materias primas, lo único que el ser humano, con el correr del TIEMPO, no ha podido superar. Todas las hierbas, flores, semillas y elementos que encuentre dentro de cualquier plato de nuestra cocina son comestibles y nos ofrecen EMOCIÓN generosamente en un mundo nuevo de emociones… Disfrútelo.”
Hay que destacar que hacía un año exactamente desde la anterior visita a Mugaritz y ni una sola de las propuestas del Menú se repetían respecto a las del año anterior. Para no faltar a la verdad, sí que había una que coincidía, que es la sopa de bacalao con semillas que cada comensal se prepara moliendo en su mortero dichas semillas, cosa que hacen todos los comensales a la vez provocando una música genial en todo le comedor con los repiqueteos del mortero. El motivo de repetir dicho plato del año anterior era que su fotógrafo recogiera instantáneas de los comensales en esa tesitura para un boletín interno que estaban preparando.
En el propio Menú se advierte de que “Los enunciados de los platos no solamente describen aquello de lo que se componen sino que también llevan implícito aquello que desearíamos que hubiese… paisajes y momentos evocadores, técnicas imaginarias e incluso ingredientes nuevos”. Toda una declaración de intenciones…
Entretenimientos:
– Tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar
– Zanahorias y sus flores embarradas
– Tosta ahumada 100% bogavante
En este plato las bolitas de bogavante proporcionaban un tremendo estallido de sabor en la boca. Genial.
– Bocado goloso. Solomillo de pato y cebolla seca
Un claro ejemplo de que en Mugaritz rara vez las cosas son lo que parecen…
– Preboggion. Guiso de malas hierbas y patatas crujientes
– Achicorias aliñadas con sésamo blanco y panal de miel
Primeros platos:
– Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero.
Uno de los platos estrella de la noche. El hielo se funde al entrar en la boca dejando solamente una sensación de frescor que acompaña al intensísimo jugo concentrado de carabinero. Posteriormente nos explicaron el funcionamiento de la máquina para rallar el hielo… pura tecnología al servicio de la gastronomía.
– Carne curada de bogavante y arroz fermentado
– Puerro mochi
– Ensalada de cardo rojo, piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas
– Jugo de ave con tofu
Platos principales:
– Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas
– Lomo de salmonete cocinada con una mantequilla de sus hígados y pan
– La vaca y las hierbas
– Pellizcos de cordero hojaldrado. Jugo acaramelado.
Una de las mejores elaboraciones de carne de cordero que nunca haya probado. Un punto de elaboración perfecto y un jugo increíble acompañando a la porción de carne.
Postres:
– Membrillo atemperado y sopa de temporada
– Galleta de cristal, azúcar y cacao
– Ligeramente ruso
– Cacos nativos y hoja santa a la sal
– Caviar de golosinas
Los vinos:
– Fino en Rama Seca de Octubre, de Bodega Gutiérrez Colosia, de Jerez
– Etxeko Bob´s Beer, Lurraren Hatsa (deliciosa cerveza de elaboración casera en una finca aledaña al restaurante)
– Fino Antique, de Bodegas Fernando de Castilla, de Jerez
– Leirana 12, de Bodegas Forjas del Salnés, de Rias Baixas
– Kippuku Kinju Junmai Ginjo Yamahai, un Sake de Masumi, Nanago
– Bual 10 años, de bodegas Henriques & Henriques, Madeira
– Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai Nigori, un Sake de Rihaku, Shimane
– Torre de Calonge 12, de Bodegas Toni Gelabert, de Mallorca
– Viñas del Cadastro 10, de Olivier Riviere, tinto de Arlanza
– Dolc Mataró 11, de Alta Alella
Mi valoración
Fue tal el entusiasmo con el que salí de mi primera visita a Mugaritz que estaba deseando volver, así que mi predisposición a disfrutar al máximo de la experiencia era máxima. Y desde luego no me defraudó a pesar de que las expectativas eran muy altas. Estamos hablando de uno de esos lugares en los que cenar es mucho más que un ritual gastronómico: es un festival de creatividad puesta al servicio de la estimulación de los sentidos.
En mi anterior post en este blog acerca de Mugaritz ya defendí la injusticia de que la Guía Michelín aún no hubiera dado la tercera estrella a Aduriz. Desconozco qué temas habrá detrás de esa decisión, pero desde luego, y desde el punto de vista de un mero comensal aficionado a la alta gastronomía, estamos hablando de una sinrazón. No solo si lo comparamos con los tres estrellas franceses (otro día os comentaré mi experiencia de este pasado verano en Le Cinq de París, un tres estrellas maravilloso pero a años luz de lo que hoy ofrece Mugaritz, tanto en creatividad como en variedad como en servicio como en relación calidad precio como en técnica… vamos, que no hay color. Pero es que, a mi juicio, Mugaritz también está un peldaño por encima de otros tres estrellas de los que hay, por ejemplo, en Guipúzcoa. Tal y como pudísteis leer los que me seguís en mi cuenta de Twitter ( @castrovita ), considero que la Guía Michelín pierde bastante credibilidad como referencia gastronómica por agravios como este. En Mugaritz la búsqueda de la excelencia en cada detalle queda patente a cada instante, y eso hace de ésta una experiencia memorable.
Por último, quiero hacer referencia a uno de los últimos momentos de la velada; nos habíamos dado cuenta de que en la contraportada del menú estaban escritos los nombres de los siete pecados capitales. Sabíamos que ese detalle tendría algún sentido pero no habíamos sido capaces de descifrarlo en toda la velada. Sin embargo, al terminar los postres nos traen siete recipientes circulares de madera de tamaños diferentes y encajados unos con otros hasta formar una torre. Y nos explican que esa es su representación gastronómica de los siete pecados capitales.
Al abrir el primero de ellos encontramos dos chocolates adornados con polvo de oro y presentados en una caja acristalada donde se ve reflejada la buena y lujosa apariencia,… pero al probarlo el chocolate está hueco, no hay nada. Es solamente la cubierta. Era la representación de la soberbia, el orgullo. Genial! Una propuesta absolutamente brillante. Así íbamos abriendo una a una cada caja para ir descubriendo su personal visión gastronómica de cada uno de los pecados capitales, que no desvelaré para mantener la sorpresa a los que podáis llegar a probarlo.
A decir verdad, cada uno de los minutos de las casi cuatro horas que duró la cena fue una sorpresa, una emoción y un cúmulo de sensaciones únicas, pero esta sorpresa final ponía un verdadero broche de oro solo al alcance de un creativo genial.
En resumen, una grandísima experiencia gastronómica que no ha hecho sino provocar que ya esté pensando en una tercera vez… Ojalá pueda ser pronto.
Un saludo, seguidores de Gastrovita, y muchas gracias por vuestras opiniones y comentarios!
Gastrovita 