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Valladolid: alta cocina en formato reducido

La ciudad de Valladolid se está posicionando firmemente dentro de lo mejor del panorama gastronómico nacional, y no solo por su tradicional asado sino también por los buenos restaurantes que están trabajando muy bien para llevar a la ciudad hacia una cocina de vanguardia, moderna y elegante, aunque sin perder sus raíces.

Tigretostón en Los Zagales de la Abadía

Tigretostón en Los Zagales de la Abadía

Pero hoy no vamos a hablar ni de asado ni de restaurantes. Hoy que en Madrid Fusión se ha galardonado a Villa Paramesa como el “Mejor GastroBar” de España, he decidido dedicar esta entrada a la experiencia del buen tapeo vallisoletano. ¿Nos vamos de tapas? ¡Vamos allá!

Las tapas

Se suele argumentar que el origen de la palabra tapa viene de la costumbre medieval de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen las moscas, o que se depositase polvo en el interior. Otras leyendas sitúan el origen del concepto en el plato de comida que se obligaba a servir en las tabernas con cada bebida para evitar que los carreteros salieran muy ebrios provocando frecuentes incidentes.

Sea como fuere, lo cierto es que este tipo de tradición consistente en acompañar la bebida de un pequeño bocado que mitigue los efectos del alcohol se ha convertido en una auténtica seña de identidad de muchas zonas de nuestro país, y en algunas de ellas (como Valladolid) son prácticamente un rito sagrado, y se están trabajando las tapas con una creatividad y una calidad que hacen que la bebida pase a un segundo plano, convirtiendo cada bocado en una obra de arte.

Buñuelo de manitas de lechazo en Villa Paramesa

Buñuelo de manitas de lechazo en Villa Paramesa

Además, el concepto de “tapeo” tiene otro componente más allá de comer, que es el de socializar. Los bares de tapas se llenan de gente que va a disfrutar de las mismas generalmente de pie, con unas risas y una buena conversación mientras se sostiene un buen vino de nuestra tierra castellana en una mano y la tapa en la otra, y cambiando de bar después de cada una de ellas, conformando un ritual mucho más informal que el de una comida o una cena tradicional.

¿Queréis que hagamos un recorrido por algunos de mis sitios de tapeo preferidos en Valladolid? Os voy a enseñar alguno de mis favoritos, que podréis recorrer a pie dado que están muy cerquita unos de otros, todos alrededor de la Plaza Mayor.

Villa Paramesa

Nuestro galardonado GastroBar es un reducido espacio dirigido por los hermanos Castrodeza donde cada uno de ellos es especialista en lo suyo pero entre los cuatro se encargan de todo. No dejan de definirlo como “un modesto taller de cocina” que refleja las inquietudes creativas que se aprecian en parte de la hostelería vallisoletana.

Reciente visita al equipo de Villa Paramesa

Selfie con el equipo de Villa Paramesa

El caso es que aquí se pueden probar algunas de las creaciones más arriesgadas, avanzadas, técnicamente perfectas, concebidas como bocados para tomar con las manos o pequeñas raciones de delicias con una esmerada presentación. ¿Qué tomamos? Cita obligada es el “K1”, Ganador del Concurso Provincial de Pinchos y Segundo Premio en el Nacional en 2014, y que consiste en ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro presentado en una forma singular.

Pincho K1 en Villa Paramesa

Pincho K1 en Villa Paramesa

Otros de mis pinchos favoritos son el “Buñuelo de manitas de lechazo”, el sorprendente “chipirón con queso y trigueros” o el exquisito “socarrat con gambas”. Pero lo mejor es que os dejéis llevar y las probéis todas!

Los Zagales de la Abadía

Un mesón castellano clásico en Valladolid con un imponente Menú del Día (de lo mejor de la ciudad), que sin embargo esconde su mejor tesoro en forma de tapas. No en vano ha sido galardonado con muchos premios en concursos Nacionales e Internacionales, destacando por su creatividad y su vanguardista puesta en escena, con Toño y Javier González a la cabeza.

¿Qué probar aquí? Mi pincho favorito es el “Obama en la Casa Blanca”, que consiste en hojaldre con huevo de corral trufado a baja temperatura crema de champiñones y patatas quemadas, con una curiosa presentación.

Obama en la Casa Blanca, en Los Zagales de la Abadía

Obama en la Casa Blanca, en Los Zagales de la Abadía

Sin embargo, el Pincho más premiado y uno de los que más gusta es el “Tigretostón”, que se compone de pan negro, tostón, morcilla, cebolla roja confitada y crema de queso. Merecido ganador tapa nacional en el año 2010. No se pueden dejar sin probar otras creaciones como el “Mc Churro” (recreación de un menú de Mc Donalds pero con una riquísima hamburguesa de lechazo churro) o “La Bolsa del Pan” que supone un homenaje al bocadillo de calamares con salsa brava, o el “Jabón de Pato”, con una tremenda presentación que podéis ver en la foto.

Jabón de Pato en Los Zagales de la Abadía

Jabón de Pato en Los Zagales de la Abadía

¿Qué os parece?

Jero Una de las referencias de la cocina en miniatura en la ciudad, su barra repleta de pinchos es un canto a la mezcla de colores, de sabores, un homenaje a la cocina a pequeña escala, que serás afortunado si consigues probar abriendote un hueco en su generalmente abarrotado local. Un concepto de tapa diferente a los anteriores, quizás un peldaño por debajo en cuanto a técnica y creatividad, pero sorprendente por lo arriesgado de sus mezclas. La variedad de tapas es muy abundante y sus nombres imaginativos (Angelillo, Messi, Zapatero, rajao, Galáctico,…). Recomiendo pedir una tabla variada para poder probar varias de sus creaciones, las que el camarero elija en ese momento.

Plato de tapas variadas en el Jero

Plato de tapas variadas en el Jero

Don Bacalao

Con Alfonso García al frente, se trata de otro de los Restaurantes más típicos de Valladolid donde el buen comer está asegurado y está especialmente recomendado para los amantes del buen bacalao. Sin embargo, su incursión en el mundo de las tapas es brillante, y nos deja algunas creaciones que son absolutamente sorprendentes.

El “Bacatorri”, que sontorrijas de bacalao con pompas de miel, “La Montonera”, que fue Pincho ganador del Concurso provincial en 2011 y consistente en una bellota de boletus y jamón sobre migas de pan, la “Tentación”, que es un bombón de foie y anguila ahumada en su interior, cubierto de crocante de chocolate y polvo de oro, con chupito de manzana verde Granny Smith, que obtuvo el Pincho de Oro 2010.

La Montonera en Don Bacalao

La Montonera en Don Bacalao

La Experiencia

En definitiva, la experiencia de tapear por la ciudad de Valladolid es todo un mundo de sorpresas, de descubrimientos, de sensaciones, que os recomiendo con fervor. Aunque aquí he citado alguno de mis favoritos, basta con perderse por cualquiera de las calles aledañas a la Plaza Mayor para poder ir a caer en cualquier bar donde tapear va a resultar, seguro, una experiencia que merecerá la pena… la croqueta de El Corcho, la tosta de gambas o el tartar de solomillo a la pimienta de La Tasquita, las patatas de La Mejillonera, etc… no os dejarán indiferentes. Todo ello acompañado de los ricos caldos de la tierra,… que sin duda merecen capítulo aparte.

Os animo a venir a Valladolid. Y a que me lo contéis!

Para cualquier información o recomendación sobre esta ciudad, no dejéis de consultarme a través del blog o de mi twitter @castrovita

Gracias y un abrazo. Hasta pronto!

La Candela Restò

La Candela Restò

En una escondida callejuela a escasos pasos del Teatro Real se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía madrileña actual: La Candela Restò.

