Valladolid: alta cocina en formato reducido

La ciudad de Valladolid se está posicionando firmemente dentro de lo mejor del panorama gastronómico nacional, y no solo por su tradicional asado sino también por los buenos restaurantes que están trabajando muy bien para llevar a la ciudad hacia una cocina de vanguardia, moderna y elegante, aunque sin perder sus raíces.

Tigretostón en Los Zagales de la Abadía

Tigretostón en Los Zagales de la Abadía

Pero hoy no vamos a hablar ni de asado ni de restaurantes. Hoy que en Madrid Fusión se ha galardonado a Villa Paramesa como el “Mejor GastroBar” de España, he decidido dedicar esta entrada a la experiencia del buen tapeo vallisoletano. ¿Nos vamos de tapas? ¡Vamos allá!

Las tapas

Se suele argumentar que el origen de la palabra tapa viene de la costumbre medieval de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen las moscas, o que se depositase polvo en el interior. Otras leyendas sitúan el origen del concepto en el plato de comida que se obligaba a servir en las tabernas con cada bebida para evitar que los carreteros salieran muy ebrios provocando frecuentes incidentes.

Sea como fuere, lo cierto es que este tipo de tradición consistente en acompañar la bebida de un pequeño bocado que mitigue los efectos del alcohol se ha convertido en una auténtica seña de identidad de muchas zonas de nuestro país, y en algunas de ellas (como Valladolid) son prácticamente un rito sagrado, y se están trabajando las tapas con una creatividad y una calidad que hacen que la bebida pase a un segundo plano, convirtiendo cada bocado en una obra de arte.

Buñuelo de manitas de lechazo en Villa Paramesa

Buñuelo de manitas de lechazo en Villa Paramesa

Además, el concepto de “tapeo” tiene otro componente más allá de comer, que es el de socializar. Los bares de tapas se llenan de gente que va a disfrutar de las mismas generalmente de pie, con unas risas y una buena conversación mientras se sostiene un buen vino de nuestra tierra castellana en una mano y la tapa en la otra, y cambiando de bar después de cada una de ellas, conformando un ritual mucho más informal que el de una comida o una cena tradicional.

¿Queréis que hagamos un recorrido por algunos de mis sitios de tapeo preferidos en Valladolid? Os voy a enseñar alguno de mis favoritos, que podréis recorrer a pie dado que están muy cerquita unos de otros, todos alrededor de la Plaza Mayor.

Villa Paramesa

Nuestro galardonado GastroBar es un reducido espacio dirigido por los hermanos Castrodeza donde cada uno de ellos es especialista en lo suyo pero entre los cuatro se encargan de todo. No dejan de definirlo como “un modesto taller de cocina” que refleja las inquietudes creativas que se aprecian en parte de la hostelería vallisoletana.

Reciente visita al equipo de Villa Paramesa

Selfie con el equipo de Villa Paramesa

El caso es que aquí se pueden probar algunas de las creaciones más arriesgadas, avanzadas, técnicamente perfectas, concebidas como bocados para tomar con las manos o pequeñas raciones de delicias con una esmerada presentación. ¿Qué tomamos? Cita obligada es el “K1”, Ganador del Concurso Provincial de Pinchos y Segundo Premio en el Nacional en 2014, y que consiste en ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro presentado en una forma singular.

Pincho K1 en Villa Paramesa

Pincho K1 en Villa Paramesa

Otros de mis pinchos favoritos son el “Buñuelo de manitas de lechazo”, el sorprendente “chipirón con queso y trigueros” o el exquisito “socarrat con gambas”. Pero lo mejor es que os dejéis llevar y las probéis todas!

Los Zagales de la Abadía

Un mesón castellano clásico en Valladolid con un imponente Menú del Día (de lo mejor de la ciudad), que sin embargo esconde su mejor tesoro en forma de tapas. No en vano ha sido galardonado con muchos premios en concursos Nacionales e Internacionales, destacando por su creatividad y su vanguardista puesta en escena, con Toño y Javier González a la cabeza.

¿Qué probar aquí? Mi pincho favorito es el “Obama en la Casa Blanca”, que consiste en hojaldre con huevo de corral trufado a baja temperatura crema de champiñones y patatas quemadas, con una curiosa presentación.

Obama en la Casa Blanca, en Los Zagales de la Abadía

Obama en la Casa Blanca, en Los Zagales de la Abadía

Sin embargo, el Pincho más premiado y uno de los que más gusta es el “Tigretostón”, que se compone de pan negro, tostón, morcilla, cebolla roja confitada y crema de queso. Merecido ganador tapa nacional en el año 2010. No se pueden dejar sin probar otras creaciones como el “Mc Churro” (recreación de un menú de Mc Donalds pero con una riquísima hamburguesa de lechazo churro) o “La Bolsa del Pan” que supone un homenaje al bocadillo de calamares con salsa brava, o el “Jabón de Pato”, con una tremenda presentación que podéis ver en la foto.

Jabón de Pato en Los Zagales de la Abadía

Jabón de Pato en Los Zagales de la Abadía

¿Qué os parece?

