Valladolid: alta cocina en formato reducido

La ciudad de Valladolid se está posicionando firmemente dentro de lo mejor del panorama gastronómico nacional, y no solo por su tradicional asado sino también por los buenos restaurantes que están trabajando muy bien para llevar a la ciudad hacia una cocina de vanguardia, moderna y elegante, aunque sin perder sus raíces.

Tigretostón en Los Zagales de la Abadía

Tigretostón en Los Zagales de la Abadía

Pero hoy no vamos a hablar ni de asado ni de restaurantes. Hoy que en Madrid Fusión se ha galardonado a Villa Paramesa como el “Mejor GastroBar” de España, he decidido dedicar esta entrada a la experiencia del buen tapeo vallisoletano. ¿Nos vamos de tapas? ¡Vamos allá!

Las tapas

Se suele argumentar que el origen de la palabra tapa viene de la costumbre medieval de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen las moscas, o que se depositase polvo en el interior. Otras leyendas sitúan el origen del concepto en el plato de comida que se obligaba a servir en las tabernas con cada bebida para evitar que los carreteros salieran muy ebrios provocando frecuentes incidentes.

Sea como fuere, lo cierto es que este tipo de tradición consistente en acompañar la bebida de un pequeño bocado que mitigue los efectos del alcohol se ha convertido en una auténtica seña de identidad de muchas zonas de nuestro país, y en algunas de ellas (como Valladolid) son prácticamente un rito sagrado, y se están trabajando las tapas con una creatividad y una calidad que hacen que la bebida pase a un segundo plano, convirtiendo cada bocado en una obra de arte.

Buñuelo de manitas de lechazo en Villa Paramesa

Buñuelo de manitas de lechazo en Villa Paramesa

Además, el concepto de “tapeo” tiene otro componente más allá de comer, que es el de socializar. Los bares de tapas se llenan de gente que va a disfrutar de las mismas generalmente de pie, con unas risas y una buena conversación mientras se sostiene un buen vino de nuestra tierra castellana en una mano y la tapa en la otra, y cambiando de bar después de cada una de ellas, conformando un ritual mucho más informal que el de una comida o una cena tradicional.

¿Queréis que hagamos un recorrido por algunos de mis sitios de tapeo preferidos en Valladolid? Os voy a enseñar alguno de mis favoritos, que podréis recorrer a pie dado que están muy cerquita unos de otros, todos alrededor de la Plaza Mayor.

Villa Paramesa

Nuestro galardonado GastroBar es un reducido espacio dirigido por los hermanos Castrodeza donde cada uno de ellos es especialista en lo suyo pero entre los cuatro se encargan de todo. No dejan de definirlo como “un modesto taller de cocina” que refleja las inquietudes creativas que se aprecian en parte de la hostelería vallisoletana.

Reciente visita al equipo de Villa Paramesa

Selfie con el equipo de Villa Paramesa

El caso es que aquí se pueden probar algunas de las creaciones más arriesgadas, avanzadas, técnicamente perfectas, concebidas como bocados para tomar con las manos o pequeñas raciones de delicias con una esmerada presentación. ¿Qué tomamos? Cita obligada es el “K1”, Ganador del Concurso Provincial de Pinchos y Segundo Premio en el Nacional en 2014, y que consiste en ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro presentado en una forma singular.

Pincho K1 en Villa Paramesa

Pincho K1 en Villa Paramesa

Otros de mis pinchos favoritos son el “Buñuelo de manitas de lechazo”, el sorprendente “chipirón con queso y trigueros” o el exquisito “socarrat con gambas”. Pero lo mejor es que os dejéis llevar y las probéis todas!

Los Zagales de la Abadía

Un mesón castellano clásico en Valladolid con un imponente Menú del Día (de lo mejor de la ciudad), que sin embargo esconde su mejor tesoro en forma de tapas. No en vano ha sido galardonado con muchos premios en concursos Nacionales e Internacionales, destacando por su creatividad y su vanguardista puesta en escena, con Toño y Javier González a la cabeza.

¿Qué probar aquí? Mi pincho favorito es el “Obama en la Casa Blanca”, que consiste en hojaldre con huevo de corral trufado a baja temperatura crema de champiñones y patatas quemadas, con una curiosa presentación.

Obama en la Casa Blanca, en Los Zagales de la Abadía

Obama en la Casa Blanca, en Los Zagales de la Abadía

Sin embargo, el Pincho más premiado y uno de los que más gusta es el “Tigretostón”, que se compone de pan negro, tostón, morcilla, cebolla roja confitada y crema de queso. Merecido ganador tapa nacional en el año 2010. No se pueden dejar sin probar otras creaciones como el “Mc Churro” (recreación de un menú de Mc Donalds pero con una riquísima hamburguesa de lechazo churro) o “La Bolsa del Pan” que supone un homenaje al bocadillo de calamares con salsa brava, o el “Jabón de Pato”, con una tremenda presentación que podéis ver en la foto.

Jabón de Pato en Los Zagales de la Abadía

Jabón de Pato en Los Zagales de la Abadía

¿Qué os parece?

Jero Una de las referencias de la cocina en miniatura en la ciudad, su barra repleta de pinchos es un canto a la mezcla de colores, de sabores, un homenaje a la cocina a pequeña escala, que serás afortunado si consigues probar abriendote un hueco en su generalmente abarrotado local. Un concepto de tapa diferente a los anteriores, quizás un peldaño por debajo en cuanto a técnica y creatividad, pero sorprendente por lo arriesgado de sus mezclas. La variedad de tapas es muy abundante y sus nombres imaginativos (Angelillo, Messi, Zapatero, rajao, Galáctico,…). Recomiendo pedir una tabla variada para poder probar varias de sus creaciones, las que el camarero elija en ese momento.

