La Candela Restò

La Candela Restò

En una escondida callejuela a escasos pasos del Teatro Real se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía madrileña actual: La Candela Restò.

La Candela Restò Calle Amnistía, 10 Madrid

La Candela Restò
Calle Amnistía, 10
Madrid

Sucesor del Restaurante “La Candela” en el que han estado funcionando con creciente éxito y notoriedad en Valdemorillo hasta que hace unos meses se trasladaron a Madrid, y con Samy Alí y Alvaro Pérez al mando, La Candela Restò propone una cocina de fusión sorprendente, de alto nivel técnico, y en un ambiente acogedor, especial.

El local

En una de las zonas con más encanto de la capital, junto a la Plaza de Oriente y el Palacio Real, la Candela Restò ocupa un pequeño local escondido donde al entrar lo primero que llama la atención es la cocina abierta, a la vista de todo el mundo, con los cocineros en plena actividad.

Cocina en plena ebullición

Cocina en plena ebullición

La decoración del salón, bastante sobria, con muebles estilo vintage, con paredes de adoquines blancos y mesas y sillas de diferentes estilos, colores y formas que no siguen ningún orden ni concierto, sin embargo le dan al local un aire acogedor gracias a la distancia que hay entre las mesas, y al aspecto de “comedor” de casa de los años 60.

Comedor del restaurante listo para el servicio

Comedor del restaurante listo para el servicio

Sorprendente apuesta también la de los cubiertos (en los platos en los que había, que no eran todos ya que muchos se comían con la mano), diseño de Zara Home en color dorado y la de las copas, especialmente las de agua, de estilo retro total. La vajilla que viste la mesa al llegar, la típica de cerámica con escenas de caza de casa de los abuelos, ya te hace sentir desde el primer momento que vas a vivir una experiencia “diferente”. Y desde luego que así fue a lo largo de toda la velada.

El chef

El joven Samy Alí, de padre sudanés y madre española, atesora el bagaje que aporta haber trabajado en los fogones de lugares tan dispares como Sudán, Shangai, Londres, el Líbano, o ya en España Kabuki o Can Fabes asumiendo las influencias propias de cada uno de esos lugares.

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

La cocina de Alí conjuga con éxito una excelente técnica con un excelente conocimiento y manejo del producto, aunando tradición y vanguardia, teniendo como resultado una cocina arriesgada, sorprendente, de gran intensidad y amplia gama de sabores, que en cierto modo evoca (en cuanto a intensidad) al gran Ricard Camarena.

El menú

Con una propuesta en la que ofrece 3 menús degustación, con una base común para los tres y cuya diferencia es el número de platos, la relación calidad precio está a buen nivel ya que el “Petit Gastro” (entrantes, cinco platos y postres) cuesta 47 euros, por 61 del “Gastronómico” (dos platos más) y 70 del “Gastro Sávaro” (otros dos platos más). Nos decantamos por este último, para hacer la experiencia más intensa y completa. Nos llamó la atención que la presentación de cada uno de los platos la llevaba a cabo cada vez uno de los camareros, e incluso los propios chefs, con una simpatía y una profusión de detalle muy significativas.

El menú comenzaba con los siguientes aperitivos:

  • Un snack de arroz y camarón: con bravas, remolacha y ali-oli
  • Una rama de árbol en la que aparecían el resto de aperitivo: Patata Soufflé tellagorri (con brandada de bacalao), Cucurucho relleno de hummus, queso libanés y pepino a la menta y Esferificación de leche de tigre con fondo frutal (sorprendente interpretación de un ceviche que no parte del pescado sino del melón)
Sorprendente presentación de los snacks

Sorprendente presentación de los snacks

Como platos principales:

  • Dumpling carbonara con caldo de la abuela, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta. Quizás fue para nosotros el plato estrella de la noche por sorprendente presentación, por originalidad y sobre todo, por explosión de sabor.
Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

