La Candela Restò

La Candela Restò

En una escondida callejuela a escasos pasos del Teatro Real se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía madrileña actual: La Candela Restò.

La Candela Restò Calle Amnistía, 10 Madrid

La Candela Restò
Calle Amnistía, 10
Madrid

Sucesor del Restaurante “La Candela” en el que han estado funcionando con creciente éxito y notoriedad en Valdemorillo hasta que hace unos meses se trasladaron a Madrid, y con Samy Alí y Alvaro Pérez al mando, La Candela Restò propone una cocina de fusión sorprendente, de alto nivel técnico, y en un ambiente acogedor, especial.

El local

En una de las zonas con más encanto de la capital, junto a la Plaza de Oriente y el Palacio Real, la Candela Restò ocupa un pequeño local escondido donde al entrar lo primero que llama la atención es la cocina abierta, a la vista de todo el mundo, con los cocineros en plena actividad.

Cocina en plena ebullición

Cocina en plena ebullición

La decoración del salón, bastante sobria, con muebles estilo vintage, con paredes de adoquines blancos y mesas y sillas de diferentes estilos, colores y formas que no siguen ningún orden ni concierto, sin embargo le dan al local un aire acogedor gracias a la distancia que hay entre las mesas, y al aspecto de “comedor” de casa de los años 60.

Comedor del restaurante listo para el servicio

Comedor del restaurante listo para el servicio

Sorprendente apuesta también la de los cubiertos (en los platos en los que había, que no eran todos ya que muchos se comían con la mano), diseño de Zara Home en color dorado y la de las copas, especialmente las de agua, de estilo retro total. La vajilla que viste la mesa al llegar, la típica de cerámica con escenas de caza de casa de los abuelos, ya te hace sentir desde el primer momento que vas a vivir una experiencia “diferente”. Y desde luego que así fue a lo largo de toda la velada.

El chef

El joven Samy Alí, de padre sudanés y madre española, atesora el bagaje que aporta haber trabajado en los fogones de lugares tan dispares como Sudán, Shangai, Londres, el Líbano, o ya en España Kabuki o Can Fabes asumiendo las influencias propias de cada uno de esos lugares.

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

La cocina de Alí conjuga con éxito una excelente técnica con un excelente conocimiento y manejo del producto, aunando tradición y vanguardia, teniendo como resultado una cocina arriesgada, sorprendente, de gran intensidad y amplia gama de sabores, que en cierto modo evoca (en cuanto a intensidad) al gran Ricard Camarena.

El menú

Con una propuesta en la que ofrece 3 menús degustación, con una base común para los tres y cuya diferencia es el número de platos, la relación calidad precio está a buen nivel ya que el “Petit Gastro” (entrantes, cinco platos y postres) cuesta 47 euros, por 61 del “Gastronómico” (dos platos más) y 70 del “Gastro Sávaro” (otros dos platos más). Nos decantamos por este último, para hacer la experiencia más intensa y completa. Nos llamó la atención que la presentación de cada uno de los platos la llevaba a cabo cada vez uno de los camareros, e incluso los propios chefs, con una simpatía y una profusión de detalle muy significativas.

El menú comenzaba con los siguientes aperitivos:

  • Un snack de arroz y camarón: con bravas, remolacha y ali-oli
  • Una rama de árbol en la que aparecían el resto de aperitivo: Patata Soufflé tellagorri (con brandada de bacalao), Cucurucho relleno de hummus, queso libanés y pepino a la menta y Esferificación de leche de tigre con fondo frutal (sorprendente interpretación de un ceviche que no parte del pescado sino del melón)
Sorprendente presentación de los snacks

Sorprendente presentación de los snacks

Como platos principales:

  • Dumpling carbonara con caldo de la abuela, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta. Quizás fue para nosotros el plato estrella de la noche por sorprendente presentación, por originalidad y sobre todo, por explosión de sabor.
Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

  • Carpaccio de Gamba roja con ajo negro, esfera agri-picante y aire de cítricos y tinta de calamar.
Carpaccio de gamba

Carpaccio de gamba

  • Frío-caliente: “steaky-buns” de ternera de pan chino, sésamo negro enrejado con yema de codorniz en kimchi soja
  • “Sopa Sukiyaki Presa” con presa gallega ahumada y marinada y verduras, pack choi, tirabeques, tofu frito con yema de erizo
  • Paloma ahumado-curada con cremoso de ajo y huevas de bacalao, migas de queso de chinchón con maíz, reducción de tinto y remolacha.
Cuidada presentación del plato de paloma

Cuidada presentación del plato de paloma

  • Kokotxa de bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja
  • Rodaballo en jamaiquina en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana.
  • Albóndiga de perdiz al moscatel, maíz, berenjena china y kimchi.

Para terminar con los postres:

  • Arroz con leche de Consuelo: arroz, leche de coco, dados de gengibre y lemon grass
  • Coulant de chocolates: chocolates especiados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco
  • Petit four: bombón de provolone y frutos rojos, nube de mojito con sal de frutas (extraordinaria), canutillo de chocolate blanco con naranja, polvorón, tequila con sal y limón, turrón de pistacho, cheesecake americana
Delicioso festival de Petit Fours

Delicioso festival de Petit Four

La experiencia

            CandelaRestò ha sido uno de los grandes descubrimientos gastronómicos del último año. Un sorprendente soplo de creatividad y aire fresco dentro del interesantísimo y cada vez más pujante panorama culinario madrileño basado en la fusión, en el atrevimiento, en la ruptura de normas convencionales.