Plato de tapas variadas en el Jero

Plato de tapas variadas en el Jero

Don Bacalao

Con Alfonso García al frente, se trata de otro de los Restaurantes más típicos de Valladolid donde el buen comer está asegurado y está especialmente recomendado para los amantes del buen bacalao. Sin embargo, su incursión en el mundo de las tapas es brillante, y nos deja algunas creaciones que son absolutamente sorprendentes.

El “Bacatorri”, que sontorrijas de bacalao con pompas de miel, “La Montonera”, que fue Pincho ganador del Concurso provincial en 2011 y consistente en una bellota de boletus y jamón sobre migas de pan, la “Tentación”, que es un bombón de foie y anguila ahumada en su interior, cubierto de crocante de chocolate y polvo de oro, con chupito de manzana verde Granny Smith, que obtuvo el Pincho de Oro 2010.

La Montonera en Don Bacalao

La Montonera en Don Bacalao

La Experiencia

En definitiva, la experiencia de tapear por la ciudad de Valladolid es todo un mundo de sorpresas, de descubrimientos, de sensaciones, que os recomiendo con fervor. Aunque aquí he citado alguno de mis favoritos, basta con perderse por cualquiera de las calles aledañas a la Plaza Mayor para poder ir a caer en cualquier bar donde tapear va a resultar, seguro, una experiencia que merecerá la pena… la croqueta de El Corcho, la tosta de gambas o el tartar de solomillo a la pimienta de La Tasquita, las patatas de La Mejillonera, etc… no os dejarán indiferentes. Todo ello acompañado de los ricos caldos de la tierra,… que sin duda merecen capítulo aparte.

Os animo a venir a Valladolid. Y a que me lo contéis!

Para cualquier información o recomendación sobre esta ciudad, no dejéis de consultarme a través del blog o de mi twitter @castrovita

Gracias y un abrazo. Hasta pronto!

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Llega el verano a Gastrovita

Hola a todos!

Hace un par de semanas llegaron las vacaciones a Gastrovita, que volverá a estar con vosotros en Septiembre para seguir compartiendo mis mejores vivencias gastronómicas de los últimos años.

Inaugurábamos esta primera temporada del blog con una interesante reunión de amigos en el Cocinandos de León, seguida de la celebración de mi cumpleaños en La Terraza del casino con la cocina de Paco Roncero. Hasta Munich nos hemos ido para conocer el Tantris, uno de mis rincones favoritos fuera de España. Y de Londres traíamos la experiencia The Cube que nos dejó boquiabiertos a todos. Hemos pasado por la estrella Michelín de cocina asiática del Kabuki Wellington y disfrutado del sereno encanto de Le Domaine en Abadía Retuerta. Con la visita a La Sucursal rendíamos homenaje a Valencia y en Mugaritz nos deleitábamos cenando en uno de los mejores restaurantes del mundo, en Guipúzcoa y con el sello del genio Aduriz. Finalmente, en Saint Emilion gozábamos, entre viñedos, del Chateau Grand Barrail.

Son muchas las sensaciones que he tratado de describir en cada artículo, muchas las emociones al recordar cada una de esas experiencias y os aseguro que es notable la dificultad de tratar de poner en palabras algo que sólo los sentidos pueden entender, sobre todo cuando se trata de referirse a lugares donde se viven momentos únicos.

Ya estoy ilusionado pensando en la segunda temporada de Gastrovita. Como adelanto, os diré que visitaremos El Celler de Can Roca (Mejor Restaurante del mundo en 2013) para describir mis dos experiencias allí. Iremos hasta Módena para presentaros la Osteria Francescana (número 3 del mundo). También pasaremos por Arzak. Y os presentaré a Raúl Igual, mejor sumiller de España en 2010 y candidato a mejor de Europa y del mundo en 2013. Como toque exótico os llevaré hasta Sudáfrica para conocer el  restaurante Bosman muy cerca de Ciudad del Cabo. Además de muchas otras aventuras gastronómicas dentro y fuera de nuestro país.

Os deseo a todos feliz verano y en Septiembre prometo volver con un saco repleto de nuevas ideas y prometo aprovechar el verano para seguir acumulando experiencias que describiros y que compartir con vosotros a la vuelta del verano.

Y antes de despedirme hasta septiembre, ahí os dejo la pregunta… ¿con cuál de los reportajes publicados hasta el momento en Gastrovita os quedáis?

Un abrazo!

Chateau Grand Barrail

Hoy en Gastrovita visitamos Saint-Emilion, un precioso pueblo medieval declarado patrimonio de la UNESCO y ubicado en el corazón de la región vinícola de Burdeos, en Francia.

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Ya en el Siglo II los romanos plantaron viñedos en estos terrenos de la margen derecha del Río Gironda, donde actualmente se cultivan sobre todo uvas Merlot y Cabernet Franc. Saint-Emilion es junto a Medoc, Pomerol y Graves una de las principales denominaciones de la Región de Burdeos, aunque hasta el año 1955 no estuvo incluída en la clasificación, por ser comerciantes de Libourne y no de Burdeos los que distribuían los vinos de la margen derecha.

Chateau Grand Barrail

Miembro de la prestigiosa cadena “Small Luxury Hotels of the World”, el Chateau Grand Barrail es un lujoso hotel que se encuentra a apenas tres kilómetros de Saint-Emilion. Construído a finales del S. XIX , inaugurado en 1903 y remodelado completamente en 1993 destaca por su forma de castillo de cuento de hadas, con sus torres y sus balconadas, y por su elegante construcción que se eleva entre las inmensas extensiones de viñedos que lo rodean. Los jardines adyacentes, donde se encuentran la piscina, el spa y un lago natural, son un remanso de paz desde donde disfrutar de unas inigualables puestas de sol sobre el infinito paisaje de viñas y chateaux.