La Candela Restò Calle Amnistía, 10 Madrid

La Candela Restò
Calle Amnistía, 10
Madrid

Sucesor del Restaurante “La Candela” en el que han estado funcionando con creciente éxito y notoriedad en Valdemorillo hasta que hace unos meses se trasladaron a Madrid, y con Samy Alí y Alvaro Pérez al mando, La Candela Restò propone una cocina de fusión sorprendente, de alto nivel técnico, y en un ambiente acogedor, especial.

El local

En una de las zonas con más encanto de la capital, junto a la Plaza de Oriente y el Palacio Real, la Candela Restò ocupa un pequeño local escondido donde al entrar lo primero que llama la atención es la cocina abierta, a la vista de todo el mundo, con los cocineros en plena actividad.

Cocina en plena ebullición

Cocina en plena ebullición

La decoración del salón, bastante sobria, con muebles estilo vintage, con paredes de adoquines blancos y mesas y sillas de diferentes estilos, colores y formas que no siguen ningún orden ni concierto, sin embargo le dan al local un aire acogedor gracias a la distancia que hay entre las mesas, y al aspecto de “comedor” de casa de los años 60.

Comedor del restaurante listo para el servicio

Comedor del restaurante listo para el servicio

Sorprendente apuesta también la de los cubiertos (en los platos en los que había, que no eran todos ya que muchos se comían con la mano), diseño de Zara Home en color dorado y la de las copas, especialmente las de agua, de estilo retro total. La vajilla que viste la mesa al llegar, la típica de cerámica con escenas de caza de casa de los abuelos, ya te hace sentir desde el primer momento que vas a vivir una experiencia “diferente”. Y desde luego que así fue a lo largo de toda la velada.

El chef

El joven Samy Alí, de padre sudanés y madre española, atesora el bagaje que aporta haber trabajado en los fogones de lugares tan dispares como Sudán, Shangai, Londres, el Líbano, o ya en España Kabuki o Can Fabes asumiendo las influencias propias de cada uno de esos lugares.

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

La cocina de Alí conjuga con éxito una excelente técnica con un excelente conocimiento y manejo del producto, aunando tradición y vanguardia, teniendo como resultado una cocina arriesgada, sorprendente, de gran intensidad y amplia gama de sabores, que en cierto modo evoca (en cuanto a intensidad) al gran Ricard Camarena.

El menú

Con una propuesta en la que ofrece 3 menús degustación, con una base común para los tres y cuya diferencia es el número de platos, la relación calidad precio está a buen nivel ya que el “Petit Gastro” (entrantes, cinco platos y postres) cuesta 47 euros, por 61 del “Gastronómico” (dos platos más) y 70 del “Gastro Sávaro” (otros dos platos más). Nos decantamos por este último, para hacer la experiencia más intensa y completa. Nos llamó la atención que la presentación de cada uno de los platos la llevaba a cabo cada vez uno de los camareros, e incluso los propios chefs, con una simpatía y una profusión de detalle muy significativas.

El menú comenzaba con los siguientes aperitivos:

  • Un snack de arroz y camarón: con bravas, remolacha y ali-oli
  • Una rama de árbol en la que aparecían el resto de aperitivo: Patata Soufflé tellagorri (con brandada de bacalao), Cucurucho relleno de hummus, queso libanés y pepino a la menta y Esferificación de leche de tigre con fondo frutal (sorprendente interpretación de un ceviche que no parte del pescado sino del melón)
Sorprendente presentación de los snacks

Sorprendente presentación de los snacks

Como platos principales:

  • Dumpling carbonara con caldo de la abuela, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta. Quizás fue para nosotros el plato estrella de la noche por sorprendente presentación, por originalidad y sobre todo, por explosión de sabor.
Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

  • Carpaccio de Gamba roja con ajo negro, esfera agri-picante y aire de cítricos y tinta de calamar.
Carpaccio de gamba

Carpaccio de gamba

  • Frío-caliente: “steaky-buns” de ternera de pan chino, sésamo negro enrejado con yema de codorniz en kimchi soja
  • “Sopa Sukiyaki Presa” con presa gallega ahumada y marinada y verduras, pack choi, tirabeques, tofu frito con yema de erizo
  • Paloma ahumado-curada con cremoso de ajo y huevas de bacalao, migas de queso de chinchón con maíz, reducción de tinto y remolacha.
Cuidada presentación del plato de paloma

Cuidada presentación del plato de paloma

  • Kokotxa de bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja
  • Rodaballo en jamaiquina en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana.
  • Albóndiga de perdiz al moscatel, maíz, berenjena china y kimchi.

Para terminar con los postres:

  • Arroz con leche de Consuelo: arroz, leche de coco, dados de gengibre y lemon grass
  • Coulant de chocolates: chocolates especiados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco
  • Petit four: bombón de provolone y frutos rojos, nube de mojito con sal de frutas (extraordinaria), canutillo de chocolate blanco con naranja, polvorón, tequila con sal y limón, turrón de pistacho, cheesecake americana
Delicioso festival de Petit Fours

Delicioso festival de Petit Four

La experiencia

            CandelaRestò ha sido uno de los grandes descubrimientos gastronómicos del último año. Un sorprendente soplo de creatividad y aire fresco dentro del interesantísimo y cada vez más pujante panorama culinario madrileño basado en la fusión, en el atrevimiento, en la ruptura de normas convencionales.

No he hablado en todo el post de los vinos, que como sabéis es uno de mis temas favoritos. Sin embargo, en este caso fue el pequeño punto de mejora de la velada. La carta de vinos está muy cuidada y compuesta por vinos más bien desconocidos, de pequeños productores que cuidan mucho el producto e innovan con uvas menos frecuentes. Preguntamos por la posibilidad de maridaje y nos responden que sí que lo ofrecen, pero que esa noche no, porque tenían mucho lío, que había gente que no había llegado a su hora y eso había provocado que se les hubiese complicado el servicio y que por lo tanto no iban a poder atender nuestro maridaje como deberían. Fue una lástima, la verdad. Así que nos dejamos recomendar un “Bastión de la Luna” del año 2011, tinto de las Rías Baixas producido de viñas viejas de las variedades autóctonas Caiño, Espadeiro y Loureiro, con 12 meses en barricas viejas de roble francés para dar como resultado un vino de fresca acidez, que se bebe muy fácilmente.

Como conclusión, sin duda estamos ante uno de los lugares “a seguir” en los próximos tiempos porque el futuro es muy prometedor si consiguen mantener esa mezcla de calidad y calidez que son capaces de proporcionar.

Cocina de Candela Restò

Cocina de Candela Restò

¡Hasta pronto, amigos de Gastrovita!

Restaurante Villena

Hoy quiero presentaros el Restaurante Villena de Segovia que es, para mi, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada. En una ubicación privilegiada recientemente estrenada, con nuevo chef a los mandos y como casi único hito verdaderamente destacable de la cocina creativa dentro de una ciudad tradicionalmente orientada al asado y a la restauración para el turismo, el Villena ofrece una propuesta muy interesante, equilibrada en cuanto a precio y sorprendente en cuánto a la ejecución y presentación de cada uno de los platos de su Menú.

Interior del Restaurante

Interior del Restaurante

 

La ubicación

Villena se ubica en el recientemente inaugurado Hotel Eurostars Capuchinos, en el centro noble de la ciudad y a escasos cinco minutos caminando de la Plaza Mayor y de la catedral segoviana. Este Hotel se ha convertido en un referente dentro de la oferta turística de la ciudad, dado que es el único hotel de 5 estrellas en dicha capital, pero sobre todo porque ocupa un antiguo Monasterio de los monjes Capuchinos, de más de 400 años de antigüedad, que ha sido restaurado con un refinamiento y un encanto singulares, que lo convierten en uno de los espacios más exclusivos de Castilla y León.