No he hablado en todo el post de los vinos, que como sabéis es uno de mis temas favoritos. Sin embargo, en este caso fue el pequeño punto de mejora de la velada. La carta de vinos está muy cuidada y compuesta por vinos más bien desconocidos, de pequeños productores que cuidan mucho el producto e innovan con uvas menos frecuentes. Preguntamos por la posibilidad de maridaje y nos responden que sí que lo ofrecen, pero que esa noche no, porque tenían mucho lío, que había gente que no había llegado a su hora y eso había provocado que se les hubiese complicado el servicio y que por lo tanto no iban a poder atender nuestro maridaje como deberían. Fue una lástima, la verdad. Así que nos dejamos recomendar un “Bastión de la Luna” del año 2011, tinto de las Rías Baixas producido de viñas viejas de las variedades autóctonas Caiño, Espadeiro y Loureiro, con 12 meses en barricas viejas de roble francés para dar como resultado un vino de fresca acidez, que se bebe muy fácilmente.

Como conclusión, sin duda estamos ante uno de los lugares “a seguir” en los próximos tiempos porque el futuro es muy prometedor si consiguen mantener esa mezcla de calidad y calidez que son capaces de proporcionar.

Cocina de Candela Restò

Cocina de Candela Restò

¡Hasta pronto, amigos de Gastrovita!

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Restaurante Villena

Hoy quiero presentaros el Restaurante Villena de Segovia que es, para mi, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada. En una ubicación privilegiada recientemente estrenada, con nuevo chef a los mandos y como casi único hito verdaderamente destacable de la cocina creativa dentro de una ciudad tradicionalmente orientada al asado y a la restauración para el turismo, el Villena ofrece una propuesta muy interesante, equilibrada en cuanto a precio y sorprendente en cuánto a la ejecución y presentación de cada uno de los platos de su Menú.

Interior del Restaurante

Interior del Restaurante

 

La ubicación

Villena se ubica en el recientemente inaugurado Hotel Eurostars Capuchinos, en el centro noble de la ciudad y a escasos cinco minutos caminando de la Plaza Mayor y de la catedral segoviana. Este Hotel se ha convertido en un referente dentro de la oferta turística de la ciudad, dado que es el único hotel de 5 estrellas en dicha capital, pero sobre todo porque ocupa un antiguo Monasterio de los monjes Capuchinos, de más de 400 años de antigüedad, que ha sido restaurado con un refinamiento y un encanto singulares, que lo convierten en uno de los espacios más exclusivos de Castilla y León.

Una de las vistas del imponente edifio del Hotel Eurostars

Una de las vistas del imponente edicifio del Hotel

 

Repasando un poco la historia de este impresionante edificio, desde su construcción a comienzos del Siglo XVII fue utilizado como Convento hasta la desamortización de Mendizábal (1836), donde pasó a tener uso militar como cuartel y colegio de artillería. En 1929 volvió a tener uso religioso, siendo utilizado por las monjas Oblatas para tareas educativas.

 

El restaurante

Sobre el pórtico de entrada a la antigua Iglesia del monasterio, que es donde se encuentra el restaurante, los escudos nobiliarios en mármol blanco de D. Antonio Contreras y Dña. María de Amesquite, patronos cuyas aportaciones hicieron posible la construcción del edificio en la primera mitad del Siglo XVII, flanquean la imagen de San Buenaventura.

Una vez dentro, la más absoluta sobriedad en cuanto a decoración hace del espacio algo elegante, casi etéreo. Un blanco impoluto en paredes y bóveda solo roto por algún ornamento en piedra y por los arcos, también en piedra, de puertas y ventanas. Ni un solo cuadro. Ni un adorno superfluo.

Interior en blanco

Interior en blanco

Las mesas, a buena distancia unas de otras para preservar la intimidad, vestidas también con mantel blanco así como las sillas, tapizadas en blanco contrastando con el suelo de terrazo gris oscuro, casi negro, como las telas que cubren las mesas bajo los manteles. Cada una de dichas mesas está iluminada por una elegante lámpara de pie que proyecta luz directa sobre el centro de la mesa.

Cuidados detalles todos ellos que proporcionan al local una elegancia singular. Me llamó la atención muy positivamente. El sitio es verdaderamente acogedor desde el momento en el que entras en él.

 

El chef

El joven Chef Rubén Arnánz, segoviano, tuvo sus inicios en el Restaurante José María de Segovia y después ha desempeñado su tarea en algunos de los mejores restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido, unido en muchas ocasiones a la prestigiosa cadena Relais & Châteaux.

Tras su paso por el Kabuki Wellington (podéis leer la entrada de Gastrovita sobre este restaurante pinchando aquí) y por el Jardín de Orfila en Madrid, llega a este Restaurante Villena en este 2014 para tomar las riendas de un proyecto ambicioso que con el que situar este establecimiento a la cabeza de la alta cocina en Castilla y León.

Con el Chef Rubén Arnánz

Con el Chef Rubén Arnánz

La cocina de Arnánz mezcla con éxito respeto por el producto, tradición y vanguardia, así como una magnífica ejecución técnica, teniendo como resultado una cocina valiente, vibrante, viva, sofisticada, elegante y sorprendente.

El menú

Aunque tiene una breve carta, las principales propuestas son sus dos menús Degustación. El primero, llamado Colección otoño 2014 se basa en la tradición y el producto típico segovianos. Son 10 platos con un coste de 53 euros + IVA incluyendo una selección de vinos. El otro Menú, de 14 platos, asciende a 72 euros + IVA, y explora terrenos menos convencionales, primando la puesta en escena y el factor sorpresa en cada plato.