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La “Table du Grand Barrail” es el restaurante gastronómico del hotel, que cuenta con tres salones: el salón principal, la sala redonda y la sala morisca, que es una elegante estancia decorada con motivos árabes y rodeada de coloridas vidrieras históricas y molduras únicas en sus techos y paredes que proporcionan una luminosidad y un colorido genial a la sala.

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El chef Romain Gondras propone cada día menús creativos y ligeros inspirados en la cocina tradicional de la región de Aquitania. La extensa y cuidada carta de vinos, en la que predominan los de Burdeos, especialmente los de la margen derecha, nos recuerdan permanentemente que estamos en plena zona vinícola.

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El menú básico que tuve ocasión de degustar constaba de un aperitivo, un entrante, plato principal, quesos y postre, de entre los que destacaríamos el entrante, que fue un tártar de vieira acompañada de alcachofa y coliflor.

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El carro de quesos también merece ser destacado, con una cuidada selección de distintas variedades, intensidades y sabores. La tradición del surtido de quesos antes del postre es una de las costumbres francesas que más disfruto…

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En cuanto a los vinos, destacamos el tinto Grand Cru de 2007 Grand barrail La Marzelle Figeac, de producción propia en los viñedos que rodean el castillo. Como crítica, el precio desorbitado de los vinos, que triplicaban en la carta su precio en tienda. Desde luego no es la mejor carta de presentación de los vinos de fabricación propia.

La experiencia

En este post he querido presentaros el restaurante del Chateau Grand Barrail como una buena mesa pero sobre todo como parte de una experiencia mayor que sin duda resulta ser muy recomendable: una escapada a Saint-Emilion. A apenas algo más de dos horas en coche desde San Sebastián, la visita a esta comarca proporciona una experiencia completa de relax, gastronomía, paisajes, historia, cultura y vino. Pasear entre los viñedos, a pie o en bicicleta (que alquilan en muchos sitios), recorrer la ciudad visitando sus históricos monumentos, merodeando por las exquisitas tiendas de recuerdos, artesanías o vinos, o simplemente sentarse en una de las terrazas de la plaza del mercado a degustar un buen Burdeos disfrutando del paisaje, del ambiente y de las gentes.

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Esta que os propongo es una escapada de fin de semana especialmente interesante para aquellos amantes del vino que quieran acercarse a los caldos de esta región, ya que podrán visitar infinidad de bodegas, hacer rutas guiadas por distintos viñedos y participar en todo tipo de catas de gran calidad.

Para terminar la jornada, un rato de relax en el spa, observar la puesta de sol y disfrutar de una deliciosa cena en el restaurante del Chateau Grand Barrail constituirán el complemento perfecto para un día inolvidable.

Os animo a que crucéis esa frontera. Saint Emilion está más cerca de lo que pensáis.

Un fuerte abrazo a todos los seguidores de Gastrovita!

Mugaritz

“Tengo una carta para ustedes. Abran el sobre, lean la carta y cómansela”. De esta sorprendente manera comenzó nuestra cena en Mugaritz, recientemente nombrado cuarto mejor restaurante del mundo. Os podéis imaginar que con un preámbulo así, todo lo que vino a continuación fue un verdadero juego para los sentidos.

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Mugaritz no es ballet, aunque los gráciles movimientos perfectamente estudiados de los camareros por la sala bien se asemejan a una coreografía de un exquisito cuerpo de baile, deambulando por el comedor sin tropezar, sin entorpecerse, y casi pasando desapercibidos para el comensal. No en vano, el trabajo de un coreógrafo enseñando los movimientos a realizar en cada momento del servicio queda muy de manifiesto.

Mugaritz no es una película de intriga, aunque en cada plato trates en vano de descubrir lo que estás comiendo y solo al final de cada uno de ellos el camarero te desvele el secreto con su completa y amable explicación.

No es un truco de magia, aunque las cosas nunca son lo que parecen, y las formas, texturas y sabores no se correspondan con lo que a priori parecen ser. Aduriz pone a prueba la creatividad de su equipo de I+D con frases como “esto no vale ¡porque es lo que parece!”

Y tampoco es una orquesta, aunque en un momento fuéramos protagonistas de unos juegos musicales en los que todos los comensales de la sala (unos 40) nos vimos al mismo tiempo machacando unas semillas de lino en un mortero, provocando una música increíble con el repiqueteo del acero. Sorprendente sincronización, dado que cada mesa había comenzado a cenar a una hora diferente!

Mugaritz es, simplemente… Mugaritz.

El lugar

Mugaritz abrió sus puertas en una antigua lechería en el término de Rentería en 1998 bajo la dirección del cocinero Andoni Luis Aduriz. Desde entonces su imparable progresión le ha llevado a ser galardonado con su primera estrella Michelín en el año 2000 y la segunda en el 2005. La prensa especializada lo define como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”. A pesar del incendio que sufrió en febrero de 2010, Mugaritz supo resurgir con mayor fuerza si cabe hasta el punto de haber sido nombrado recientemente cuarto mejor restaurante del mundo.

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Mugaritz significa “roble fronterizo” del euskera Muga Haritz en alusión al roble que preside el jardín y que es limítrofe entre los municipios de Rentería y Astigarraga.

El chef

Andoni Luis Aduriz, donostiarra nacido en 1971, inicia su vida profesional en la cocina de una pizzería como trabajo de fines de semana y vacaciones en su época estudiantil. Formado entre los fogones de Arzak, Subijana, Arbelaitz, etc… forma parte del equipo del Bulli entre 1993 y 1994 para pasar después a ser jefe de cocina con Martín Berasategui en 1996. Su cocina fresca, técnica e imaginativa incorpora gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica.