  • Carpaccio de Gamba roja con ajo negro, esfera agri-picante y aire de cítricos y tinta de calamar.
Carpaccio de gamba

Carpaccio de gamba

  • Frío-caliente: “steaky-buns” de ternera de pan chino, sésamo negro enrejado con yema de codorniz en kimchi soja
  • “Sopa Sukiyaki Presa” con presa gallega ahumada y marinada y verduras, pack choi, tirabeques, tofu frito con yema de erizo
  • Paloma ahumado-curada con cremoso de ajo y huevas de bacalao, migas de queso de chinchón con maíz, reducción de tinto y remolacha.
Cuidada presentación del plato de paloma

Cuidada presentación del plato de paloma

  • Kokotxa de bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja
  • Rodaballo en jamaiquina en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana.
  • Albóndiga de perdiz al moscatel, maíz, berenjena china y kimchi.

Para terminar con los postres:

  • Arroz con leche de Consuelo: arroz, leche de coco, dados de gengibre y lemon grass
  • Coulant de chocolates: chocolates especiados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco
  • Petit four: bombón de provolone y frutos rojos, nube de mojito con sal de frutas (extraordinaria), canutillo de chocolate blanco con naranja, polvorón, tequila con sal y limón, turrón de pistacho, cheesecake americana
Delicioso festival de Petit Fours

Delicioso festival de Petit Four

La experiencia

            CandelaRestò ha sido uno de los grandes descubrimientos gastronómicos del último año. Un sorprendente soplo de creatividad y aire fresco dentro del interesantísimo y cada vez más pujante panorama culinario madrileño basado en la fusión, en el atrevimiento, en la ruptura de normas convencionales.

No he hablado en todo el post de los vinos, que como sabéis es uno de mis temas favoritos. Sin embargo, en este caso fue el pequeño punto de mejora de la velada. La carta de vinos está muy cuidada y compuesta por vinos más bien desconocidos, de pequeños productores que cuidan mucho el producto e innovan con uvas menos frecuentes. Preguntamos por la posibilidad de maridaje y nos responden que sí que lo ofrecen, pero que esa noche no, porque tenían mucho lío, que había gente que no había llegado a su hora y eso había provocado que se les hubiese complicado el servicio y que por lo tanto no iban a poder atender nuestro maridaje como deberían. Fue una lástima, la verdad. Así que nos dejamos recomendar un “Bastión de la Luna” del año 2011, tinto de las Rías Baixas producido de viñas viejas de las variedades autóctonas Caiño, Espadeiro y Loureiro, con 12 meses en barricas viejas de roble francés para dar como resultado un vino de fresca acidez, que se bebe muy fácilmente.

Como conclusión, sin duda estamos ante uno de los lugares “a seguir” en los próximos tiempos porque el futuro es muy prometedor si consiguen mantener esa mezcla de calidad y calidez que son capaces de proporcionar.

Cocina de Candela Restò

Cocina de Candela Restò

¡Hasta pronto, amigos de Gastrovita!

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El vagón de Beni

Comenzamos la nueva temporada de Gastrovita con nuevo diseño, nuevas ideas y propuestas y con contenidos más variados que espero que sean de vuestro agrado y que sigáis con tanto entusiasmo como las temporadas anteriores. no obstante a lo largo de los días iremos introduciendo mejoras técnicas que harán el blog más accesible, ameno y útil.

Una de las novedades de esta temporada es que vamos a ampliar el rango de restaurantes de los que vamos a hablar. no nos ceñiremos solamente a la más alta cocina (aunque también la tocaremos) sino que quiero presentaros también una sección de restaurantes con encanto, donde la comida sea de muy alto nivel, pero que sobre todo reúnan características que le hagan especialmente recomendables y que sean más accesibles a presupuestos más ajustados. Y hoy vamos a comenzar con uno de ellos. Vamos allá…

 

El Vagón de Beni

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Para comenzar esta nueva temporada os propongo un viaje. Concretamente, un viaje en tren. Hoy voy a presentaros uno de esos lugares con encanto que hay que visitar: El Vagón de Beni

Situado en el centro de la localidad de Hoyo de Manzanares, un atractivo pueblo de la sierra de Madrid, “El Vagón de Beni” es un original restaurante ubicado literalmente en un vagón de madera del siglo pasado, perfectamente restaurado y acondicionado, y situado dentro de una estación recreada con un encanto especial que hace que te transportes a otra época. Como curiosidad, los baños del restaurante están fuera del vagón, en la propia estación.