Nos decantamos por este segundo Menú, más amplio y más creativo.

Comenzamos con los primeros entrantes, de los que destacaríamos la creativa y elegante presentación, así como el juego de texturas y sabores en boca:

  • Navajas con soja y tamarindo
Las navajas

Las navajas

  • Rollitos de Cierva marinada

 

  • Trucha, con matices cítricos y caviar.
La trucha

La trucha

  • “Damas bravas”, patatas bravas sobre un tablero de damas culminadas con una salsa de ají amarillo y racoto.
Las bravas

Las bravas

A continuación una serie de platos donde destacar la calidad del producto y una gran ejecución:

  • Bola de hígado de pato con jugo acidulado
Hígado de pato

Hígado de pato

  • Endivia a la brasa con queso madurado y trufa. Aquí presentan la endibia recién sacada de la brasa y la pelan y preparan el plato allí mismo delante de los comensales. Un gran plato.
Las endivias

Las endivias

  • Castañas y coles en caldo corto del hueso de jamón, acompañado con grissinis de papada ibérica

 

  • Guiso de oreja y níscalos al aroma de sarmiento. Servido en la mesa bajo una campana que mantenía el intenso aroma al sarmiento, este guiso fuerte fue otro de los momentos álgidos de la cena.
Oreja y níscalos

Oreja y níscalos

 

El pescado:

  • Cocochas de merluza en muselina de té matcha y con alga nori.

 

Las cocochas

Las cocochas

La carne:

  • Jabalí al curry verde, con arroz seco y pamplinas. Precedido de una cuchara con una gotita de foie de jabalí y otra de membrillo.

 

Los postres:

  • Crema helada de DYC 8 con piñones tiernos.

 

  • Bola de yogur helado piña y coco
Bola de yogur helado

Bola de yogur helado

 

Acompañando a los cafés:

  • Florón dorado en oliva virgen con leche infusionada en espliego.

 

  • Yemas de huevo de codorniz curadas en azúcar.

 

Los vinos:

  • Verdejo “Cuatro rayas” de Rueda
  • Tinto Ribera de Duero con 6 meses en Barrica
  • Tokaji Aszú “Oremus” del año 2000 para los postres.

 

La experiencia

Cualquier restaurante que estuviera ubicado en un espacio tan singular como éste tendría mucho terreno ganado de partida. Pero sin embargo Rubén Arnánz y su equipo saben dar a sus platos el nivel suficiente como para que destaque la cocina por encima del espacio.

El local no tenía mucho público esa noche, así que no puedo valorar la calidad del servicio en situaciones de estrés o de mayor carga. Solo puedo decir que el trabajo de los camareros en nuestra mesa fue en todo momento muy correcto, profesional y sobrio.

El Menú fue muy equilibrado, completo, sorprendente en algunas fases pero siempre elegante y bien de ejecución. El precio, acorde a lo que se recibe. El ambiente, con música clásica de fondo acompañando muy suavemente (es el tipo de música más adecuado en un local de esas características). Como siempre, agradecí la presencia del Chef, que salió a saludar y con quien pudimos tener una agradable charla. Un tío cercano, de buen trato, ideas claras y apasionado de su oficio.

No he hecho mucha referencia a lo largo de este artículo al tema de los vinos, que los seguidores de Gastrovita sabéis que para mí es trascendental para que una experiencia gastronómica sea completa. Aquí el Menú Degustación incluye en el precio una selección de vinos. Fueron vinos normales, de andar por casa. Desde luego que por ese precio tampoco se puede pedir más, pero quizás se podría ofrecer un maridaje “Premium” que llevase un suplemento si fuese necesario, pero que permitiese explorar otros vinos, más variedad y propuestas más sorprendentes, acordes a la inmensa calidad y valentía de los platos que comimos.

En definitiva, y como valoración global, una experiencia sobresaliente la del Villena que sin duda recomiendo a todos los lectores y que yo mismo espero repetir pronto. Como decía al principio de esta entrada, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada.

Llega el verano a Gastrovita

Hola a todos!

Hace un par de semanas llegaron las vacaciones a Gastrovita, que volverá a estar con vosotros en Septiembre para seguir compartiendo mis mejores vivencias gastronómicas de los últimos años.

Inaugurábamos esta primera temporada del blog con una interesante reunión de amigos en el Cocinandos de León, seguida de la celebración de mi cumpleaños en La Terraza del casino con la cocina de Paco Roncero. Hasta Munich nos hemos ido para conocer el Tantris, uno de mis rincones favoritos fuera de España. Y de Londres traíamos la experiencia The Cube que nos dejó boquiabiertos a todos. Hemos pasado por la estrella Michelín de cocina asiática del Kabuki Wellington y disfrutado del sereno encanto de Le Domaine en Abadía Retuerta. Con la visita a La Sucursal rendíamos homenaje a Valencia y en Mugaritz nos deleitábamos cenando en uno de los mejores restaurantes del mundo, en Guipúzcoa y con el sello del genio Aduriz. Finalmente, en Saint Emilion gozábamos, entre viñedos, del Chateau Grand Barrail.

Son muchas las sensaciones que he tratado de describir en cada artículo, muchas las emociones al recordar cada una de esas experiencias y os aseguro que es notable la dificultad de tratar de poner en palabras algo que sólo los sentidos pueden entender, sobre todo cuando se trata de referirse a lugares donde se viven momentos únicos.