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Actualmente estamos hablando de un personaje mediático con una intensa vida pública que compagina su tarea estrictamente gastronómica con una prolífica labor de colaboración publicando artículos en distintos medios de comunicación. Tiene una extensa bibliografía con más de una veintena de libros editados. Ha recibido premios como el Chef´s Choice Awards, el premio GQ Hombre del Año Innovación, Premio Nacional de Gastronomía, medalla de Honor al Mérito en Perú,…

Andoni apoya sus teorías en un decálogo filosófico de la innovación, que resumen su trabajo en los últimos diez años, y que consigue plasmar en su trabajo a la perfección.
* 1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con “ojos nuevos”.
* 2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.
* 3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.
* 4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.
* 5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.
* 6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.
* 7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.
* 8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto… Son sólo las herramientas.
* 9. Personalizar las propuestas innovadoras
* 10. Crear una “atmósfera de propósitos”. Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.

La experiencia

La llegada al entorno rural en el que se encuentra Mugaritz, en un trayecto de unos 20 minutos en coche desde Donosti, ya hace presagiar una experiencia única. Las amplias cristaleras permiten ver el interior del amplio caserío para, una vez dentro, encontrar una acogedora y elegante decoración en madera.

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La acogida es cálida y eficiente, llamándonos a cada uno de los comensales por nuestro nombre. Uno de los lemas de la casa es “no dejar indiferente a nadie”, y con nosotros lo consiguieron cada uno de los minutos de las más de tres horas que duró la cena.

Poco después de acomodarnos en una amplia mesa redonda sin más decoración sobre el impoluto mantel blanco que una escultura hecha con un plato roto, vienen a buscarnos para llevarnos a visitar la cocina.

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La visita a la cocina permite ver al equipo trabajar en plena ebullición, con cuidado por el detalle, perfeccionismo y dando una sensación de perfecto engranaje donde todas las piezas trabajan de una manera metódica y eficiente. La pulcritud y limpieza del lugar llama poderosamente la atención. Personal de multitud de nacionalidades diferentes aportan exotismo al lugar y las explicaciones y amabilidad del jefe de cocina en sus explicaciones fueron muy destacables. Ya todo el mundo estaba al tanto de mi alergia a algunos frutos secos, y es que ya desde el proceso de reserva se cuida hasta el más mínimo detalle con gran eficacia.

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De nuevo retornamos a nuestra mesa para empezar a disfrutar del amplio Menú Degustación cuyo lema es “Naturaleza, tiempo y emoción:  Reencontrarse con la NATURALEZA a través de las materias primas, lo único que el ser humano, con el correr del TIEMPO, no ha podido superar. Todas las hierbas, flores, semillas y elementos que encuentre dentro de cualquier plato de nuestra cocina son comestibles y nos ofrecen EMOCIÓN generosamente en un nuevo mundo de emociones… Disfrútelo.”

El Menú

Entretenimientos:

–          “Bromas y aceitunas, pocas o ninguna…”

–          Tosta con tuétano asado, hierbas y cenizas de rábano

–          Acordes marinos de caramillo crocante

–          Setas: cultivo casero y cilantro vietnamita

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–          Espinas con matices de limón, ajo y cayena

Primeros platos:

–          Fideos de leche apenas embebidos. Lámina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza

–          Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas

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–          Potaje de avellanas con nácar

–          Ravioli de vegetales aromáticos.

Platos principales:

–          Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio

–          Asadura de pescado de roca. Huacatay y perejil con virutas aliñadas

–          Pintada asada con una crema de su jugo y bogavante

–          Ternera tierna de leche y huevos, tostada. Néctar de flores y vinagre, concentrado del asado

–          Profiteroles artesanos y civet de liebre

–          Armagnac de caza y perfume de clavos.

Postres:

–          Endulzando un clásico: Bechamel fría de nuez moscada y coliflor, uvas del tiempo con su piel

–          Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limón

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–          Mantecado helado de almendras

–          Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto.

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Los vinos:

–          Lapola 10, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Parvus 11, Alta Alella

–          Etxeko Bob´s Beer, Lurraren Hatsa (deliciosa cerveza de elaboración casera en una finca aledaña al restaurante)

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–          Bual 10 años, de bodegas Henriques & Henriques, Madeira

–          L´Avi Arrufi 2009, Terra Alta de Celler Piñol.

–          Lalama 08, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Salanques 07, Mas Doix del Priorat

–          Carte D´Or 10, Baumard, Coteaux du Layon

Mi valoración

Después del entusiasmo que he tratado de transmitir en este post, veréis que Mugaritz se ha convertido en uno de mis restaurantes favoritos. Quizás si hay algo que criticar no es a ellos sino a los que a estas alturas todavía no les han sabido valorar suficientemente como para darles la más que merecida tercera estrella Michelín. Es incomprensible como algunos restaurantes franceses siguen año tras año recibiendo las tres estrellas estando a años luz de Mugaritz y de otros restaurantes españoles en innovación, técnica, puesta en escena e incluso relación calidad-precio.

El amor por cada detalle (incluso los cepillos de dientes del baño estaban xerigrafiados con el logo de Mugaritz), la amabilidad elegante de cada una de las personas del servicio, el continuo factor sorpresa y la búsqueda continua de la perfección y la excelencia (otro de los lemas de la casa) quedan patentes a cada instante.

Mugaritz se vio envuelto el pasado año en una polémica sobre el incumplimiento de normativas medioambientales y de protección animal en la granja proveedora de foie al restaurante, y respondió a la sanción interpuesta con el manifiesto “una sanción, una oportunidad”.