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Pero a esta original propuesta en cuanto a decoración y diseño se le unen un impecable servicio con un maitre amable y servicial pendiente en todo momento de todos los detalles. Lástima que cada vez esté siendo más complicado encontrar mesa, porque la verdad es que es un sitio para disfrutar en cualquier ocasión especial en la que se quiera sorprender.

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En cuanto a la comida, a la propuesta de carta de platos de temporada se le unen dos menús, uno “Gastronómico” que se sirve únicamente los días de diario y otro un poco más largo, “Degustación”, ideal para conocer algunos de los platos más destacados de la cocina de este original restaurante. El precio de este menú son 55 euros.

En nuestro caso los platos que formaban el menú degustación fueron los siguientes:

Un aperitivo:

– Esferificación de aceituna gordal

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Cuatro entrantes:

– Crema de boletus

– Tempura de langostinos con guacamole

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– Foie gras con Pedro Ximénez y orejones con panecillos de pasas y miel

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– Croquetas de carabineros con su propia salsa

Un pescado:

– Merluza con salsa de pisto

Una carne:

– Muslo de pato confitado con espárragos, alcachofas y mandarina

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Un prepostre:

– Sorbete de vodka con naranja

Un postre:

– Mousse de caramelo

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En definitiva, una agradable y recomendable sorpresa a apenas media hora de Madrid, donde disfrutar del encanto de un entorno original, de una comida de alta calidad y de la calidez y amabilidad de un servicio profesional e impecable. Un sitio para que visitéis y disfrutéis.

 

Muchas gracias por vuestros comentarios, y un saludo!

Llega el verano a Gastrovita

Hola a todos!

Hace un par de semanas llegaron las vacaciones a Gastrovita, que volverá a estar con vosotros en Septiembre para seguir compartiendo mis mejores vivencias gastronómicas de los últimos años.

Inaugurábamos esta primera temporada del blog con una interesante reunión de amigos en el Cocinandos de León, seguida de la celebración de mi cumpleaños en La Terraza del casino con la cocina de Paco Roncero. Hasta Munich nos hemos ido para conocer el Tantris, uno de mis rincones favoritos fuera de España. Y de Londres traíamos la experiencia The Cube que nos dejó boquiabiertos a todos. Hemos pasado por la estrella Michelín de cocina asiática del Kabuki Wellington y disfrutado del sereno encanto de Le Domaine en Abadía Retuerta. Con la visita a La Sucursal rendíamos homenaje a Valencia y en Mugaritz nos deleitábamos cenando en uno de los mejores restaurantes del mundo, en Guipúzcoa y con el sello del genio Aduriz. Finalmente, en Saint Emilion gozábamos, entre viñedos, del Chateau Grand Barrail.

Son muchas las sensaciones que he tratado de describir en cada artículo, muchas las emociones al recordar cada una de esas experiencias y os aseguro que es notable la dificultad de tratar de poner en palabras algo que sólo los sentidos pueden entender, sobre todo cuando se trata de referirse a lugares donde se viven momentos únicos.

Ya estoy ilusionado pensando en la segunda temporada de Gastrovita. Como adelanto, os diré que visitaremos El Celler de Can Roca (Mejor Restaurante del mundo en 2013) para describir mis dos experiencias allí. Iremos hasta Módena para presentaros la Osteria Francescana (número 3 del mundo). También pasaremos por Arzak. Y os presentaré a Raúl Igual, mejor sumiller de España en 2010 y candidato a mejor de Europa y del mundo en 2013. Como toque exótico os llevaré hasta Sudáfrica para conocer el  restaurante Bosman muy cerca de Ciudad del Cabo. Además de muchas otras aventuras gastronómicas dentro y fuera de nuestro país.

