Mugaritz

“Tengo una carta para ustedes. Abran el sobre, lean la carta y cómansela”. De esta sorprendente manera comenzó nuestra cena en Mugaritz, recientemente nombrado cuarto mejor restaurante del mundo. Os podéis imaginar que con un preámbulo así, todo lo que vino a continuación fue un verdadero juego para los sentidos.

Mugaritz no es ballet, aunque los gráciles movimientos perfectamente estudiados de los camareros por la sala bien se asemejan a una coreografía de un exquisito cuerpo de baile, deambulando por el comedor sin tropezar, sin entorpecerse, y casi pasando desapercibidos para el comensal. No en vano, el trabajo de un coreógrafo enseñando los movimientos a realizar en cada momento del servicio queda muy de manifiesto.

Mugaritz no es una película de intriga, aunque en cada plato trates en vano de descubrir lo que estás comiendo y solo al final de cada uno de ellos el camarero te desvele el secreto con su completa y amable explicación.

No es un truco de magia, aunque las cosas nunca son lo que parecen, y las formas, texturas y sabores no se correspondan con lo que a priori parecen ser. Aduriz pone a prueba la creatividad de su equipo de I+D con frases como “esto no vale ¡porque es lo que parece!”

Y tampoco es una orquesta, aunque en un momento fuéramos protagonistas de unos juegos musicales en los que todos los comensales de la sala (unos 40) nos vimos al mismo tiempo machacando unas semillas de lino en un mortero, provocando una música increíble con el repiqueteo del acero. Sorprendente sincronización, dado que cada mesa había comenzado a cenar a una hora diferente!

Mugaritz es, simplemente… Mugaritz.

El lugar

Mugaritz abrió sus puertas en una antigua lechería en el término de Rentería en 1998 bajo la dirección del cocinero Andoni Luis Aduriz. Desde entonces su imparable progresión le ha llevado a ser galardonado con su primera estrella Michelín en el año 2000 y la segunda en el 2005. La prensa especializada lo define como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”. A pesar del incendio que sufrió en febrero de 2010, Mugaritz supo resurgir con mayor fuerza si cabe hasta el punto de haber sido nombrado recientemente cuarto mejor restaurante del mundo.

Mugaritz significa «roble fronterizo» del euskera Muga Haritz en alusión al roble que preside el jardín y que es limítrofe entre los municipios de Rentería y Astigarraga.

El chef

Andoni Luis Aduriz, donostiarra nacido en 1971, inicia su vida profesional en la cocina de una pizzería como trabajo de fines de semana y vacaciones en su época estudiantil. Formado entre los fogones de Arzak, Subijana, Arbelaitz, etc… forma parte del equipo del Bulli entre 1993 y 1994 para pasar después a ser jefe de cocina con Martín Berasategui en 1996. Su cocina fresca, técnica e imaginativa incorpora gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica.

Actualmente estamos hablando de un personaje mediático con una intensa vida pública que compagina su tarea estrictamente gastronómica con una prolífica labor de colaboración publicando artículos en distintos medios de comunicación. Tiene una extensa bibliografía con más de una veintena de libros editados. Ha recibido premios como el Chef´s Choice Awards, el premio GQ Hombre del Año Innovación, Premio Nacional de Gastronomía, medalla de Honor al Mérito en Perú,…

Andoni apoya sus teorías en un decálogo filosófico de la innovación, que resumen su trabajo en los últimos diez años, y que consigue plasmar en su trabajo a la perfección.
* 1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con «ojos nuevos».
* 2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.
* 3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.
* 4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.
* 5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.
* 6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.
* 7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.
* 8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto… Son sólo las herramientas.
* 9. Personalizar las propuestas innovadoras
* 10. Crear una «atmósfera de propósitos». Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.

La experiencia

La llegada al entorno rural en el que se encuentra Mugaritz, en un trayecto de unos 20 minutos en coche desde Donosti, ya hace presagiar una experiencia única. Las amplias cristaleras permiten ver el interior del amplio caserío para, una vez dentro, encontrar una acogedora y elegante decoración en madera.

La acogida es cálida y eficiente, llamándonos a cada uno de los comensales por nuestro nombre. Uno de los lemas de la casa es “no dejar indiferente a nadie”, y con nosotros lo consiguieron cada uno de los minutos de las más de tres horas que duró la cena.

Poco después de acomodarnos en una amplia mesa redonda sin más decoración sobre el impoluto mantel blanco que una escultura hecha con un plato roto, vienen a buscarnos para llevarnos a visitar la cocina.