Siguiendo la tendencia del Bulli, Mugaritz ha ampliado sus meses de cierre  para crear, pensar, generar nuevas ideas y platos  y diseñar el nuevo menú degustación del ejercicio siguiente. Es la prueba de fuego de medir la capacidad creativa y sus reflejos para seguir innovando. Su diseño del menú se basa en miles de horas de trabajo con varias reglas:

–          La primera es la investigación, en el área de I+D de Mugaritz donde se investiga, se piensa, reflexiona e imagina.

–          La segunda es la estacionalidad de la materia prima. Adaptarse a lo que la tierra ofrece en cada uno de los momentos de la temporada.

–          Otra más es la búsqueda de productos excepcionales. Todos los años buscan nuevos proveedores y productores en busca de la mayor calidad.

–          La ficha de cada nueva creación contiene detalles como “qué es” lo que se come, en qué vajilla se va a servir, cómo se elabora, cómo se sirve, cómo se explica a los  comensales.

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En definitiva, una experiencia sobresaliente que espero poder volver a repetir pronto, aunque el auge y la excelencia de Mugaritz hace que la lista de espera sea de muchos meses. El precio del menú es de 170 euros, vinos aparte.

Un saludo, seguidores de Gastrovita, y muchas gracias una vez más!

La Sucursal

Ya lo dice la canción… “Valencia es la tierra de las flores, de la luz y del amor…“ y en ella La Sucursal es uno de los grandes templos del buen comer y uno de los lugares más destacados de la ciudad para disfrutar en torno a una mesa con un ambiente elegante, moderno y sofisticado.

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Fundado por Loles Salvador Pascual (una de las figuras más emblemáticas de la gastronomía valenciana), La Sucursal está regentado en la actualidad por sus hijos Cristina y Javier Andrés, y está galardonado con una Estrella Michelín. Otro de los restaurantes de la familia, el Vertical, ha sido también reconocido con una Estrella.

El lugar

Su emplazamiento actual se encuentra en la primera planta del IVAM, Instituto Valenciano de Arte Moderno, que fue el primer espacio dedicado al arte moderno en nuestro país.

La planta baja nos muestra, a través de los cristales, el lugar donde trabaja con mimo el equipo del chef Jorge Bretón (ingeniero de caminos reconvertido a cocinero). Su espléndido recetario hace gala de un estilo vanguardista, innovador y creativo pero de profunda raíz tradicional valenciana.

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La moderna decoración de la sala principal combina de manera elegante y acogedora la madera, el metal y el cristal, creando un ambiente tranquilo gracias a la estudiada colocación de las mesas, con amplia separación para ofrecer la necesaria intimidad en este tipo de cenas.

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El equipo de sala es joven pero ofrece un exquisito trato y atención constante, respondiendo amablemente a las preguntas y consultas de los comensales, explicando con detalle cada uno de los platos y aconsejando con acierto el orden en el que abordar cada una de las creaciones del chef para su mayor disfrute.

El Menú

Además de la opción de comer “a la Carta”, se ofrecen dos menús degustación. El primero, llamado Menú Tradición, ofrece platos de “cocina tradicional renovada”, mientras que el Menú Innovación es más extenso y permite conocer las recetas más creativas y atrevidas del Chef.

De entre la completa y extensa carta de vinos nacionales e internacionales el elegido fue Matarromera, tinto procedente de Valbuena de Duero, en el corazón de la D.O. Ribera de Duero. Además ofrecen también una amplia carta de aguas.

Llama la atención muy positivamente la original y variada vajilla en la que van apareciendo cada uno de los platos del Menú:

–          Comienza la velada con una copa de Cava con Cassis, (licor dulce rojo hecho con grosella negra originario de la región de Borgoña, Francia) para dar paso a los aperitivos del chef servidos sobre una base de pizarra negra: versión de Oreo, minibrazo de gitano de foie, tomatito cherry en tempura, cristal de remolacha y cuajada de mejillones con huevas de salmón.

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–          Ceviche de langostinos con vinagreta de lima y ajos tiernos.

–          Huevo asado a baja temperatura con emulsión de trufa. Creación simplemente espectacular que demuestra cómo crear un plato sorprendente con ingredientes sencillos gracias a una buena materia prima y depurada técnica.

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–          Guiso de legumbres con pulpo.

–          Royal de cordero en su jugo. Punto de preparación perfecto para una carne que se derrite en tu boca, y que permite llegar al postre aún con apetito suficiente como para disfrutarlo.

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–          Bizcocho de pistacho con sopa de chocolate blanco y su helado.

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–          Selección de pequeños dulces para acompañar el café: trufitas, bizcochitos de coco y kellog recubierto de chocolate blanco.

Mi opinión

Mi valoración global de la experiencia es excelente. Además, y como reflexión personal, creo que solamente aquellos platos verdaderamente impresionantes (por exquisitos o por deleznables) son los que dejan huella en la memoria a lo largo del tiempo, y por mi parte aún no he podido olvidar aquel arroz meloso que probé en la Sucursal allá por el año 2008 (ya ha llovido…) y que es quizás el mejor arroz que jamás haya probado.

Sin embargo, y como punto de mejora, sorprende que en un restaurante de este nivel nos encontremos su página web desatendida y desactualizada. Los fans de este restaurante agradeceríamos un portal más completo, actualizado y que nos permitiera seguir de cerca las evoluciones y novedades de la Sucursal, así como poder reservar a través de la web, como es lo habitual en los restaurantes de esta categoría.

En cuanto a lo gastronómico, La Sucursal tiene bien merecida su estrella Michelín, y ofrece como hemos visto una experiencia genial que espero volver a vivir en alguna oportunidad que tenga de volver a visitar Valencia, “la millor terreta del mon”.