Ya estoy ilusionado pensando en la segunda temporada de Gastrovita. Como adelanto, os diré que visitaremos El Celler de Can Roca (Mejor Restaurante del mundo en 2013) para describir mis dos experiencias allí. Iremos hasta Módena para presentaros la Osteria Francescana (número 3 del mundo). También pasaremos por Arzak. Y os presentaré a Raúl Igual, mejor sumiller de España en 2010 y candidato a mejor de Europa y del mundo en 2013. Como toque exótico os llevaré hasta Sudáfrica para conocer el  restaurante Bosman muy cerca de Ciudad del Cabo. Además de muchas otras aventuras gastronómicas dentro y fuera de nuestro país.

Os deseo a todos feliz verano y en Septiembre prometo volver con un saco repleto de nuevas ideas y prometo aprovechar el verano para seguir acumulando experiencias que describiros y que compartir con vosotros a la vuelta del verano.

Y antes de despedirme hasta septiembre, ahí os dejo la pregunta… ¿con cuál de los reportajes publicados hasta el momento en Gastrovita os quedáis?

Un abrazo!

Chateau Grand Barrail

Hoy en Gastrovita visitamos Saint-Emilion, un precioso pueblo medieval declarado patrimonio de la UNESCO y ubicado en el corazón de la región vinícola de Burdeos, en Francia.

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Ya en el Siglo II los romanos plantaron viñedos en estos terrenos de la margen derecha del Río Gironda, donde actualmente se cultivan sobre todo uvas Merlot y Cabernet Franc. Saint-Emilion es junto a Medoc, Pomerol y Graves una de las principales denominaciones de la Región de Burdeos, aunque hasta el año 1955 no estuvo incluída en la clasificación, por ser comerciantes de Libourne y no de Burdeos los que distribuían los vinos de la margen derecha.

Chateau Grand Barrail

Miembro de la prestigiosa cadena “Small Luxury Hotels of the World”, el Chateau Grand Barrail es un lujoso hotel que se encuentra a apenas tres kilómetros de Saint-Emilion. Construído a finales del S. XIX , inaugurado en 1903 y remodelado completamente en 1993 destaca por su forma de castillo de cuento de hadas, con sus torres y sus balconadas, y por su elegante construcción que se eleva entre las inmensas extensiones de viñedos que lo rodean. Los jardines adyacentes, donde se encuentran la piscina, el spa y un lago natural, son un remanso de paz desde donde disfrutar de unas inigualables puestas de sol sobre el infinito paisaje de viñas y chateaux.

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La “Table du Grand Barrail” es el restaurante gastronómico del hotel, que cuenta con tres salones: el salón principal, la sala redonda y la sala morisca, que es una elegante estancia decorada con motivos árabes y rodeada de coloridas vidrieras históricas y molduras únicas en sus techos y paredes que proporcionan una luminosidad y un colorido genial a la sala.

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El chef Romain Gondras propone cada día menús creativos y ligeros inspirados en la cocina tradicional de la región de Aquitania. La extensa y cuidada carta de vinos, en la que predominan los de Burdeos, especialmente los de la margen derecha, nos recuerdan permanentemente que estamos en plena zona vinícola.

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El menú básico que tuve ocasión de degustar constaba de un aperitivo, un entrante, plato principal, quesos y postre, de entre los que destacaríamos el entrante, que fue un tártar de vieira acompañada de alcachofa y coliflor.

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El carro de quesos también merece ser destacado, con una cuidada selección de distintas variedades, intensidades y sabores. La tradición del surtido de quesos antes del postre es una de las costumbres francesas que más disfruto…

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En cuanto a los vinos, destacamos el tinto Grand Cru de 2007 Grand barrail La Marzelle Figeac, de producción propia en los viñedos que rodean el castillo. Como crítica, el precio desorbitado de los vinos, que triplicaban en la carta su precio en tienda. Desde luego no es la mejor carta de presentación de los vinos de fabricación propia.

La experiencia

En este post he querido presentaros el restaurante del Chateau Grand Barrail como una buena mesa pero sobre todo como parte de una experiencia mayor que sin duda resulta ser muy recomendable: una escapada a Saint-Emilion. A apenas algo más de dos horas en coche desde San Sebastián, la visita a esta comarca proporciona una experiencia completa de relax, gastronomía, paisajes, historia, cultura y vino. Pasear entre los viñedos, a pie o en bicicleta (que alquilan en muchos sitios), recorrer la ciudad visitando sus históricos monumentos, merodeando por las exquisitas tiendas de recuerdos, artesanías o vinos, o simplemente sentarse en una de las terrazas de la plaza del mercado a degustar un buen Burdeos disfrutando del paisaje, del ambiente y de las gentes.

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Esta que os propongo es una escapada de fin de semana especialmente interesante para aquellos amantes del vino que quieran acercarse a los caldos de esta región, ya que podrán visitar infinidad de bodegas, hacer rutas guiadas por distintos viñedos y participar en todo tipo de catas de gran calidad.

Para terminar la jornada, un rato de relax en el spa, observar la puesta de sol y disfrutar de una deliciosa cena en el restaurante del Chateau Grand Barrail constituirán el complemento perfecto para un día inolvidable.

Os animo a que crucéis esa frontera. Saint Emilion está más cerca de lo que pensáis.

Un fuerte abrazo a todos los seguidores de Gastrovita!

Mugaritz

“Tengo una carta para ustedes. Abran el sobre, lean la carta y cómansela”. De esta sorprendente manera comenzó nuestra cena en Mugaritz, recientemente nombrado cuarto mejor restaurante del mundo. Os podéis imaginar que con un preámbulo así, todo lo que vino a continuación fue un verdadero juego para los sentidos.