Os deseo a todos feliz verano y en Septiembre prometo volver con un saco repleto de nuevas ideas y prometo aprovechar el verano para seguir acumulando experiencias que describiros y que compartir con vosotros a la vuelta del verano.

Y antes de despedirme hasta septiembre, ahí os dejo la pregunta… ¿con cuál de los reportajes publicados hasta el momento en Gastrovita os quedáis?

Un abrazo!

Kabuki Wellington

Kabuki es una forma de teatro tradicional japonés. Etimológicamente, según los caracteres kanji, significaría “canto (ka), baile (bu) y habilidad (ki)”. Sin embargo, si seguimos los caracteres ateji, significaría algo así como “fuera de lo ordinario” o “experimental”. Cualquiera de las dos interpretaciones etimológicas serían aplicables al restaurante que os presento hoy en Gastrovita, porque la experiencia de visitar Kabuki es un espectáculo en el que disfrutar de la presentación y calidad de cada uno de los platos, de los sabores y aromas únicos y del servicio del personal. Y por que desde que entras en el local te das cuenta de estar ante algo fuera de lo ordinario; algo genial.
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El Chef
El madrileño Ricardo Sanz aprende los secretos de la cocina japonesa en los años 90 con Masao Kikuchi, del restaurante Tokyo-Taro y en el año 1999 decide unirse al proyecto Kabuki, que pronto se convirtió en una referencia dentro de la gastronomía española. Su cocina, que el propio chef denomina “cruce de caminos”, es el resultado de sus encuentros personales y de una intensa investigación y cuidado de la materia prima. En 2005 abre el restaurante Abama-Kabuki en Tenerife y en 2007 el Kabuki-Wellington que hoy os presento. En 2009 fue el primer restaurante japonés que en España consigue su estrella Michelín que aún hoy conserva.
El lugar
El mítico Hotel Wellington de la calle Velázquez sigue siendo conocido como el “Hotel de los toreros” por ser el alojamiento habitual para las figuras del arte taurino que pasan por Las Ventas desde que en los años 50 el maestro Curro Romero estableciese allí su residencia. No en vano, a la entrada del restaurante Kabuki hay una interesante colección de fotos de tauromaquia. Muchas otras figuras del cine, la política y la ciencia han pasado por este establecimiento obra del arquitecto Luis Blanco Soler por encargo del empresario y ganadero D. Baltasar Ibán, que lo inauguró en el año 1952 y que pronto se situó a la vanguardia de los hoteles de Europa.
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Este hotel alberga al restaurante Kabuki, que adapta perfectamente su ambiente moderno y decoración de vanguardia a la elegacia clásica del Hotel. Cuenta con una zona de barra de sushi y con tres alturas de mesas amplias con suficiente espacio entre ellas para mantener un ambiente acogedor con una decoración basada en tonos grises y negros.
La cocina de Kabuki
El chef Ricardo Sanz defendía en una entrevista que “la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero”. Sin embargo, el influjo en la cocina del Kabuki del producto mediterráneo es innegable, produciendo una fusión con la tradición y la técnica japonesas que da como resultado platos excepcionales como el nigiri de huevo de codorniz con trufa, que es uno de los platos estrellas de Kabuki.
La calidad de la materia prima y una refinada técnica en la preparación se ponen de manifiesto en cada uno de los platos del Menú Kabuki (cuyo precio es de 95 euros). Como maridaje, las recomendaciones de la sumiller Rebeca nos permitieron explorar una gama de champagnes, vinos y sake que fueron un acompañamiento perfecto a cada uno de los platos de la velada (50 euros el maridaje).
Tras un pequeño aperitivo, la degustación comenzaba con una sorprendente tempura de rodaballo con tres sales y acompañada de algas, maridando con el primer vino de la noche, Ruinart, un champagne blanco francés de la zona de Reims.
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A continuación, una sucesión de tres tipos de usukuzuris (esta palabra designa un tipo de corte del pescado en lonchas muy finas). El primero, de lubina al aceite de su propio hígado. El segundo, de lubina a la bilbaína. Y el tercero, de ventresca de atún con pan y tomate. Todo ello acompañado del segundo vino de la noche, que fue un Otazu (Etxauri, Navarra), vino blanco chardonnay de 2011 que no lleva crianza en barrica, lo cuál le da un sabor afrutado y una frescura especial.
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Las lentejas con tataki de lubina y wasabi de montaña y especialmente el bol de huevos rotos con patata canaria y maguro (atún rojo) picante fueron dos de los platos más sorprendentes. Estuvieron acompañados por un vino blanco de Cerdeña de varietal vermetino llamado Argiolas, extraordinariamente refrescante y afrutado.
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A continuación llegó una tempura de langostino para dar paso al sushi. Un nigiri flambeado y otro de lubina para comenzar, y la trilogía kabuki para continuar. Dicha trilogía es otro de los platos estrella del local, y se compone de un nigiri de huevo frito con trufa, otro de hamburguesita de wagyu y un tercero de pez mantequilla. Una propuesta imaginativa y deliciosa que resume a la perfección el ideario del chef. El vino blanco alemán Riesling A.J.Adam 2011 fue el complemento perfecto para potenciar los sabores de estos platos y una de las recomendaciones de la sumiller que más nos gustó.
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El rabo de buey con salsa teriyaki (quizá demasiado contundente para terminar) acompañado de un buen vino tinto Domaine Guyon 2009 de Borgoña y, como postre, la gelatina de yuzu con cremoso de chocolate blanco fueron el broche a una propuesta gastronómica que cerramos con un buen sake.
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La experiencia
Kabuki Wellington es considerado por muchos como el mejor restaurante japonés de nuestro país. No en vano fue el primero en conseguir la estrella Michelín en 2009. Sin embargo creo que la experiencia va mucho más allá de lo que se suele esperar de un restaurante japonés, y tanto el espacio en sí mismo como el servicio y la propuesta gastronómica están a la altura de los grandes templos de la cocina en España.
La fusión de las técnicas japonesas con algunos productos típicamente mediterráneos pone de manifiesto la maravillosa falta de prejuicios y límites del chef, y ese precisamente es uno de los valores que más me gusta destacar en los grandes de la cocina. Explorar nuevos campos, dejar volar la imaginación y aplicar, sobre esas ideas innovadoras, una técnica de maestro.
Por lo tanto, se trata de una opción altamente recomendable y que espero repetir tan pronto como sea posible.
¡Un saludo, seguidores de Gastrovita!