Un abrazo, seguidores de Gastrovita, y hoy muy especialmente a toda aquella gente maravillosa de Valencia, a la que siempre llevo en mi corazón.

Le Domaine

“A veces enmudecemos porque no hay palabras que puedan describir lo que sentimos”…

Le Domaine es uno de esos lugares que te deja sin palabras y donde uno no puede por más que, sencillamente, disfrutar y dejarse llevar por cada sensación y cada emoción de las muchas que a cada instante te van a proporcionar.

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Este Hotel ubicado en Sardón de Duero (Valladolid), que pertenece al selecto grupo de establecimientos Relais & Chateaux, ocupa el histórico edificio de la Abadía de Nuestra Señora Santa María de Retuerta, que data de mediados del Siglo XII. La modernidad clásica, elegancia y exquisito servicio del Hotel están perfectamente integrados con los históricos muros de la Abadía, su claustro, su iglesia… y a sus pies la extensa finca de Abadía Retuerta donde se producen vinos desde la etapa medieval y donde hoy se oculta, entre los viñedos y pinares, la bodega del mismo nombre.

El restaurante

Como no podía ser de otra forma, el restaurante principal del Hotel se encuentra en el antiguo Refectorio de la Abadía, una estancia donde durante varios siglos tomaron sus alimentos los monjes que habitaban el lugar. Un espacio rectangular abovedado y presidido por un fresco de la Santa Cena que data del siglo XVII. Una falsa biblioteca separa el comedor de la cocina. Los pequeños ventanucos originales de arco de medio punto y varias obras de arte de hace varios siglos son la única ornamentación que presenta el lugar.

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Todo lo fría que podría parecer esta propuesta se torna cálida y acogedora gracias a la disposición de las mesas, amplias y muy separadas unas de otras, y cuyo único vestido eran los manteles impecablemente blancos y los vasos para el agua. Este detalle, marca de la casa de Aduriz (chef de Mugaritz y asesor gastronómico de Le Domaine) permite que, partiendo de esa “hoja en blanco” que es la mesa al llegar, todo lo que viene a continuación es como una obra de teatro donde se representan los sabores, los olores y las formas más sorprendentes y mágicas.

La genialidad de Aduriz se percibe no solo en los detalles decorativos o en los movimientos de los camareros, sino en el toque de cada uno de los platos que tuvimos ocasión de probar. Al final de la velada estuvimos comentando los detalles con algunos de los miembros del personal del restaurante y ahí me permití vaticinar que, a pesar de ser un establecimiento de muy reciente apertura, pronto tendrían su estrella Michelín. Esperemos que así sea.

El menú

Se ofrece un menú degustación corto y otro más largo, que fue el que tuvimos ocasión de disfrutar, complementado por un maridaje extenso y bien explicado por el sumiller. Consistió en:

Oblea de patata con semillas de la tierra, anís, amapola,…

Endivia con reducción de Cebolla. Acompañado por un delicioso cocktail de la casa consistente en un vino rosado espumoso con esencia de rosas.

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Nabo con salsa de erizo de mar y hierbas de la costa. En este caso, maridado con un sorprendente vino de Jerez llamado “La Bota de Palo Cortado”, de la bodega Equipo Navazos, un vino dulce y generoso, y sin embargo muy fresco al paladar.

Remolacha con granizado de queso de cabra. Una remolacha de primera calidad junto a un queso granizado que adquiría una sorprendente textura melosa conformando una mezcla asombrosa. Un gran plato.

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Espárrago de Tudela con yema de huevo y crisantemos. Estos dos últimos platos los disfrutamos con un vino blanco de Abadía Retuerta, que no se comercializa sino que únicamente cultivan unas pocas cepas a modo experimental, y producido 100% con uva Gewürztraminer, tradicionalmente utilizada en Alemania y en Alsacia para producir vinos blancos de calidad.

Cocido espumoso de alcachofas y garbanzos. El sumiller nos sorprendió salvando el difícil maridaje de la alcachofa con una cerveza Casasola producida en Valladolid a la que añaden unos meses de envejecimiento en barrica de Abadía Retuerta. Un verdadero acierto.

Carabinero con emulsión de sus propias cabezas y hierbas del litoral. Un plato de sabor intenso, reforzado por el maridaje con el vino blanco Abadía Retuerta Le Domaine 2012. Uno de los platos favoritos de la noche.

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Mollejas tostadas con rabanitos y un civet. A pesar de que la textura de las mollejas las hacen ser desagradables a algunos paladares, sin embargo al estar tostadas adquirían una textura y un sabor suave a la vez que intenso. El vino fue un merlot Rosamandine “rosé de cépage”, cuya peculiaridad es que se produce a base de uvas recogidas un poco antes de su completa maduración.

Rodaballo con ajetes y chicharrones. Con otro vino de Abadía Retuerta, en este caso el magnífico blanco “Pago Garduña” 100% Syrah.

Rabito de cerdo con crema de calabaza. Asado a baja temperatura durante más de 18 horas, la textura y el sabor que adquiere el rabo de cerdo hacen que sea una auténtica delicia. Otro vino de Abadía Retuerta fue el elegido para maridar con este plato. En este caso uno de los vinos más interesantes que he probado últimamente, elaborado 100% con uva Petit Verdot que es una variedad muy complicada de trabajar, pero cuyo resultado es excepcional. No en vano, el precio en bodega de este Petit Verdot 2010 de Abadía Retuerta rondaba los 90 euros la botella.

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– Como primer postre, un Parfait de manzana con higo confitado y hojaldre acompañado de otro vino sorprendente, un Ice Wine 2009 también de producción propia.