Una de las vistas del imponente edifio del Hotel Eurostars

Una de las vistas del imponente edicifio del Hotel

 

Repasando un poco la historia de este impresionante edificio, desde su construcción a comienzos del Siglo XVII fue utilizado como Convento hasta la desamortización de Mendizábal (1836), donde pasó a tener uso militar como cuartel y colegio de artillería. En 1929 volvió a tener uso religioso, siendo utilizado por las monjas Oblatas para tareas educativas.

 

El restaurante

Sobre el pórtico de entrada a la antigua Iglesia del monasterio, que es donde se encuentra el restaurante, los escudos nobiliarios en mármol blanco de D. Antonio Contreras y Dña. María de Amesquite, patronos cuyas aportaciones hicieron posible la construcción del edificio en la primera mitad del Siglo XVII, flanquean la imagen de San Buenaventura.

Una vez dentro, la más absoluta sobriedad en cuanto a decoración hace del espacio algo elegante, casi etéreo. Un blanco impoluto en paredes y bóveda solo roto por algún ornamento en piedra y por los arcos, también en piedra, de puertas y ventanas. Ni un solo cuadro. Ni un adorno superfluo.

Interior en blanco

Interior en blanco

Las mesas, a buena distancia unas de otras para preservar la intimidad, vestidas también con mantel blanco así como las sillas, tapizadas en blanco contrastando con el suelo de terrazo gris oscuro, casi negro, como las telas que cubren las mesas bajo los manteles. Cada una de dichas mesas está iluminada por una elegante lámpara de pie que proyecta luz directa sobre el centro de la mesa.

Cuidados detalles todos ellos que proporcionan al local una elegancia singular. Me llamó la atención muy positivamente. El sitio es verdaderamente acogedor desde el momento en el que entras en él.

 

El chef

El joven Chef Rubén Arnánz, segoviano, tuvo sus inicios en el Restaurante José María de Segovia y después ha desempeñado su tarea en algunos de los mejores restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido, unido en muchas ocasiones a la prestigiosa cadena Relais & Châteaux.

Tras su paso por el Kabuki Wellington (podéis leer la entrada de Gastrovita sobre este restaurante pinchando aquí) y por el Jardín de Orfila en Madrid, llega a este Restaurante Villena en este 2014 para tomar las riendas de un proyecto ambicioso que con el que situar este establecimiento a la cabeza de la alta cocina en Castilla y León.

Con el Chef Rubén Arnánz

Con el Chef Rubén Arnánz

La cocina de Arnánz mezcla con éxito respeto por el producto, tradición y vanguardia, así como una magnífica ejecución técnica, teniendo como resultado una cocina valiente, vibrante, viva, sofisticada, elegante y sorprendente.

El menú

Aunque tiene una breve carta, las principales propuestas son sus dos menús Degustación. El primero, llamado Colección otoño 2014 se basa en la tradición y el producto típico segovianos. Son 10 platos con un coste de 53 euros + IVA incluyendo una selección de vinos. El otro Menú, de 14 platos, asciende a 72 euros + IVA, y explora terrenos menos convencionales, primando la puesta en escena y el factor sorpresa en cada plato.

Nos decantamos por este segundo Menú, más amplio y más creativo.

Comenzamos con los primeros entrantes, de los que destacaríamos la creativa y elegante presentación, así como el juego de texturas y sabores en boca:

  • Navajas con soja y tamarindo
Las navajas

Las navajas

  • Rollitos de Cierva marinada

 

  • Trucha, con matices cítricos y caviar.
La trucha

La trucha

  • “Damas bravas”, patatas bravas sobre un tablero de damas culminadas con una salsa de ají amarillo y racoto.
Las bravas

Las bravas

A continuación una serie de platos donde destacar la calidad del producto y una gran ejecución:

  • Bola de hígado de pato con jugo acidulado
Hígado de pato

Hígado de pato

  • Endivia a la brasa con queso madurado y trufa. Aquí presentan la endibia recién sacada de la brasa y la pelan y preparan el plato allí mismo delante de los comensales. Un gran plato.
Las endivias

Las endivias

  • Castañas y coles en caldo corto del hueso de jamón, acompañado con grissinis de papada ibérica

 

  • Guiso de oreja y níscalos al aroma de sarmiento. Servido en la mesa bajo una campana que mantenía el intenso aroma al sarmiento, este guiso fuerte fue otro de los momentos álgidos de la cena.
Oreja y níscalos

Oreja y níscalos

 

El pescado:

  • Cocochas de merluza en muselina de té matcha y con alga nori.

 

Las cocochas

Las cocochas

La carne:

  • Jabalí al curry verde, con arroz seco y pamplinas. Precedido de una cuchara con una gotita de foie de jabalí y otra de membrillo.

 

Los postres:

  • Crema helada de DYC 8 con piñones tiernos.

 

  • Bola de yogur helado piña y coco
Bola de yogur helado

Bola de yogur helado

 

Acompañando a los cafés:

  • Florón dorado en oliva virgen con leche infusionada en espliego.

 

  • Yemas de huevo de codorniz curadas en azúcar.

 

Los vinos:

  • Verdejo “Cuatro rayas” de Rueda
  • Tinto Ribera de Duero con 6 meses en Barrica
  • Tokaji Aszú “Oremus” del año 2000 para los postres.

 

La experiencia

Cualquier restaurante que estuviera ubicado en un espacio tan singular como éste tendría mucho terreno ganado de partida. Pero sin embargo Rubén Arnánz y su equipo saben dar a sus platos el nivel suficiente como para que destaque la cocina por encima del espacio.

El local no tenía mucho público esa noche, así que no puedo valorar la calidad del servicio en situaciones de estrés o de mayor carga. Solo puedo decir que el trabajo de los camareros en nuestra mesa fue en todo momento muy correcto, profesional y sobrio.

El Menú fue muy equilibrado, completo, sorprendente en algunas fases pero siempre elegante y bien de ejecución. El precio, acorde a lo que se recibe. El ambiente, con música clásica de fondo acompañando muy suavemente (es el tipo de música más adecuado en un local de esas características). Como siempre, agradecí la presencia del Chef, que salió a saludar y con quien pudimos tener una agradable charla. Un tío cercano, de buen trato, ideas claras y apasionado de su oficio.

No he hecho mucha referencia a lo largo de este artículo al tema de los vinos, que los seguidores de Gastrovita sabéis que para mí es trascendental para que una experiencia gastronómica sea completa. Aquí el Menú Degustación incluye en el precio una selección de vinos. Fueron vinos normales, de andar por casa. Desde luego que por ese precio tampoco se puede pedir más, pero quizás se podría ofrecer un maridaje “Premium” que llevase un suplemento si fuese necesario, pero que permitiese explorar otros vinos, más variedad y propuestas más sorprendentes, acordes a la inmensa calidad y valentía de los platos que comimos.

En definitiva, y como valoración global, una experiencia sobresaliente la del Villena que sin duda recomiendo a todos los lectores y que yo mismo espero repetir pronto. Como decía al principio de esta entrada, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada.

El vagón de Beni

Comenzamos la nueva temporada de Gastrovita con nuevo diseño, nuevas ideas y propuestas y con contenidos más variados que espero que sean de vuestro agrado y que sigáis con tanto entusiasmo como las temporadas anteriores. no obstante a lo largo de los días iremos introduciendo mejoras técnicas que harán el blog más accesible, ameno y útil.