La Terraza del Casino

La Terraza del Casino es uno de los restaurantes más importantes del panorama gastronómico madrileño actual. Gestionado por NH-Hoteles y ubicado en el emblemático edificio de la calle Alcalá, que alberga la sede del casino de Madrid desde el año 1910, cuenta como Jefe de Cocina y director gastronómico desde el año 2000 al chef madrileño Paco Roncero.

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El lugar

El espectacular edificio del Casino de Madrid fue construído a comienzos del siglo XX, época en la que el estilo modernista comenzaba a estar en boga en las capitales europeas, y presenta una elegante decoración clásica en su interior que ofrece diversos servicios sociales de lujo a sus socios, que tradicionalmente han sido representantes de la élite madrileña. La entrada de carruajes cerrada con una puerta de rejería deja paso a la Escalera de honor por la que se accede al interior del recinto, albergando nueve salones, biblioteca, y servicios de la más variada índole.

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El restaurante se encuentra en el piso superior del edificio, y en la época estival su terraza es uno de los rincones con más encanto de la ciudad. El comedor interior, decorado con baldosas en damero blanco y negro, e imponentes lámparas de araña, es un espacio amplio, moderno, acogedor, que destaca por una amplia distancia entre las mesas proporcionando un ambiente de tranquilidad e intimidad muy destacable.