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Mugaritz no es ballet, aunque los gráciles movimientos perfectamente estudiados de los camareros por la sala bien se asemejan a una coreografía de un exquisito cuerpo de baile, deambulando por el comedor sin tropezar, sin entorpecerse, y casi pasando desapercibidos para el comensal. No en vano, el trabajo de un coreógrafo enseñando los movimientos a realizar en cada momento del servicio queda muy de manifiesto.

Mugaritz no es una película de intriga, aunque en cada plato trates en vano de descubrir lo que estás comiendo y solo al final de cada uno de ellos el camarero te desvele el secreto con su completa y amable explicación.

No es un truco de magia, aunque las cosas nunca son lo que parecen, y las formas, texturas y sabores no se correspondan con lo que a priori parecen ser. Aduriz pone a prueba la creatividad de su equipo de I+D con frases como “esto no vale ¡porque es lo que parece!”

Y tampoco es una orquesta, aunque en un momento fuéramos protagonistas de unos juegos musicales en los que todos los comensales de la sala (unos 40) nos vimos al mismo tiempo machacando unas semillas de lino en un mortero, provocando una música increíble con el repiqueteo del acero. Sorprendente sincronización, dado que cada mesa había comenzado a cenar a una hora diferente!

Mugaritz es, simplemente… Mugaritz.

El lugar

Mugaritz abrió sus puertas en una antigua lechería en el término de Rentería en 1998 bajo la dirección del cocinero Andoni Luis Aduriz. Desde entonces su imparable progresión le ha llevado a ser galardonado con su primera estrella Michelín en el año 2000 y la segunda en el 2005. La prensa especializada lo define como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”. A pesar del incendio que sufrió en febrero de 2010, Mugaritz supo resurgir con mayor fuerza si cabe hasta el punto de haber sido nombrado recientemente cuarto mejor restaurante del mundo.

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Mugaritz significa “roble fronterizo” del euskera Muga Haritz en alusión al roble que preside el jardín y que es limítrofe entre los municipios de Rentería y Astigarraga.

El chef

Andoni Luis Aduriz, donostiarra nacido en 1971, inicia su vida profesional en la cocina de una pizzería como trabajo de fines de semana y vacaciones en su época estudiantil. Formado entre los fogones de Arzak, Subijana, Arbelaitz, etc… forma parte del equipo del Bulli entre 1993 y 1994 para pasar después a ser jefe de cocina con Martín Berasategui en 1996. Su cocina fresca, técnica e imaginativa incorpora gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica.

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Actualmente estamos hablando de un personaje mediático con una intensa vida pública que compagina su tarea estrictamente gastronómica con una prolífica labor de colaboración publicando artículos en distintos medios de comunicación. Tiene una extensa bibliografía con más de una veintena de libros editados. Ha recibido premios como el Chef´s Choice Awards, el premio GQ Hombre del Año Innovación, Premio Nacional de Gastronomía, medalla de Honor al Mérito en Perú,…

Andoni apoya sus teorías en un decálogo filosófico de la innovación, que resumen su trabajo en los últimos diez años, y que consigue plasmar en su trabajo a la perfección.
* 1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con “ojos nuevos”.
* 2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.
* 3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.
* 4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.
* 5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.
* 6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.
* 7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.
* 8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto… Son sólo las herramientas.
* 9. Personalizar las propuestas innovadoras
* 10. Crear una “atmósfera de propósitos”. Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.

La experiencia

La llegada al entorno rural en el que se encuentra Mugaritz, en un trayecto de unos 20 minutos en coche desde Donosti, ya hace presagiar una experiencia única. Las amplias cristaleras permiten ver el interior del amplio caserío para, una vez dentro, encontrar una acogedora y elegante decoración en madera.

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La acogida es cálida y eficiente, llamándonos a cada uno de los comensales por nuestro nombre. Uno de los lemas de la casa es “no dejar indiferente a nadie”, y con nosotros lo consiguieron cada uno de los minutos de las más de tres horas que duró la cena.

Poco después de acomodarnos en una amplia mesa redonda sin más decoración sobre el impoluto mantel blanco que una escultura hecha con un plato roto, vienen a buscarnos para llevarnos a visitar la cocina.

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La visita a la cocina permite ver al equipo trabajar en plena ebullición, con cuidado por el detalle, perfeccionismo y dando una sensación de perfecto engranaje donde todas las piezas trabajan de una manera metódica y eficiente. La pulcritud y limpieza del lugar llama poderosamente la atención. Personal de multitud de nacionalidades diferentes aportan exotismo al lugar y las explicaciones y amabilidad del jefe de cocina en sus explicaciones fueron muy destacables. Ya todo el mundo estaba al tanto de mi alergia a algunos frutos secos, y es que ya desde el proceso de reserva se cuida hasta el más mínimo detalle con gran eficacia.

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De nuevo retornamos a nuestra mesa para empezar a disfrutar del amplio Menú Degustación cuyo lema es “Naturaleza, tiempo y emoción:  Reencontrarse con la NATURALEZA a través de las materias primas, lo único que el ser humano, con el correr del TIEMPO, no ha podido superar. Todas las hierbas, flores, semillas y elementos que encuentre dentro de cualquier plato de nuestra cocina son comestibles y nos ofrecen EMOCIÓN generosamente en un nuevo mundo de emociones… Disfrútelo.”

El Menú

Entretenimientos:

–          “Bromas y aceitunas, pocas o ninguna…”

–          Tosta con tuétano asado, hierbas y cenizas de rábano

–          Acordes marinos de caramillo crocante

–          Setas: cultivo casero y cilantro vietnamita

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–          Espinas con matices de limón, ajo y cayena

Primeros platos:

–          Fideos de leche apenas embebidos. Lámina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza

–          Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas

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–          Potaje de avellanas con nácar

–          Ravioli de vegetales aromáticos.