Una de las novedades de esta temporada es que vamos a ampliar el rango de restaurantes de los que vamos a hablar. no nos ceñiremos solamente a la más alta cocina (aunque también la tocaremos) sino que quiero presentaros también una sección de restaurantes con encanto, donde la comida sea de muy alto nivel, pero que sobre todo reúnan características que le hagan especialmente recomendables y que sean más accesibles a presupuestos más ajustados. Y hoy vamos a comenzar con uno de ellos. Vamos allá…

 

El Vagón de Beni

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Para comenzar esta nueva temporada os propongo un viaje. Concretamente, un viaje en tren. Hoy voy a presentaros uno de esos lugares con encanto que hay que visitar: El Vagón de Beni

Situado en el centro de la localidad de Hoyo de Manzanares, un atractivo pueblo de la sierra de Madrid, “El Vagón de Beni” es un original restaurante ubicado literalmente en un vagón de madera del siglo pasado, perfectamente restaurado y acondicionado, y situado dentro de una estación recreada con un encanto especial que hace que te transportes a otra época. Como curiosidad, los baños del restaurante están fuera del vagón, en la propia estación.

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Pero a esta original propuesta en cuanto a decoración y diseño se le unen un impecable servicio con un maitre amable y servicial pendiente en todo momento de todos los detalles. Lástima que cada vez esté siendo más complicado encontrar mesa, porque la verdad es que es un sitio para disfrutar en cualquier ocasión especial en la que se quiera sorprender.

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En cuanto a la comida, a la propuesta de carta de platos de temporada se le unen dos menús, uno “Gastronómico” que se sirve únicamente los días de diario y otro un poco más largo, “Degustación”, ideal para conocer algunos de los platos más destacados de la cocina de este original restaurante. El precio de este menú son 55 euros.

En nuestro caso los platos que formaban el menú degustación fueron los siguientes:

Un aperitivo:

– Esferificación de aceituna gordal

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Cuatro entrantes:

– Crema de boletus

– Tempura de langostinos con guacamole

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– Foie gras con Pedro Ximénez y orejones con panecillos de pasas y miel

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– Croquetas de carabineros con su propia salsa

Un pescado:

– Merluza con salsa de pisto

Una carne:

– Muslo de pato confitado con espárragos, alcachofas y mandarina

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Un prepostre:

– Sorbete de vodka con naranja

Un postre:

– Mousse de caramelo

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En definitiva, una agradable y recomendable sorpresa a apenas media hora de Madrid, donde disfrutar del encanto de un entorno original, de una comida de alta calidad y de la calidez y amabilidad de un servicio profesional e impecable. Un sitio para que visitéis y disfrutéis.

 

Muchas gracias por vuestros comentarios, y un saludo!

Tickets: “La Vida Tapa”

Tickets: “La Vida Tapa”

Entrada del Tickets

Entrada del Tickets

Entre el bullicio del Paralelo de Barcelona surge en el año 2011 el “Bulli de barrio”, concepto gastronómico con el que Albert Adriá junto a su hermano Ferrán y los hermanos Iglesias (Marisquería Rías de Galicia) dieron un giro de tuerca a la creatividad del “Bulli” enmarcándola en un escenario y en una propuesta novedosas, diferentes y geniales. Hablamos del Tickets. Un restaurante que en tan solo dos años ha sido capaz de conseguir Estrella Michelín y entrar en la lista “The Best Restaurants” de San Pellegrino.

“La vida tapa” es un concepto global que une la gastronomía a una forma de entender la vida. Una forma divertida de comer que convierte a quien participa en intérprete de una obra de teatro, de una revista de coristas, de un vodevil circense, en protagonista de un entremés cantado. Una puesta en escena de la vida misma. En Tickets no hay lugar para el aburrimiento, para la tristeza y la soledad; lo hay para las risas, la complicidad y las buenas compañías.

Con Albert Adriá

Con Albert Adriá

La alta cocina más informal

Lo primero que llama la atención del Tickets es su decoración y ambientación circense. Carteles anunciando números de acróbatas y malabaristas. Los camareros ataviados con vestimentas de circo. Un carrito de helados típico o el luminoso de la entrada. Todo te transporta a un mundo irreal donde nada más entrar al local te sientes parte de ese decorado.

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Allí todo es informal. No hay manteles ni cubiertos de plata. Solamente mesas y sillas de diferentes formas y colores, incluso algunos bancos que evocan al Parque Güell, con imaginativas decoraciones por doquier y la cocina a la vista de los comensales donde puedes ver al equipo afanándose en cada una de las tapas que preparan.

Mesas y sillas informales y originales

Mesas y sillas informales y originales

El Tickets es un Bar de Tapas. Pero es mucho más que eso: es un espacio con personalidad propia, muy diferente a todo lo que hubieras podido conocer antes, e ideado para el disfrute completo de cada uno de los detalles: los olores, los sabores, los intensos colores, los sonidos… todo es una sinfonía a priori anárquica pero que sin embargo tiene toda una armonía que subyace: la que le proporciona la perfecta técnica y la materia prima extraordinaria con las que se elabora cada una de las tapas que vas probando.

El procedimiento de reserva (únicamente online) suele conllevar dos meses de espera. Pero nada más entrar al entrar al Tickets tienes la sensación de que ha merecido la pena la espera y que no vas a tener tiempo de asimilar todo lo que aparece ante tus ojos. Y una vez acomodado en tu silla el espectáculo es aún mayor, sobre todo si, como en nuestro caso, tienes la suerte de sentarte frente a la cocina para no perder detalle de la actividad frenética de cada uno de los cocineros.

Frenética actividad en la cocina

Frenética actividad en la cocina

El bullicio nada tiene que ver con los restaurantes de alta cocina que uno imagina. La música, animada y española, incluso sonando los Gipsy Kings en alguna ocasión. La iluminación intensa para que uno no se pierda ni uno de los detalles que ofrece el local. Ya veis que casi todo es diferente a lo que solíamos describir en todos los demás restaurantes de Gastrovita.

La cena

Como en estos casos lo mejor es dejarse aconsejar, pedimos el Menú Sorpresa que nos propusieron, ya que en él tendríamos la oportunidad de degustar una selección de tapas acompañadas de una cerveza Estrella de elaboración especial para el local.

El Menú sorpresa consistió en las siguientes tapas:

–       Pistachos en tempura

Pistachos en tempura

Pistachos en tempura

–       Embutido: Coppa ibérica de Joselito con Pa amb Tomaca

–       Oliva gordial infusionada en aceite 0,4, anís estrellado y canela en rama

–       Oliva verdial infusionada en aceite de oliva virgen extra, piel de naranja, de limón, romero y pimienta negra

Las olivas

Las olivas

–       Mini airbag de queso manchego con aceite de avellana y caviar

–       Foie confitado con su propio escabeche, tomillo, romero, maiz, ajo y cebolla

El foie

El foie

–       Cornete Thai de atún

–       Navajas con aceite de refrito, pimienta y ajo negro, con espuma de limón.

Las navajas

Las navajas

–       Ostra a la caipiriña con semillas de albahaca

–       Corvina embarrada con aceite de mojo rojo picón

–       Taco mejicano de pollo en escabeche

–       Ostra con perla solidificada de agua ahumada

La ostra

La ostra

–       Patata confitada con jamón extra, aceite de juego de costillas y pimentón de la vera.

–       Mollete de papada de cerdo con chicharron, queso mozarella y mostaza

–       Gusanito de fruta de la pasión con menta y sésamo negro

Increíble presentación de los gusanitos

Increíble presentación de los gusanitos

–       Merengue de fresas con vainilla y yogur de fresa

–       Roca volcánica de chocolate blanco y sésamo negro con fruta de la pasión

La roca volcánica

La roca volcánica

La Experiencia

Por muy altas que sean las expectativas que tengas, el Tickets es uno de esos lugares que nunca defrauda. Es un concepto único en la alta cocina (no olvidemos que hablamos de Ferrán Adriá, probablemente el mejor cocinero del mundo): pequeñas creaciones originales, divertidas y frescas, servidas de manera informal, y consumidas sin que el plato dure, dejándote con las ganas de más, y olvidando un sabor para disfrutar del siguiente.