El Chef

Paco Roncero  recibe su primera estrella Michelín en 2002 y en 2009 la segunda. Actualmente compagina su trabajo en La Terraza del Casino con su actividad culinaria en los gastrobares Estado puro y, desde 2012, es asesor del restaurante View 62 de Hong Kong.

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Además, sus libros publicados, apariciones en televisión y su software “Gestor de cocina” hacen de él una de las principales figuras del panorama gastronómico español actual.

El Menú

Para conocer las creaciones en miniatura de Roncero merece la pena decantarse por el menú degustación con el que disfrutar de una secuencia de sabores que supone un auténtico deleite para los sentidos, basado en una elección de los mejores productos elaborados con una técnica impecable en la que no falta el uso de nitrógeno líquido y nuevas técnicas de cocina. El menú está formado por 23 platos de cocina en miniatura y tiene un precio de 135 euros, lo cuál sitúa a este local en un rango muy aceptable de relación calidad – precio entre los restaurantes de su categoría.

Como cocktail de bienvenida:

– Daikiri frozen.

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Una serie de snacks compuesta por:

– Mantequilla de aceite de oliva virgen (en el tubito que veis en la foto de abajo). Filipino de chocolate y foie. Pizza de atún, sésamo y cítricos. Fresa helada de parmesano. Pulpo a la gallega. Canapé de pato pekín. Dentelle de camarón. Secuencia de caza.

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Y después los platos principales, aunque en miniatura, eso sí. Lo que Roncero ha dado en llamar los “tapiplatos”:

– Pescaíto frito y mojito. Macarrones a la bolognesa. Falso risotto de calamar con toques thai. Gamba roja con guisantes y su crema. Borraja con castañas y trufa. Ramen de panceta ibérica con “soba” de anguila ahumada. Lenguado a la meuniere. Buns de liebre con fondue de chocolate. Piña colada.

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Como postres:

– Manzana y Yuzu. Chocolate, menta y limón.

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Y “pequeñas locuras” con el café:

– Moras de chocolate negro. Cacahuetes de chocolate blanco. Palet-crocant de fruta de la pasión, chocolate y avellanas.

Los vinos

Para acompañar el extenso menú nos dejamos llevar por las acertadas recomendaciones del somelier. Comenzamos con un gran albariño D.O. Rías Baixas, uno de los mejores vinos blancos españoles, “Selección de Añada 2005”, de Pazo de Señorans, vino elegante, de gran carácter, que es capaz de aguantar el paso de los años con gran solvencia. Continuamos con otro blanco, esta vez de Rioja, “Capellanía 2006” de Marqués de Murrieta, elaborado 100% con Viura. Y para acompañar los postres, un semiseco, dulce y generoso vino austriaco, “Kracher Auslese 2009” que resulto ser un gran descubrimiento.

Las sensaciones

El gran valor de la Terraza del Casino va mucho más allá de la extraordinaria calidad de la cocina de Roncero. Se trata de la oportunidad de vivir una experiencia llena de sensaciones y emociones únicas. Entrar en ese elegante edificio, subir hasta el restaurante en esa reliquia de ascensor de madera, vivir la acogedora bienvenida, el saludo del chef en persona y disfrutar a cada instante la calidad y profesionalidad del servicio, o incluso participar en la elaboración de alguno de los platos o disfrutar viendo en directo cómo llevan a cabo algunas de sus creaciones, hasta finalmente llevarte como recuerdo el menú en un elegante panfleto donde aparece dibujado el restaurante son los detalles que al final hacen que la experiencia vaya mucho más allá de lo estrictamente culinario.

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Es un espectáculo de más de tres horas para descubrir, conocer, sorprenderse y dejarse llevar por los sentidos.

Una visita muy recomendable.

Un fuerte abrazo para todos los amigos de Gastrovita!