Jero Una de las referencias de la cocina en miniatura en la ciudad, su barra repleta de pinchos es un canto a la mezcla de colores, de sabores, un homenaje a la cocina a pequeña escala, que serás afortunado si consigues probar abriendote un hueco en su generalmente abarrotado local. Un concepto de tapa diferente a los anteriores, quizás un peldaño por debajo en cuanto a técnica y creatividad, pero sorprendente por lo arriesgado de sus mezclas. La variedad de tapas es muy abundante y sus nombres imaginativos (Angelillo, Messi, Zapatero, rajao, Galáctico,…). Recomiendo pedir una tabla variada para poder probar varias de sus creaciones, las que el camarero elija en ese momento.

Plato de tapas variadas en el Jero

Plato de tapas variadas en el Jero

Don Bacalao

Con Alfonso García al frente, se trata de otro de los Restaurantes más típicos de Valladolid donde el buen comer está asegurado y está especialmente recomendado para los amantes del buen bacalao. Sin embargo, su incursión en el mundo de las tapas es brillante, y nos deja algunas creaciones que son absolutamente sorprendentes.

El “Bacatorri”, que sontorrijas de bacalao con pompas de miel, “La Montonera”, que fue Pincho ganador del Concurso provincial en 2011 y consistente en una bellota de boletus y jamón sobre migas de pan, la “Tentación”, que es un bombón de foie y anguila ahumada en su interior, cubierto de crocante de chocolate y polvo de oro, con chupito de manzana verde Granny Smith, que obtuvo el Pincho de Oro 2010.

La Montonera en Don Bacalao

La Montonera en Don Bacalao

La Experiencia

En definitiva, la experiencia de tapear por la ciudad de Valladolid es todo un mundo de sorpresas, de descubrimientos, de sensaciones, que os recomiendo con fervor. Aunque aquí he citado alguno de mis favoritos, basta con perderse por cualquiera de las calles aledañas a la Plaza Mayor para poder ir a caer en cualquier bar donde tapear va a resultar, seguro, una experiencia que merecerá la pena… la croqueta de El Corcho, la tosta de gambas o el tartar de solomillo a la pimienta de La Tasquita, las patatas de La Mejillonera, etc… no os dejarán indiferentes. Todo ello acompañado de los ricos caldos de la tierra,… que sin duda merecen capítulo aparte.

Os animo a venir a Valladolid. Y a que me lo contéis!

Para cualquier información o recomendación sobre esta ciudad, no dejéis de consultarme a través del blog o de mi twitter @castrovita

Gracias y un abrazo. Hasta pronto!

Le Domaine

“A veces enmudecemos porque no hay palabras que puedan describir lo que sentimos”…

Le Domaine es uno de esos lugares que te deja sin palabras y donde uno no puede por más que, sencillamente, disfrutar y dejarse llevar por cada sensación y cada emoción de las muchas que a cada instante te van a proporcionar.

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Este Hotel ubicado en Sardón de Duero (Valladolid), que pertenece al selecto grupo de establecimientos Relais & Chateaux, ocupa el histórico edificio de la Abadía de Nuestra Señora Santa María de Retuerta, que data de mediados del Siglo XII. La modernidad clásica, elegancia y exquisito servicio del Hotel están perfectamente integrados con los históricos muros de la Abadía, su claustro, su iglesia… y a sus pies la extensa finca de Abadía Retuerta donde se producen vinos desde la etapa medieval y donde hoy se oculta, entre los viñedos y pinares, la bodega del mismo nombre.

El restaurante

Como no podía ser de otra forma, el restaurante principal del Hotel se encuentra en el antiguo Refectorio de la Abadía, una estancia donde durante varios siglos tomaron sus alimentos los monjes que habitaban el lugar. Un espacio rectangular abovedado y presidido por un fresco de la Santa Cena que data del siglo XVII. Una falsa biblioteca separa el comedor de la cocina. Los pequeños ventanucos originales de arco de medio punto y varias obras de arte de hace varios siglos son la única ornamentación que presenta el lugar.

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Todo lo fría que podría parecer esta propuesta se torna cálida y acogedora gracias a la disposición de las mesas, amplias y muy separadas unas de otras, y cuyo único vestido eran los manteles impecablemente blancos y los vasos para el agua. Este detalle, marca de la casa de Aduriz (chef de Mugaritz y asesor gastronómico de Le Domaine) permite que, partiendo de esa “hoja en blanco” que es la mesa al llegar, todo lo que viene a continuación es como una obra de teatro donde se representan los sabores, los olores y las formas más sorprendentes y mágicas.

La genialidad de Aduriz se percibe no solo en los detalles decorativos o en los movimientos de los camareros, sino en el toque de cada uno de los platos que tuvimos ocasión de probar. Al final de la velada estuvimos comentando los detalles con algunos de los miembros del personal del restaurante y ahí me permití vaticinar que, a pesar de ser un establecimiento de muy reciente apertura, pronto tendrían su estrella Michelín. Esperemos que así sea.