La materia prima de calidad, un uso medido y sabio del calor y de las especias, un ritmo que no se rompe a pesar de lo abarrotado del local y lo proporcionado de los precios –en relación con la calidad de lo consumido-  hacen de este local una visita obligada en Barcelona.

La carta

La divertida carta

Un saludo, seguidores de Gastrovita. Y ¡que aproveche!

El Celler de Can Roca 2013

El Celler de Can Roca

Joan Roca: el Chef del Celler de Can Roca

El mejor restaurante del mundo no está en ningún edificio ostentoso de ninguna gran ciudad. No está en ningún distrito financiero ni en ninguna “milla de oro” rodeado de lujosas boutiques ni de concesionarios de coches de alta gama. El Celler de Can Roca está ubicado en un tranquilo barrio de la bonita ciudad de Girona, fuera del bullicio de cualquier ruta turística y a apenas 100 metros de la casa de comidas donde los hermanos Roca aprendieron el oficio de sus padres, que aún hoy siguen allí al pie del cañón. Tradición y modernidad. Sencillez y lujo. Comida casera y comida creativa. Las dos caras de una misma moneda: la pasión por la gastronomía del clan de los Roca.

Entrada al Celler de Can Roca

Entrada al Celler de Can Roca

Era mi tercera visita al Celler de Can Roca. Después de las dos primeras, en los años 2009 y 2010, para mí ya era el mejor restaurante del mundo (de entre los que he tenido la suerte de conocer). Pero no ha sido hasta este año 2013 cuando se les ha reconocido oficialmente por la prestigiosa revista británica “Restaurant” como tal. Un galardón que considero merecido y que creo que conservarán durante muchos años. Su eterna búsqueda de la mejora continua, de la perfección, de la innovación, unido a su sencillez, a la calidez y calidad de los Roca así como de cada una de las personas que trabajan en el Celler, hacen presagiar una época de hegemonía de este restaurante dentro del panorama gastronómico mundial.

El Restaurante

El Celler de Can Roca nace en 1986 especializado en cocina tradicional catalana. En el Año 2000 Joan Roca es nombrado cocinero del año, en 2002 reciben la segunda estrella Michelín y en 2009 la tercera. En 2011 la revista británica Restaurant le sitúa como segundo mejor restaurante del mundo y en este 2013 da el salto al puesto de honor en dicho Ranking. Esa vorágine de reconocimientos, méritos, premios y fama, sin embargo, no ha hecho que cambie ni un ápice, hasta el punto de que los tres siguen comiendo cada día en Can Roca, la histórica casa de comidas en la que sigue cocinando su madre, Montserrat Fontané.

Ese prestigio y tantos galardones sí que han provocado, sin embargo, que se complique muchísimo la posibilidad de conseguir reserva, que solamente admiten con una antelación de once meses. Según nos confesaba el propio Jordi Roca “no poder atender a todas las personas que quieren venir a comer aquí es una de las cosas más desagradables de nuestra situación”

El acceso al Celler se encuentra cruzando el bucólico jardín de entrada en el que, a través de unos grandes ventanales, ya se ve el interior del restaurante. En ese instante ya te vas haciendo a la idea de lo extraordinario que va a ser lo que allí vas a vivir. Una vez dentro, las amplias y redondas mesas están dispuestas en un espacio triangular en torno a un pequeño jardín que se ve a través de las paredes de cristal. Las hojas de los árboles cayendo al suelo a la vista de los comensales proporcionan una estampa bella, casi ensoñadora.

El Celler es un espacio moderno, amplio, funcional y muy acogedor. La capacidad es para unos 45 comensales y la distancia entre mesas es adecuada como para mantener la intimidad deseada, a la vez que no exagerada como para no sentir el ambiente bullicioso y el movimiento incesante de los camareros sirviendo todas las mesas. No hay música que distraiga la atención, y la luz directa sobre la mesa es tenue para no molestar pero suficiente para ver con claridad todo el festival de colores y formas que íbamos a presenciar.

La cena

La oferta gastronómica consta únicamente de 2 menús. Un “menú degustación de clásicos” (155 euros) y otro más extenso al que llamaban “Festival”, (190 euros más 90 del maridaje). Este precio le sitúa a la cabeza también en buena relación calidad / satisfacción obtenida / precio.

I.- Los aperitivos

La fiesta comienza con un viaje por el mundo. Un pequeño tronco de madera sobre el que se encuentra un globo terráqueo que esconde algo en su interior: la representación en miniatura de 5 aperitivos típicos de 5 rincones del mundo: un caldo de ceviche de Perú; verduras encurtidas con crema de ciruelas de China; almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanour y yogur de cabra de Marruecos; un burrito de mole pueblano y guacamole de México; y pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo de Corea. La creatividad llevada al extremo. ¿Qué mejor que empezar “comiéndose el mundo”? La calidad de esa cocina en miniatura sacando a cada bocado una explosión de sabor extraordinaria era un comienzo más que prometedor para esa velada inolvidable. De entre los cinco destacaría el ceviche peruano, que era de una intensidad y una exquisitez tales que me resulta difícil describirlo con palabras.

"Comerse el mundo"

“Comerse el mundo”

 

Tras estos primeros bocados, llega el segundo aperitivo. Una sorpresa que ya había vivido en alguna de mis anteriores visitas al Celler pero que sin embargo no me importaría nada repetirlo siempre: Olivas caramelizadas rellenas de anchoa. Algo que a priori puede parecer sencillo pero que cobra una dimensión extraordinaria cuando vienen servidas colgando de las ramas de un pequeño olivo, de tal modo que las coges directamente del árbol. A estas alturas ya estábamos sin palabras.

Olivas caramelizadas con anchoas

Olivas caramelizadas con anchoas

 

Los siguientes aperitivos antes de comenzar con el menú fueron:

–          Bombón de carpano (vermut italiano) con zumo de pomelo y sésamo negro

–          Tortilla de caviar

–          Tartaleta de camarones y gambas con el jugo concentrado de las cabezas

–          Brioche de trufa blanca

–          Bombón de trufa negra

Hasta el momento no nos habían ofrecido pan. Es en este momento cuando nos presentan una variedad de panes: tradicional, chapata, brioche de olivas, brioche de tomate, pan de vino tinto con pasas, de albaricoque y nueces,… difícil elección ante la magnífica presentación y apariencia de todos ellos.

II.- El Menú

Comenzamos con un consomé vegetal con puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis y tofu de avellanas.

Con la tarta Contessa hecha de espárragos blancos y trufa se puso de manifiesto de nuevo la extremada creatividad unida a la capacidad de sacar la máxima intensidad de los sabores a cada uno de los bocados. Sorprendente propuesta.

¿Contessa? No! Espárragos y trufa

¿Contessa? No! Espárragos blancos y trufa

 

Alfombra de castañas a la brasa con anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu. Formidable presentación con la ralladura de la castaña para un plato de tremendos matices.

Alfombra de castaña a la brasa

Alfombra de castaña a la brasa

 

Caballa con encurtidos de botarda y hueva de mújol, con salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal.

Caballa con encurtidos y hueva de mújol

Caballa con encurtidos y hueva de mújol

 

La representación de la anémona fue otro de los hitos de la cena. Servido en un recipiente que representaba ser una anémona, la parte de abajo del recipiente contenía la salsa de la anémona mientras que arriba sobresalían navajas cocidas a baja temperatura, algas escabechadas, ortiguillas y pepino de mar. Una mezcla de sabores con intenso aroma a mar.

De la gamba de Palamós a la brasa con salsa de la propia cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de plancton nos sorprendió la presentación de las patas y las antenas del animal, caramelizadas, crujientes y sabrosísimas.