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– El segundo postre fue la torrija con helado de mascarpone con un cava rosado, que dejó paso al café servido con unas trufas sobre cama de pipas peladas.

El precio del menú era de 90 euros por persona y el maridaje de vinos 65 euros, aunque es posible elegir entre diferentes maridajes, algunos de ellos no tan extensos como el nuestro. En definitiva, un menú extraordinario con unos vinos muy bien elegidos. La atención y amabilidad del servicio, fue la propia de gente con muchas ganas de hacer bien las cosas, lo cuál me hace augurar un gran futuro a Le Domaine.

La experiencia Le Domaine

La visita a Le Domaine va mucho más allá de la genial experiencia gastronómica en el Refectorio de la Abadía. Simplemente visitar el claustro, la iglesia y los pasillos, o bien tomar un vino en la Vinoteca antes de cenar son una gozada por sí mismo.

Pero sin embargo quiero recomendar la visita a la finca Abadía Retuerta. Con una extensión de más de 700 hectáreas de las cuáles más de 200 están destinadas a viñedos, y el resto a huertos y pinares, la visita guiada en un vehículo 4×4 a la finca permite llevarse una visión mucho más completa de lo que significa Abadía Retuerta dentro del panorama enológico nacional.

Situada geográficamente fuera de la denominación de origen Ribera de Duero, en sus terrenos experimentan con variedades de uva como la Petit Verdot o la Gewürztraminer así como las clásicas Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Syrah, etc… y su bodega, oculta entre los pinares, es un modelo de funcionalidad y respeto al entorno.

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Por último, y para aquellos que se puedan permitir el capricho, terminar la cena durmiendo en una de esas habitaciones del Hotel le Domaine, que cuentan con mayordomo personal 24 horas, así como de todas las comodidades imaginables, o relajarse en el magnífico spa que están construyendo y que abrirá sus puertas en 2014, son el complemento perfecto para un fin de semana de ensueño.

Por último, te recomiendo que conozcas Adesum Travel, que se encarga de prepararte todo lo que necesitas para vivir esta experiencia y muchas otras de una manera personalizada y profesional.

Hasta pronto, y muchas gracias a todos los seguidores de Gastrovita!

Kabuki Wellington

Kabuki es una forma de teatro tradicional japonés. Etimológicamente, según los caracteres kanji, significaría “canto (ka), baile (bu) y habilidad (ki)”. Sin embargo, si seguimos los caracteres ateji, significaría algo así como “fuera de lo ordinario” o “experimental”. Cualquiera de las dos interpretaciones etimológicas serían aplicables al restaurante que os presento hoy en Gastrovita, porque la experiencia de visitar Kabuki es un espectáculo en el que disfrutar de la presentación y calidad de cada uno de los platos, de los sabores y aromas únicos y del servicio del personal. Y por que desde que entras en el local te das cuenta de estar ante algo fuera de lo ordinario; algo genial.
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El Chef
El madrileño Ricardo Sanz aprende los secretos de la cocina japonesa en los años 90 con Masao Kikuchi, del restaurante Tokyo-Taro y en el año 1999 decide unirse al proyecto Kabuki, que pronto se convirtió en una referencia dentro de la gastronomía española. Su cocina, que el propio chef denomina “cruce de caminos”, es el resultado de sus encuentros personales y de una intensa investigación y cuidado de la materia prima. En 2005 abre el restaurante Abama-Kabuki en Tenerife y en 2007 el Kabuki-Wellington que hoy os presento. En 2009 fue el primer restaurante japonés que en España consigue su estrella Michelín que aún hoy conserva.
El lugar
El mítico Hotel Wellington de la calle Velázquez sigue siendo conocido como el “Hotel de los toreros” por ser el alojamiento habitual para las figuras del arte taurino que pasan por Las Ventas desde que en los años 50 el maestro Curro Romero estableciese allí su residencia. No en vano, a la entrada del restaurante Kabuki hay una interesante colección de fotos de tauromaquia. Muchas otras figuras del cine, la política y la ciencia han pasado por este establecimiento obra del arquitecto Luis Blanco Soler por encargo del empresario y ganadero D. Baltasar Ibán, que lo inauguró en el año 1952 y que pronto se situó a la vanguardia de los hoteles de Europa.
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Este hotel alberga al restaurante Kabuki, que adapta perfectamente su ambiente moderno y decoración de vanguardia a la elegacia clásica del Hotel. Cuenta con una zona de barra de sushi y con tres alturas de mesas amplias con suficiente espacio entre ellas para mantener un ambiente acogedor con una decoración basada en tonos grises y negros.
La cocina de Kabuki
El chef Ricardo Sanz defendía en una entrevista que “la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero”. Sin embargo, el influjo en la cocina del Kabuki del producto mediterráneo es innegable, produciendo una fusión con la tradición y la técnica japonesas que da como resultado platos excepcionales como el nigiri de huevo de codorniz con trufa, que es uno de los platos estrellas de Kabuki.
La calidad de la materia prima y una refinada técnica en la preparación se ponen de manifiesto en cada uno de los platos del Menú Kabuki (cuyo precio es de 95 euros). Como maridaje, las recomendaciones de la sumiller Rebeca nos permitieron explorar una gama de champagnes, vinos y sake que fueron un acompañamiento perfecto a cada uno de los platos de la velada (50 euros el maridaje).
Tras un pequeño aperitivo, la degustación comenzaba con una sorprendente tempura de rodaballo con tres sales y acompañada de algas, maridando con el primer vino de la noche, Ruinart, un champagne blanco francés de la zona de Reims.
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A continuación, una sucesión de tres tipos de usukuzuris (esta palabra designa un tipo de corte del pescado en lonchas muy finas). El primero, de lubina al aceite de su propio hígado. El segundo, de lubina a la bilbaína. Y el tercero, de ventresca de atún con pan y tomate. Todo ello acompañado del segundo vino de la noche, que fue un Otazu (Etxauri, Navarra), vino blanco chardonnay de 2011 que no lleva crianza en barrica, lo cuál le da un sabor afrutado y una frescura especial.
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Las lentejas con tataki de lubina y wasabi de montaña y especialmente el bol de huevos rotos con patata canaria y maguro (atún rojo) picante fueron dos de los platos más sorprendentes. Estuvieron acompañados por un vino blanco de Cerdeña de varietal vermetino llamado Argiolas, extraordinariamente refrescante y afrutado.
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A continuación llegó una tempura de langostino para dar paso al sushi. Un nigiri flambeado y otro de lubina para comenzar, y la trilogía kabuki para continuar. Dicha trilogía es otro de los platos estrella del local, y se compone de un nigiri de huevo frito con trufa, otro de hamburguesita de wagyu y un tercero de pez mantequilla. Una propuesta imaginativa y deliciosa que resume a la perfección el ideario del chef. El vino blanco alemán Riesling A.J.Adam 2011 fue el complemento perfecto para potenciar los sabores de estos platos y una de las recomendaciones de la sumiller que más nos gustó.
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El rabo de buey con salsa teriyaki (quizá demasiado contundente para terminar) acompañado de un buen vino tinto Domaine Guyon 2009 de Borgoña y, como postre, la gelatina de yuzu con cremoso de chocolate blanco fueron el broche a una propuesta gastronómica que cerramos con un buen sake.
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La experiencia
Kabuki Wellington es considerado por muchos como el mejor restaurante japonés de nuestro país. No en vano fue el primero en conseguir la estrella Michelín en 2009. Sin embargo creo que la experiencia va mucho más allá de lo que se suele esperar de un restaurante japonés, y tanto el espacio en sí mismo como el servicio y la propuesta gastronómica están a la altura de los grandes templos de la cocina en España.
La fusión de las técnicas japonesas con algunos productos típicamente mediterráneos pone de manifiesto la maravillosa falta de prejuicios y límites del chef, y ese precisamente es uno de los valores que más me gusta destacar en los grandes de la cocina. Explorar nuevos campos, dejar volar la imaginación y aplicar, sobre esas ideas innovadoras, una técnica de maestro.
Por lo tanto, se trata de una opción altamente recomendable y que espero repetir tan pronto como sea posible.
¡Un saludo, seguidores de Gastrovita!