Platos principales:

–          Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio

–          Asadura de pescado de roca. Huacatay y perejil con virutas aliñadas

–          Pintada asada con una crema de su jugo y bogavante

–          Ternera tierna de leche y huevos, tostada. Néctar de flores y vinagre, concentrado del asado

–          Profiteroles artesanos y civet de liebre

–          Armagnac de caza y perfume de clavos.

Postres:

–          Endulzando un clásico: Bechamel fría de nuez moscada y coliflor, uvas del tiempo con su piel

–          Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limón

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–          Mantecado helado de almendras

–          Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto.

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Los vinos:

–          Lapola 10, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Parvus 11, Alta Alella

–          Etxeko Bob´s Beer, Lurraren Hatsa (deliciosa cerveza de elaboración casera en una finca aledaña al restaurante)

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–          Bual 10 años, de bodegas Henriques & Henriques, Madeira

–          L´Avi Arrufi 2009, Terra Alta de Celler Piñol.

–          Lalama 08, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Salanques 07, Mas Doix del Priorat

–          Carte D´Or 10, Baumard, Coteaux du Layon

Mi valoración

Después del entusiasmo que he tratado de transmitir en este post, veréis que Mugaritz se ha convertido en uno de mis restaurantes favoritos. Quizás si hay algo que criticar no es a ellos sino a los que a estas alturas todavía no les han sabido valorar suficientemente como para darles la más que merecida tercera estrella Michelín. Es incomprensible como algunos restaurantes franceses siguen año tras año recibiendo las tres estrellas estando a años luz de Mugaritz y de otros restaurantes españoles en innovación, técnica, puesta en escena e incluso relación calidad-precio.

El amor por cada detalle (incluso los cepillos de dientes del baño estaban xerigrafiados con el logo de Mugaritz), la amabilidad elegante de cada una de las personas del servicio, el continuo factor sorpresa y la búsqueda continua de la perfección y la excelencia (otro de los lemas de la casa) quedan patentes a cada instante.

Mugaritz se vio envuelto el pasado año en una polémica sobre el incumplimiento de normativas medioambientales y de protección animal en la granja proveedora de foie al restaurante, y respondió a la sanción interpuesta con el manifiesto “una sanción, una oportunidad”.

Siguiendo la tendencia del Bulli, Mugaritz ha ampliado sus meses de cierre  para crear, pensar, generar nuevas ideas y platos  y diseñar el nuevo menú degustación del ejercicio siguiente. Es la prueba de fuego de medir la capacidad creativa y sus reflejos para seguir innovando. Su diseño del menú se basa en miles de horas de trabajo con varias reglas:

–          La primera es la investigación, en el área de I+D de Mugaritz donde se investiga, se piensa, reflexiona e imagina.

–          La segunda es la estacionalidad de la materia prima. Adaptarse a lo que la tierra ofrece en cada uno de los momentos de la temporada.

–          Otra más es la búsqueda de productos excepcionales. Todos los años buscan nuevos proveedores y productores en busca de la mayor calidad.

–          La ficha de cada nueva creación contiene detalles como “qué es” lo que se come, en qué vajilla se va a servir, cómo se elabora, cómo se sirve, cómo se explica a los  comensales.

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En definitiva, una experiencia sobresaliente que espero poder volver a repetir pronto, aunque el auge y la excelencia de Mugaritz hace que la lista de espera sea de muchos meses. El precio del menú es de 170 euros, vinos aparte.

Un saludo, seguidores de Gastrovita, y muchas gracias una vez más!

La Sucursal

Ya lo dice la canción… “Valencia es la tierra de las flores, de la luz y del amor…“ y en ella La Sucursal es uno de los grandes templos del buen comer y uno de los lugares más destacados de la ciudad para disfrutar en torno a una mesa con un ambiente elegante, moderno y sofisticado.

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Fundado por Loles Salvador Pascual (una de las figuras más emblemáticas de la gastronomía valenciana), La Sucursal está regentado en la actualidad por sus hijos Cristina y Javier Andrés, y está galardonado con una Estrella Michelín. Otro de los restaurantes de la familia, el Vertical, ha sido también reconocido con una Estrella.

El lugar

Su emplazamiento actual se encuentra en la primera planta del IVAM, Instituto Valenciano de Arte Moderno, que fue el primer espacio dedicado al arte moderno en nuestro país.

La planta baja nos muestra, a través de los cristales, el lugar donde trabaja con mimo el equipo del chef Jorge Bretón (ingeniero de caminos reconvertido a cocinero). Su espléndido recetario hace gala de un estilo vanguardista, innovador y creativo pero de profunda raíz tradicional valenciana.

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La moderna decoración de la sala principal combina de manera elegante y acogedora la madera, el metal y el cristal, creando un ambiente tranquilo gracias a la estudiada colocación de las mesas, con amplia separación para ofrecer la necesaria intimidad en este tipo de cenas.

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El equipo de sala es joven pero ofrece un exquisito trato y atención constante, respondiendo amablemente a las preguntas y consultas de los comensales, explicando con detalle cada uno de los platos y aconsejando con acierto el orden en el que abordar cada una de las creaciones del chef para su mayor disfrute.

El Menú

Además de la opción de comer “a la Carta”, se ofrecen dos menús degustación. El primero, llamado Menú Tradición, ofrece platos de “cocina tradicional renovada”, mientras que el Menú Innovación es más extenso y permite conocer las recetas más creativas y atrevidas del Chef.