Toda la gamba

“Toda la gamba”

La cigala al vapor de palo cortado de Xerez, velouté de bisqué y caramelo de Xerez destacaba por la intensidad del jugo de la propia cabeza de la cigala, concentrado y extraordinariamente potente en boca.

Lenguado a la brasa con salsa del propio lenguado con aceite de oliva, la piel del animal y emulsión de ajo blanco, ajo negro fermentado, jugo de perejil y limón.

Mandala especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. Un plato que era todo un festín de colores pero sobre todo de intensos sabores. Una sorprendente propuesta de cordero que para nosotros fue uno de los platos más aplaudidos.

Sorprendente y deliciosa propuesta del cordero

Sorprendente y deliciosa propuesta del cordero

 

Trilogía de pichón: Corazón de pichón y nube de arroz, butifarrón y pechuga de pichón acompañados de un caldo de pichón con verduras.

Royal de liebre a la Royal… con frambuesa a la brasa, remolacha y reducción de tierra.

III.- Los postres

Helado de masa madre (la masa que se utiliza para hacer el pan) con lichis salteados, corteza de cacao y cubierto de merengue. Es, probablemente, uno de los postres más sorprendentes, sabrosos, intensos y geniales que jamás haya probado. El sake con el que lo acompañábamos potenciaba el sabor de una manera deliciosa. Un postre absolutamente redondo.

Helado de masa madre

Helado de masa madre

 

Manzana caramelizada rellena de crema de manzana de feria con espuma de pistacho, arena de castaña y hojas hechas de cacao, remolacha, etc…

La manzana caramelizada

La manzana caramelizada

 

Postre láctico: La representación de una oveja, con algodón de azúcar simulando la lana,… que esconde dulce de leche acompañado de helado de guayaba, y servido en un plato con el que al chocar la cucharilla emula el sonido de un cencerro. Fantástico.

Carro de dulces, bombones, chocolates, macarons, etc… para acompañar el café.

IV.- Los vinos

Una interesante propuesta enológica la de Josep Roca con 14 vinos diferentes para acompañar a cada uno de los platos de la cena.

– Albet i Noya Cava El Celler Brut, D.O. Cava

– Improvisació 11, D.O. Penedès

– Joh. Jos. Prüm Kabinet 09, V.D.P. Mosel-Saar-Ruwer  (quizás el que más nos sorprendió)

– Kastanienbusch Rebholz 07, V.D.P. Pfalz

– Matassa 11, Vin du Pays des Côtes Catalanes

– Equipo Navazos 44 Flower Power, D.O. Jerez

– Viña Tondonia Blanc 98, D.O. Ca. Rioja

– Pedra de Guix 10, D.O. Qa. Priorat

– Las Umbrías 11, D.O. Vinos de Madrid

– Coll del Sabater 06, D.O. Conca de Barberà

– Viña Pomal 85 Gran Reserva, D.O. Ca. Rioja

– Sake Katsuyama Gozenshu Gen (probablemente el Sake que más me ha gustado de todos los que he tenido la oportunidad de probar)

– Malus mama 09 Naturalki Gozoa den Sagardoa (buenísima sidra de hielo de Astigarraga)

– Oloroso Abocado 97 Lustau, D.O. Jerez

 

La experiencia

Estamos hablando de “El Celler de Can Roca”. El mejor restaurante del mundo. Por lo tanto, más que de una cena tenemos que hablar de una experiencia. Una sinfonía de sabores en cada plato que suena a música celestial gracias a todo lo que le rodea. Un servicio impecable, un maridaje muy apropiado, una vajilla y cristalería y cubertería muy originales y adaptadas a cada uno de los platos. Un espacio acogedor, casi idílico, que te ofrece la oportunidad de perder la noción del tiempo y del espacio. De perderte. De evadirte. De dejarte llevar.

Pero el Celler de Can Roca tiene mucho más: a los hermanos Roca. Tres genios al servicio de un público cada vez más exigente al que conquistar y rendir en cada función diaria. Tres trabajadores infatigables con un carisma, una sencillez y una amabilidad que casi emocionan. Ellos son los que hacen tan diferente al Celler de Can Roca.

Como colofón a una velada inigualable, la culminación perfecta a nuestra experiencia la tuvimos con el saludo a Joan Roca y la entrañable visita a la cocina de la mano de Jordi, con quien estuvimos conversando largo y tendido entre los fogones del mejor restaurante del mundo. Pura amabilidad, simpatía y frescura la que derrocha Jordi por los cuatro costados.

Una de las salas de la cocina del Celler

Una de las salas de la cocina del Celler

Y para terminar, la visita privada a la bodega donde Josep nos explicaba con entusiasmo cada uno de los rincones de una de las cavas de vino más impresionantes y cuidadas del mundo. Un recorrido casi teatralizado en el que comprender el por qué de su selección, de sus preferencias y de su estilo. Además tuvimos la oportunidad de intercambiar impresiones con él acerca de temas de todo tipo relacionados con el mundo del vino en una conversación apasionante en la que no nos dejó ninguna duda sobre su claridad de ideas y su capacidad de análisis.

 

La impresionante bodega

La impresionante bodega

(Un resumen de nuestras conversaciones tanto con Jordi como con Josep las publicaré en el siguiente post de Gastrovita. No os lo perdáis)

En definitiva, fueron cuatro horas y media en el Celler que pasaron tan rápido como si fueran 45 minutos. Sorpresas, sensaciones, emociones, sabores, olores, texturas nuevas… una experiencia que sin duda te hace sentir en cada momento que estás en el mejor sitio donde podías estar.

¿No se puede poner ningún “pero”? La verdad es que es difícil encontrar puntos débiles a nuestro paso por el Celler, pero voy a atreverme a señalar dos:

– Quizás sorprende recibir el mail de reconfirmación y recordatorio de la reserva únicamente en catalán. Estamos hablando de algo más que un restaurante; el Celler es una marca de reconocido prestigio a nivel global en la que, desde mi punto de vista, las comunicaciones deberían hacerse en los tres idiomas: catalán, castellano e inglés.

– Y por otra parte, en el primero de los aperitivos había uno de los cinco bocaditos del mundo que llevaba almendra, a la que soy alérgico, así que no pude tomar ese bocado. Desconozco si fue olvido del maitre a la hora de tomar nota de nuestra comanda o si simplemente no es estilo del Celler preguntarlo, pero creo que el tema de las alergias y fobias es un tema fundamental que algunos restaurantes ya preguntan desde el momento de hacer la reserva, y otros en el momento de sentarse a la mesa, pero considero que no debe pasarse por alto.

Son dos detalles que, sin embargo, no evitan que la calificación de la velada sea de Matrícula de Honor. Y es que el Celler es un lugar del que nadie sale decepcionado, por muy altas que sean tus expectativas, y os aseguro que las mías lo eran. Con Joan Roca en la cocina, con una impecable técnica unida a una capacidad creativa única. Jordi Roca en los postres abriendo nuevas vías de imaginación y de sensaciones. Y Josep encargado de la sala y la bodega, con su particular y única visión del mundo de los vinos y su entusiasmo en cada gesto. Un equipo perfecto con una coordinación absoluta para aupar a las más altas cotas de éxito a un restaurante que se sitúa muy cerca de la perfección. La humildad como base de todo, unida a un trabajo meticuloso, reflexivo y a una pasión y entregas admirables hacen que desde el primer instante en el que pones un pie en el Celler te sientas como en otra dimensión: un espacio único creado para el deleite consciente y constante de todos tus sentidos. La coherencia con la que se expresan, la sinceridad con la que reconocen que “hoy están arriba pero que eso no es más que una situación puntual y que la  clave es seguir trabajando cada día por y para sus clientes”, y la amabilidad que muestran a cada instante, ante cada solicitud, ante cada necesidad o deseo, hacen que uno salga de allí pensando que no puede ser verdad tanta perfección. Pero lo es. Es verdad. Y está aquí al lado, en Girona.