El menú

Se ofrece un menú degustación corto y otro más largo, que fue el que tuvimos ocasión de disfrutar, complementado por un maridaje extenso y bien explicado por el sumiller. Consistió en:

Oblea de patata con semillas de la tierra, anís, amapola,…

Endivia con reducción de Cebolla. Acompañado por un delicioso cocktail de la casa consistente en un vino rosado espumoso con esencia de rosas.

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Nabo con salsa de erizo de mar y hierbas de la costa. En este caso, maridado con un sorprendente vino de Jerez llamado “La Bota de Palo Cortado”, de la bodega Equipo Navazos, un vino dulce y generoso, y sin embargo muy fresco al paladar.

Remolacha con granizado de queso de cabra. Una remolacha de primera calidad junto a un queso granizado que adquiría una sorprendente textura melosa conformando una mezcla asombrosa. Un gran plato.

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Espárrago de Tudela con yema de huevo y crisantemos. Estos dos últimos platos los disfrutamos con un vino blanco de Abadía Retuerta, que no se comercializa sino que únicamente cultivan unas pocas cepas a modo experimental, y producido 100% con uva Gewürztraminer, tradicionalmente utilizada en Alemania y en Alsacia para producir vinos blancos de calidad.

Cocido espumoso de alcachofas y garbanzos. El sumiller nos sorprendió salvando el difícil maridaje de la alcachofa con una cerveza Casasola producida en Valladolid a la que añaden unos meses de envejecimiento en barrica de Abadía Retuerta. Un verdadero acierto.

Carabinero con emulsión de sus propias cabezas y hierbas del litoral. Un plato de sabor intenso, reforzado por el maridaje con el vino blanco Abadía Retuerta Le Domaine 2012. Uno de los platos favoritos de la noche.

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Mollejas tostadas con rabanitos y un civet. A pesar de que la textura de las mollejas las hacen ser desagradables a algunos paladares, sin embargo al estar tostadas adquirían una textura y un sabor suave a la vez que intenso. El vino fue un merlot Rosamandine “rosé de cépage”, cuya peculiaridad es que se produce a base de uvas recogidas un poco antes de su completa maduración.

Rodaballo con ajetes y chicharrones. Con otro vino de Abadía Retuerta, en este caso el magnífico blanco “Pago Garduña” 100% Syrah.

Rabito de cerdo con crema de calabaza. Asado a baja temperatura durante más de 18 horas, la textura y el sabor que adquiere el rabo de cerdo hacen que sea una auténtica delicia. Otro vino de Abadía Retuerta fue el elegido para maridar con este plato. En este caso uno de los vinos más interesantes que he probado últimamente, elaborado 100% con uva Petit Verdot que es una variedad muy complicada de trabajar, pero cuyo resultado es excepcional. No en vano, el precio en bodega de este Petit Verdot 2010 de Abadía Retuerta rondaba los 90 euros la botella.

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– Como primer postre, un Parfait de manzana con higo confitado y hojaldre acompañado de otro vino sorprendente, un Ice Wine 2009 también de producción propia.

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– El segundo postre fue la torrija con helado de mascarpone con un cava rosado, que dejó paso al café servido con unas trufas sobre cama de pipas peladas.

El precio del menú era de 90 euros por persona y el maridaje de vinos 65 euros, aunque es posible elegir entre diferentes maridajes, algunos de ellos no tan extensos como el nuestro. En definitiva, un menú extraordinario con unos vinos muy bien elegidos. La atención y amabilidad del servicio, fue la propia de gente con muchas ganas de hacer bien las cosas, lo cuál me hace augurar un gran futuro a Le Domaine.

La experiencia Le Domaine

La visita a Le Domaine va mucho más allá de la genial experiencia gastronómica en el Refectorio de la Abadía. Simplemente visitar el claustro, la iglesia y los pasillos, o bien tomar un vino en la Vinoteca antes de cenar son una gozada por sí mismo.

Pero sin embargo quiero recomendar la visita a la finca Abadía Retuerta. Con una extensión de más de 700 hectáreas de las cuáles más de 200 están destinadas a viñedos, y el resto a huertos y pinares, la visita guiada en un vehículo 4×4 a la finca permite llevarse una visión mucho más completa de lo que significa Abadía Retuerta dentro del panorama enológico nacional.

Situada geográficamente fuera de la denominación de origen Ribera de Duero, en sus terrenos experimentan con variedades de uva como la Petit Verdot o la Gewürztraminer así como las clásicas Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Syrah, etc… y su bodega, oculta entre los pinares, es un modelo de funcionalidad y respeto al entorno.

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Por último, y para aquellos que se puedan permitir el capricho, terminar la cena durmiendo en una de esas habitaciones del Hotel le Domaine, que cuentan con mayordomo personal 24 horas, así como de todas las comodidades imaginables, o relajarse en el magnífico spa que están construyendo y que abrirá sus puertas en 2014, son el complemento perfecto para un fin de semana de ensueño.

Por último, te recomiendo que conozcas Adesum Travel, que se encarga de prepararte todo lo que necesitas para vivir esta experiencia y muchas otras de una manera personalizada y profesional.

Hasta pronto, y muchas gracias a todos los seguidores de Gastrovita!