De entre la completa y extensa carta de vinos nacionales e internacionales el elegido fue Matarromera, tinto procedente de Valbuena de Duero, en el corazón de la D.O. Ribera de Duero. Además ofrecen también una amplia carta de aguas.

Llama la atención muy positivamente la original y variada vajilla en la que van apareciendo cada uno de los platos del Menú:

–          Comienza la velada con una copa de Cava con Cassis, (licor dulce rojo hecho con grosella negra originario de la región de Borgoña, Francia) para dar paso a los aperitivos del chef servidos sobre una base de pizarra negra: versión de Oreo, minibrazo de gitano de foie, tomatito cherry en tempura, cristal de remolacha y cuajada de mejillones con huevas de salmón.

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–          Ceviche de langostinos con vinagreta de lima y ajos tiernos.

–          Huevo asado a baja temperatura con emulsión de trufa. Creación simplemente espectacular que demuestra cómo crear un plato sorprendente con ingredientes sencillos gracias a una buena materia prima y depurada técnica.

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–          Guiso de legumbres con pulpo.

–          Royal de cordero en su jugo. Punto de preparación perfecto para una carne que se derrite en tu boca, y que permite llegar al postre aún con apetito suficiente como para disfrutarlo.

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–          Bizcocho de pistacho con sopa de chocolate blanco y su helado.

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–          Selección de pequeños dulces para acompañar el café: trufitas, bizcochitos de coco y kellog recubierto de chocolate blanco.

Mi opinión

Mi valoración global de la experiencia es excelente. Además, y como reflexión personal, creo que solamente aquellos platos verdaderamente impresionantes (por exquisitos o por deleznables) son los que dejan huella en la memoria a lo largo del tiempo, y por mi parte aún no he podido olvidar aquel arroz meloso que probé en la Sucursal allá por el año 2008 (ya ha llovido…) y que es quizás el mejor arroz que jamás haya probado.

Sin embargo, y como punto de mejora, sorprende que en un restaurante de este nivel nos encontremos su página web desatendida y desactualizada. Los fans de este restaurante agradeceríamos un portal más completo, actualizado y que nos permitiera seguir de cerca las evoluciones y novedades de la Sucursal, así como poder reservar a través de la web, como es lo habitual en los restaurantes de esta categoría.

En cuanto a lo gastronómico, La Sucursal tiene bien merecida su estrella Michelín, y ofrece como hemos visto una experiencia genial que espero volver a vivir en alguna oportunidad que tenga de volver a visitar Valencia, “la millor terreta del mon”.

Un abrazo, seguidores de Gastrovita, y hoy muy especialmente a toda aquella gente maravillosa de Valencia, a la que siempre llevo en mi corazón.

Le Domaine

“A veces enmudecemos porque no hay palabras que puedan describir lo que sentimos”…

Le Domaine es uno de esos lugares que te deja sin palabras y donde uno no puede por más que, sencillamente, disfrutar y dejarse llevar por cada sensación y cada emoción de las muchas que a cada instante te van a proporcionar.

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Este Hotel ubicado en Sardón de Duero (Valladolid), que pertenece al selecto grupo de establecimientos Relais & Chateaux, ocupa el histórico edificio de la Abadía de Nuestra Señora Santa María de Retuerta, que data de mediados del Siglo XII. La modernidad clásica, elegancia y exquisito servicio del Hotel están perfectamente integrados con los históricos muros de la Abadía, su claustro, su iglesia… y a sus pies la extensa finca de Abadía Retuerta donde se producen vinos desde la etapa medieval y donde hoy se oculta, entre los viñedos y pinares, la bodega del mismo nombre.

El restaurante

Como no podía ser de otra forma, el restaurante principal del Hotel se encuentra en el antiguo Refectorio de la Abadía, una estancia donde durante varios siglos tomaron sus alimentos los monjes que habitaban el lugar. Un espacio rectangular abovedado y presidido por un fresco de la Santa Cena que data del siglo XVII. Una falsa biblioteca separa el comedor de la cocina. Los pequeños ventanucos originales de arco de medio punto y varias obras de arte de hace varios siglos son la única ornamentación que presenta el lugar.

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Todo lo fría que podría parecer esta propuesta se torna cálida y acogedora gracias a la disposición de las mesas, amplias y muy separadas unas de otras, y cuyo único vestido eran los manteles impecablemente blancos y los vasos para el agua. Este detalle, marca de la casa de Aduriz (chef de Mugaritz y asesor gastronómico de Le Domaine) permite que, partiendo de esa “hoja en blanco” que es la mesa al llegar, todo lo que viene a continuación es como una obra de teatro donde se representan los sabores, los olores y las formas más sorprendentes y mágicas.

La genialidad de Aduriz se percibe no solo en los detalles decorativos o en los movimientos de los camareros, sino en el toque de cada uno de los platos que tuvimos ocasión de probar. Al final de la velada estuvimos comentando los detalles con algunos de los miembros del personal del restaurante y ahí me permití vaticinar que, a pesar de ser un establecimiento de muy reciente apertura, pronto tendrían su estrella Michelín. Esperemos que así sea.

El menú

Se ofrece un menú degustación corto y otro más largo, que fue el que tuvimos ocasión de disfrutar, complementado por un maridaje extenso y bien explicado por el sumiller. Consistió en:

Oblea de patata con semillas de la tierra, anís, amapola,…

Endivia con reducción de Cebolla. Acompañado por un delicioso cocktail de la casa consistente en un vino rosado espumoso con esencia de rosas.

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Nabo con salsa de erizo de mar y hierbas de la costa. En este caso, maridado con un sorprendente vino de Jerez llamado “La Bota de Palo Cortado”, de la bodega Equipo Navazos, un vino dulce y generoso, y sin embargo muy fresco al paladar.