No dejéis de visitarlo. Yo espero poder volver a hacerlo pronto. Y para terminar os adjunto aquí el saludo que os manda Josep Roca a vosotros, seguidores de Gastrovita.

 

 

Mugaritz 2.0

Era mi segunda vez en Mugaritz, (dos estrellas Michelín y cuarto mejor restaurante del mundo según el Ranking de San Pellegrino), así que por una parte perdía la emoción que proporciona el factor sorpresa pero sin embargo por otro lado me iba a permitir disfrutar de manera más consciente y calmada de todos los detalles y de todas las sensaciones que se iban a ir sucediendo a lo largo de la velada al tener ya la idea general formada desde la anterior ocasión.

La gélida temperatura exterior contrastaba con la cálida acogida del personal de sala. La tenue luz de la mesa de recepción, unida a la calidez que da la madera que es el material dominante (casi único) en el edificio de Mugaritz, te hacen sentir rápidamente como en casa. La temperatura del local, perfecta. La iluminación, directa en cada mesa, que para eso se trata del centro de atención. La decoración, elegante, moderna, discreta y muy cuidada. La música, inexistente. Siempre aparece el debate de si en un restaurante de este tipo es mejor que no haya música o si es mejor que haya una suave música de fondo que llene un poco el ambiente. ¿Vosotros qué creéis?

El valor que en este tipo de restaurantes tiene el fichero de clientes es incalculable, para no perder detalle no solo de los datos básicos de contacto sino también de las alergias y fobias de cada comensal, temas de crucial importancia cuando se trata de servir menús de más de veinte platos donde el cliente no sabe a priori qué es lo que va a comer. Es por eso que al entrar, que te llamen por tu nombre y te pregunten por las alergias para confirmar que sus datos son correctos es ya un detalle de calidad que se agradece. “No dejar indiferente a nadie” es uno de los objetivos del equipo de Mugaritz, y desde el instante en el que entras en el local sin lugar a dudas lo consiguen.

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Una vez acompañados a nuestra mesa redonda, absolutamente vacía y únicamente cubierta por un elegante mantel de tela y con una escultura hecha con un plato roto como única decoración, nos explican que allí solamente sirven su Menú Degustación y que la primera parte, la de los entrantes, se comería sin cubiertos (con las manos) y sin pan. El detalle de la mesa vacía me ha llamado poderosamente la atención cada vez que he tenido la oportunidad de visitar Mugaritz (y también en Le Domaine) porque proporciona una exquisita sensación de estar ante la representación de un acto teatral donde la mesa se va llenando a medida que va avanzando la trama… y donde solamente aquellos elementos necesarios para cada momento son los que se encuentran en la mesa, sin estorbos, con espacio suficiente para encontrarte cómodo con cada plato. Nada que ver con aquellas agobiantes mesas donde te sientas ante un plato flanqueado por varias filas de cubiertos, varios vasos y copas, floreros, servilleteros, aceiteras y demás parafernalia que no hacen sino provocar la agonía del que tiene que encontrar su bocado entre tal maraña de artilugios.

El sumiller nos ofreció un maridaje de diez vinos que se irían sucediendo para acompañar a los más de veinte platos que componían el menú de esa noche. No hace falta decir que todo el personal de servicio perfectamente uniformado con ropa negra estuvo durante toda la velada a un nivel altísimo de servicio, amabilidad en la explicación de cada uno de los platos y de los vinos, de atención y de simpatía. Ah! Y en idiomas, porque en las mesas colindantes había comensales de diferentes nacionalidad con los que escuchamos hablar en diferentes lenguas. Y de entre todos ellos cabría destacar al jefe de sala, que verdaderamente logra crear una atmósfera única de buen humor y cordialidad.

Antes de comenzar con el Menú quiero comentaros dos detalles que llamaron mi atención:

–          El comedor no estaba lleno. Estamos hablando de uno de los mejores restaurantes del mundo, donde la tónica habitual suele ser la dificultad de reservar, debiendo siempre hacerlo en todo caso con muchos meses de antelación, e incluso algunos donde es casi materialmente imposible conseguirlo. Aquí fue fácil reservar y además había varias mesas que no se llegaron a ocupar. No digo que sea negativo (más bien al contrario, es una maravilla poder cenar en estos restaurantes sin tener que “pelearte” por conseguir una reserva) pero llama la atención.

–          En una mesa próxima a la nuestra había una pareja con un carrito con un bebé recién nacido que de vez en cuando lloraba y berreaba. Es lógico, es un recién nacido. Pero dudo que este tipo de lugares sean apropiados para ir con un recién nacido. Cuando vas a vivir una experiencia sensorial de este nivel donde cada uno de los detalles cuenta, y donde hay gente (como es mi caso) que va a disfrutar con la máxima concentración de cada uno de los platos, de los vinos, y de la atmósfera relajada y del ambiente casi íntimo que se pretende proporcionar en cada mesa, deberíamos plantearnos si en este tipo de locales se debería o no dejar entrar a niños. No porque tú no disfrutes de la cena porque tengas que estar pendiente de tu hijo, cosa que se da por hecha, sino por respeto a los de las mesas de alrededor, que quizás han ido a ese lugar a cenar huyendo de ese tipo de algarabías infantiles. Afortunadamente cada vez van proliferando más hoteles, restaurantes y parece que en el futuro próximo también aviones donde no se va a permitir la entrada a niños muy pequeños. ¿Qué opinión tenéis vosotros en este tema?

En la entrada del mes de Mayo sobre Mugaritz en este mismo blog (que podéis releer pinchando aquí) ya describía brevemente la historia del Chef, del local y del Restaurante. Así que a esa entrada os remito para ampliar la información sobre esos temas.

La visita a la cocina es uno de los momentos más especiales de la velada, aunque es la segunda visita a Mugaritz y nuevamente Aduriz no está en el local. Ojalá que a la próxima…

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En dicha visita a la cocina nos fueron explicando sus métodos de trabajo mientras no cesaban de salir platos perfectamente preparados a nuestro alrededor. Pegados en las paredes cuelgan los papeles donde van anotando como va avanzando el menú en cada una de las mesas y desde allí el jefe de cocina va organizando el perfecto engranaje que forman aquellos cocineros de muchas nacionalidades y culturas diferentes. Una gran mezcolanza que aporta valor a Mugaritz.

 

El Menú

En cuanto al Menú Degustación, su lema es “Naturaleza, tiempo y emoción:  Los espíritus cultos y refinados están llamados a NATURALEZA a través de las materias primas, lo único que el ser humano, con el correr del TIEMPO, no ha podido superar. Todas las hierbas, flores, semillas y elementos que encuentre dentro de cualquier plato de nuestra cocina son comestibles y nos ofrecen EMOCIÓN generosamente en un mundo nuevo de emociones… Disfrútelo.”

Hay que destacar que hacía un año exactamente desde la anterior visita a Mugaritz y ni una sola de las propuestas del Menú se repetían respecto a las del año anterior. Para no faltar a la verdad, sí que había una que coincidía, que es la sopa de bacalao con semillas que cada comensal se prepara moliendo en su mortero dichas semillas, cosa que hacen todos los comensales a la vez provocando una música genial en todo le comedor con los repiqueteos del mortero. El motivo de repetir dicho plato del año anterior era que su fotógrafo recogiera instantáneas de los comensales en esa tesitura para un boletín interno que estaban preparando.

En el propio Menú se advierte de que “Los enunciados de los platos no solamente describen aquello de lo que se componen sino que también llevan implícito aquello que desearíamos que hubiese… paisajes y momentos evocadores, técnicas imaginarias e incluso ingredientes nuevos”. Toda una declaración de intenciones…

Entretenimientos:

–          Tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar

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–          Zanahorias y sus flores embarradas

–          Tosta ahumada 100% bogavante

En este plato las bolitas de bogavante proporcionaban un tremendo estallido de sabor en la boca. Genial.