Tantris

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Tantris es la primera cita internacional de este blog gastronómico. La elección no es casual, dado que ya en la primera de mis dos visitas a este clásico de la alta gastronomía en la ciudad de Munich, pude sentir que estaba en un lugar con una magia especial.

No solamente por la extraordinaria calidad de la cocina dirigida desde 1991 por Hans Haas (dos estrellas Michelín), sino por el acogedor espacio, la cuidada selección de vinos y el servicio sobresaliente por parte de los camareros y del somelier.

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El lugar

“Exótico” y “diferente” son los calificativos que definen el proyecto arquitectónico y decorativo de este restaurante construído en 1971 en un área industrial de la capital bávara y renovado en el año 2002. Y esos dos apelativos se adaptan a la perfección a lo que hoy es Tantris, un lugar donde evadirse, sentirse fuera del mundanal ruido y dejarse llevar por cada una de las sensaciones que aguardan entre los muros de este restaurante.

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No en vano el término Tantris proviene de los círculos culturales budistas de la India. Según ellos, todo gira en torno al disfrute de la vida, a la síntesis entre lo espiritual y lo material. La busqueda de la perfección, que es precisamente lo que busca Tantris desde la arquitectura hasta la cocina, somelier y servicio: ser un restaurante que inspire todos los sentidos.

El menú

Además de la oferta “a la carta”, hay una amplia variedad de menús que varían a diario según los productos más frescos y de mayor calidad que se hayan encontrado ese día en el mercado, y que van desde un menú “ejecutivo” de 3 platos al mediodía hasta una degustación de 5 platos, aunque es recomendable decantarse por el menú gourmet de 8 platos para vivir la auténtica experiencia Tantris.

Además, se ofrece un muy destacado maridaje de vinos por 80 euros más.

Quiero compartir con vosotros dos de los momentos más destacados de mis dos visitas a Tantris (2007 y 2009):

En primer lugar, un plato con diversidad de presentaciones de pequeñas porciones de salmón. Cada una de los bocados era una explosión de sabores, de sensaciones y texturas sorprendentes. Tras muchos años de experiencias gastronómicas del más alto nivel por todos los rincones del mundo, me atrevo a afirmar que es el plato más emocionante que jamás haya probado. Y con emocionante me refiero precisamente a eso, a la capacidad que tuvo ese plato de producir en mí emociones y sensaciones únicas.

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Y en segundo lugar, el vino “Braida” de Giacomo Bologna. Un Brachetto D´Acqui  italiano extremadamente aromático y afrutado muy apropiado como aperitivo o para acompañar los postres. La intensidad de su sabor, su frescura, y su peculiaridad hacen que haya sido uno de los vinos más destacados para maridar con el chocolate. Fue una sorpresa de tal magnitud que desde entonces nunca falta en mi bodega.

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Tantris cuenta en la actualidad con dos estrellas Michelín y permanece año tras año en la lista del Top 100 de restaurantes a nivel mundial, renovándose y actualizándose permanentemente  y erigiéndose como un lugar de visita obligada para todos aquellos amantes de la buena mesa que pasen por esta ciudad alemana.

Por mi parte, ya estoy deseando encontrar la oportunidad de volver una vez más.