La visita a la cocina permite ver al equipo trabajar en plena ebullición, con cuidado por el detalle, perfeccionismo y dando una sensación de perfecto engranaje donde todas las piezas trabajan de una manera metódica y eficiente. La pulcritud y limpieza del lugar llama poderosamente la atención. Personal de multitud de nacionalidades diferentes aportan exotismo al lugar y las explicaciones y amabilidad del jefe de cocina en sus explicaciones fueron muy destacables. Ya todo el mundo estaba al tanto de mi alergia a algunos frutos secos, y es que ya desde el proceso de reserva se cuida hasta el más mínimo detalle con gran eficacia.

De nuevo retornamos a nuestra mesa para empezar a disfrutar del amplio Menú Degustación cuyo lema es “Naturaleza, tiempo y emoción:  Reencontrarse con la NATURALEZA a través de las materias primas, lo único que el ser humano, con el correr del TIEMPO, no ha podido superar. Todas las hierbas, flores, semillas y elementos que encuentre dentro de cualquier plato de nuestra cocina son comestibles y nos ofrecen EMOCIÓN generosamente en un nuevo mundo de emociones… Disfrútelo.”

El Menú

Entretenimientos:

–          “Bromas y aceitunas, pocas o ninguna…”

–          Tosta con tuétano asado, hierbas y cenizas de rábano

–          Acordes marinos de caramillo crocante

–          Setas: cultivo casero y cilantro vietnamita

–          Espinas con matices de limón, ajo y cayena

Primeros platos:

–          Fideos de leche apenas embebidos. Lámina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza

–          Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas

–          Potaje de avellanas con nácar

–          Ravioli de vegetales aromáticos.

Platos principales:

–          Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio

–          Asadura de pescado de roca. Huacatay y perejil con virutas aliñadas

–          Pintada asada con una crema de su jugo y bogavante

–          Ternera tierna de leche y huevos, tostada. Néctar de flores y vinagre, concentrado del asado

–          Profiteroles artesanos y civet de liebre

–          Armagnac de caza y perfume de clavos.

Postres:

–          Endulzando un clásico: Bechamel fría de nuez moscada y coliflor, uvas del tiempo con su piel

–          Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limón

–          Mantecado helado de almendras

–          Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto.

Los vinos:

–          Lapola 10, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Parvus 11, Alta Alella

–          Etxeko Bob´s Beer, Lurraren Hatsa (deliciosa cerveza de elaboración casera en una finca aledaña al restaurante)

–          Bual 10 años, de bodegas Henriques & Henriques, Madeira

–          L´Avi Arrufi 2009, Terra Alta de Celler Piñol.

–          Lalama 08, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Salanques 07, Mas Doix del Priorat

–          Carte D´Or 10, Baumard, Coteaux du Layon

Mi valoración

Después del entusiasmo que he tratado de transmitir en este post, veréis que Mugaritz se ha convertido en uno de mis restaurantes favoritos. Quizás si hay algo que criticar no es a ellos sino a los que a estas alturas todavía no les han sabido valorar suficientemente como para darles la más que merecida tercera estrella Michelín. Es incomprensible como algunos restaurantes franceses siguen año tras año recibiendo las tres estrellas estando a años luz de Mugaritz y de otros restaurantes españoles en innovación, técnica, puesta en escena e incluso relación calidad-precio.

El amor por cada detalle (incluso los cepillos de dientes del baño estaban xerigrafiados con el logo de Mugaritz), la amabilidad elegante de cada una de las personas del servicio, el continuo factor sorpresa y la búsqueda continua de la perfección y la excelencia (otro de los lemas de la casa) quedan patentes a cada instante.

Mugaritz se vio envuelto el pasado año en una polémica sobre el incumplimiento de normativas medioambientales y de protección animal en la granja proveedora de foie al restaurante, y respondió a la sanción interpuesta con el manifiesto “una sanción, una oportunidad».

Siguiendo la tendencia del Bulli, Mugaritz ha ampliado sus meses de cierre  para crear, pensar, generar nuevas ideas y platos  y diseñar el nuevo menú degustación del ejercicio siguiente. Es la prueba de fuego de medir la capacidad creativa y sus reflejos para seguir innovando. Su diseño del menú se basa en miles de horas de trabajo con varias reglas:

–          La primera es la investigación, en el área de I+D de Mugaritz donde se investiga, se piensa, reflexiona e imagina.

–          La segunda es la estacionalidad de la materia prima. Adaptarse a lo que la tierra ofrece en cada uno de los momentos de la temporada.

–          Otra más es la búsqueda de productos excepcionales. Todos los años buscan nuevos proveedores y productores en busca de la mayor calidad.

–          La ficha de cada nueva creación contiene detalles como “qué es” lo que se come, en qué vajilla se va a servir, cómo se elabora, cómo se sirve, cómo se explica a los  comensales.

En definitiva, una experiencia sobresaliente que espero poder volver a repetir pronto, aunque el auge y la excelencia de Mugaritz hace que la lista de espera sea de muchos meses. El precio del menú es de 170 euros, vinos aparte.

Un saludo, seguidores de Gastrovita, y muchas gracias una vez más!