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–          Bocado goloso. Solomillo de pato y cebolla seca

Un claro ejemplo de que en Mugaritz rara vez las cosas son lo que parecen…

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–          Preboggion. Guiso de malas hierbas y patatas crujientes

–          Achicorias aliñadas con sésamo blanco y panal de miel

Primeros platos:

–          Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero.

Uno de los platos estrella de la noche. El hielo se funde al entrar en la boca dejando solamente una sensación de frescor que acompaña al intensísimo jugo concentrado de carabinero. Posteriormente nos explicaron el funcionamiento de la máquina para rallar el hielo… pura tecnología al servicio de la gastronomía.

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–          Carne curada de bogavante y arroz fermentado

–          Puerro mochi

–          Ensalada de cardo rojo, piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas

–          Jugo de ave con tofu

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Platos principales:

–          Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas

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–          Lomo de salmonete cocinada con una mantequilla de sus hígados y pan

–          La vaca y las hierbas

–          Pellizcos de cordero hojaldrado. Jugo acaramelado.

Una de las mejores elaboraciones de carne de cordero que nunca haya probado. Un punto de elaboración perfecto y un jugo increíble acompañando a la porción de carne.

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Postres:

–          Membrillo atemperado y sopa de temporada

–          Galleta de cristal, azúcar y cacao

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–          Ligeramente ruso

–          Cacos nativos y hoja santa a la sal

–          Caviar de golosinas

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Los vinos:

–          Fino en Rama Seca de Octubre, de Bodega Gutiérrez Colosia, de Jerez

–          Etxeko Bob´s Beer, Lurraren Hatsa (deliciosa cerveza de elaboración casera en una finca aledaña al restaurante)

–          Fino Antique, de Bodegas Fernando de Castilla, de Jerez

–          Leirana 12, de Bodegas Forjas del Salnés, de Rias Baixas

–          Kippuku Kinju Junmai Ginjo Yamahai, un Sake de Masumi, Nanago

–          Bual 10 años, de bodegas Henriques & Henriques, Madeira

–          Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai Nigori, un Sake de Rihaku, Shimane

–          Torre de Calonge 12, de Bodegas Toni Gelabert, de Mallorca

–          Viñas del Cadastro 10, de Olivier Riviere, tinto de Arlanza

–          Dolc Mataró 11, de Alta Alella

 

Mi valoración

Fue tal el entusiasmo con el que salí de mi primera visita a Mugaritz que estaba deseando volver, así que mi predisposición a disfrutar al máximo de la experiencia era máxima. Y desde luego no me defraudó a pesar de que las expectativas eran muy altas. Estamos hablando de uno de esos lugares en los que cenar es mucho más que un ritual gastronómico: es un festival de creatividad puesta al servicio de la estimulación de los sentidos.

En mi anterior post en este blog acerca de Mugaritz ya defendí la injusticia de que la Guía Michelín aún no hubiera dado la tercera estrella a Aduriz. Desconozco qué temas habrá detrás de esa decisión, pero desde luego, y desde el punto de vista de un mero comensal aficionado a la alta gastronomía, estamos hablando de una sinrazón. No solo si lo comparamos con los tres estrellas franceses (otro día os comentaré mi experiencia de este pasado verano en Le Cinq de París, un tres estrellas maravilloso pero a años luz de lo que hoy ofrece Mugaritz, tanto en creatividad como en variedad como en servicio como en relación calidad precio como en técnica… vamos, que no hay color. Pero es que, a mi juicio, Mugaritz también está un peldaño por encima de otros tres estrellas de los que hay, por ejemplo, en Guipúzcoa. Tal y como pudísteis leer los que me seguís en mi cuenta de Twitter ( @castrovita ), considero que la Guía Michelín pierde bastante credibilidad como referencia gastronómica por agravios como este. En Mugaritz la búsqueda de la excelencia en cada detalle queda patente a cada instante, y eso hace de ésta una experiencia memorable.

Por último, quiero hacer referencia a uno de los últimos momentos de la velada; nos habíamos dado cuenta de que en la contraportada del menú estaban escritos los nombres de los siete pecados capitales. Sabíamos que ese detalle tendría algún sentido pero no habíamos sido capaces de descifrarlo en toda la velada. Sin embargo, al terminar los postres nos traen siete recipientes circulares de madera de tamaños diferentes y encajados unos con otros hasta formar una torre. Y nos explican que esa es su representación gastronómica de los siete pecados capitales.

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Al abrir el primero de ellos encontramos dos chocolates adornados con polvo de oro y presentados en una caja acristalada donde se ve reflejada la buena y lujosa apariencia,… pero al probarlo el chocolate está hueco, no hay nada. Es solamente la cubierta. Era la representación de la soberbia, el orgullo. Genial! Una propuesta absolutamente brillante. Así íbamos abriendo una a una cada caja para ir descubriendo su personal visión gastronómica de cada uno de los pecados capitales, que no desvelaré para mantener la sorpresa a los que podáis llegar a probarlo.

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A decir verdad, cada uno de los minutos de las casi cuatro horas que duró la cena fue una sorpresa, una emoción y un cúmulo de sensaciones únicas, pero esta sorpresa final ponía un verdadero broche de oro solo al alcance de un creativo genial.

En resumen, una grandísima experiencia gastronómica que no ha hecho sino provocar que ya esté pensando en una tercera vez… Ojalá pueda ser pronto.

Un saludo, seguidores de Gastrovita, y muchas gracias por vuestras opiniones y comentarios!

Auguste Escoffier

Hola de nuevo, seguidores de Gastrovita!

Hoy es un día especial en Gastrovita, dado que no voy a presentaros ningún restaurante ni ninguna experiencia culinaria que haya tenido recientemente. Hoy quiero compartir con vosotros un poco de Historia de la Gastronomía.

Y para ello os adjunto este enlace a un blog amigo que he tenido la oportunidad de conocer recientemente y en el que uno de sus post habla de Auguste Escoffier, cocinero y escritor francés a quien debemos buena parte de la creación y modernización de la cocina francesa para llevarla hacia el modelo en el que la entendemos hoy en día. me ha parecido una lectura muy interesante y es por ello que he querido compartirla con vosotros.

Basta con que pinchéis en este enlace… Auguste Escoffier

Espero que disfrutéis de esta lectura y hasta pronto!

Segunda temporada de Gastrovita

Volvemos a la carga con la segunda temporada de Gastrovita que viene llena de sorpresas y novedades. En unos días espero presentaros la primera entrada de esta nueva etapa del blog que en esta ocasión tendrá una periodicidad quincenal.

Quiero aprovechar este post también para recomendar una lectura a todos vosotros, amantes de la alta cocina: “El hombre que se comió el mundo”, del periodista y crítico gastronómico londinense  Jay Rayner (publicado en España por Tusquets editores) en el que describe de una manera amena y sencilla sus viajes gastronómicos por ciudades como Las Vegas, Moscú, Dubai, Tokio, Londres, Nueva York o París. Muchas gracias a mi compañero Juan Ruiz de Gauna (apasionado y entendido gastronómico donde los haya) por hablarme de este libro.

¿Qué sugerencias tenéis para esta nueva etapa de Gastrovita?  ¿Qué os gustaría encontrar en el blog?  ¿Cómo podemos mejorar para gustarte cada día más y para que nos sigas y recomiendes? Todas las sugerencias, opiniones o comentarios son muy valorados y os agradezco que los hagáis llegar por aquí mismo o bien a través de mi Facebook, del correo castrovita@yahoo.com o del twitter @castrovita

Hasta pronto y muchas gracias a todos los seguidores de Gastrovita.

¡Arrancamos!