Remolacha con granizado de queso de cabra. Una remolacha de primera calidad junto a un queso granizado que adquiría una sorprendente textura melosa conformando una mezcla asombrosa. Un gran plato.

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Espárrago de Tudela con yema de huevo y crisantemos. Estos dos últimos platos los disfrutamos con un vino blanco de Abadía Retuerta, que no se comercializa sino que únicamente cultivan unas pocas cepas a modo experimental, y producido 100% con uva Gewürztraminer, tradicionalmente utilizada en Alemania y en Alsacia para producir vinos blancos de calidad.

Cocido espumoso de alcachofas y garbanzos. El sumiller nos sorprendió salvando el difícil maridaje de la alcachofa con una cerveza Casasola producida en Valladolid a la que añaden unos meses de envejecimiento en barrica de Abadía Retuerta. Un verdadero acierto.

Carabinero con emulsión de sus propias cabezas y hierbas del litoral. Un plato de sabor intenso, reforzado por el maridaje con el vino blanco Abadía Retuerta Le Domaine 2012. Uno de los platos favoritos de la noche.

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Mollejas tostadas con rabanitos y un civet. A pesar de que la textura de las mollejas las hacen ser desagradables a algunos paladares, sin embargo al estar tostadas adquirían una textura y un sabor suave a la vez que intenso. El vino fue un merlot Rosamandine “rosé de cépage”, cuya peculiaridad es que se produce a base de uvas recogidas un poco antes de su completa maduración.

Rodaballo con ajetes y chicharrones. Con otro vino de Abadía Retuerta, en este caso el magnífico blanco “Pago Garduña” 100% Syrah.

Rabito de cerdo con crema de calabaza. Asado a baja temperatura durante más de 18 horas, la textura y el sabor que adquiere el rabo de cerdo hacen que sea una auténtica delicia. Otro vino de Abadía Retuerta fue el elegido para maridar con este plato. En este caso uno de los vinos más interesantes que he probado últimamente, elaborado 100% con uva Petit Verdot que es una variedad muy complicada de trabajar, pero cuyo resultado es excepcional. No en vano, el precio en bodega de este Petit Verdot 2010 de Abadía Retuerta rondaba los 90 euros la botella.

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– Como primer postre, un Parfait de manzana con higo confitado y hojaldre acompañado de otro vino sorprendente, un Ice Wine 2009 también de producción propia.

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– El segundo postre fue la torrija con helado de mascarpone con un cava rosado, que dejó paso al café servido con unas trufas sobre cama de pipas peladas.

El precio del menú era de 90 euros por persona y el maridaje de vinos 65 euros, aunque es posible elegir entre diferentes maridajes, algunos de ellos no tan extensos como el nuestro. En definitiva, un menú extraordinario con unos vinos muy bien elegidos. La atención y amabilidad del servicio, fue la propia de gente con muchas ganas de hacer bien las cosas, lo cuál me hace augurar un gran futuro a Le Domaine.

La experiencia Le Domaine

La visita a Le Domaine va mucho más allá de la genial experiencia gastronómica en el Refectorio de la Abadía. Simplemente visitar el claustro, la iglesia y los pasillos, o bien tomar un vino en la Vinoteca antes de cenar son una gozada por sí mismo.

Pero sin embargo quiero recomendar la visita a la finca Abadía Retuerta. Con una extensión de más de 700 hectáreas de las cuáles más de 200 están destinadas a viñedos, y el resto a huertos y pinares, la visita guiada en un vehículo 4×4 a la finca permite llevarse una visión mucho más completa de lo que significa Abadía Retuerta dentro del panorama enológico nacional.

Situada geográficamente fuera de la denominación de origen Ribera de Duero, en sus terrenos experimentan con variedades de uva como la Petit Verdot o la Gewürztraminer así como las clásicas Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Syrah, etc… y su bodega, oculta entre los pinares, es un modelo de funcionalidad y respeto al entorno.

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Por último, y para aquellos que se puedan permitir el capricho, terminar la cena durmiendo en una de esas habitaciones del Hotel le Domaine, que cuentan con mayordomo personal 24 horas, así como de todas las comodidades imaginables, o relajarse en el magnífico spa que están construyendo y que abrirá sus puertas en 2014, son el complemento perfecto para un fin de semana de ensueño.

Por último, te recomiendo que conozcas Adesum Travel, que se encarga de prepararte todo lo que necesitas para vivir esta experiencia y muchas otras de una manera personalizada y profesional.

Hasta pronto, y muchas gracias a todos los seguidores de Gastrovita!

Kabuki Wellington

Kabuki es una forma de teatro tradicional japonés. Etimológicamente, según los caracteres kanji, significaría “canto (ka), baile (bu) y habilidad (ki)”. Sin embargo, si seguimos los caracteres ateji, significaría algo así como “fuera de lo ordinario” o “experimental”. Cualquiera de las dos interpretaciones etimológicas serían aplicables al restaurante que os presento hoy en Gastrovita, porque la experiencia de visitar Kabuki es un espectáculo en el que disfrutar de la presentación y calidad de cada uno de los platos, de los sabores y aromas únicos y del servicio del personal. Y por que desde que entras en el local te das cuenta de estar ante algo fuera de lo ordinario; algo genial.
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El Chef
El madrileño Ricardo Sanz aprende los secretos de la cocina japonesa en los años 90 con Masao Kikuchi, del restaurante Tokyo-Taro y en el año 1999 decide unirse al proyecto Kabuki, que pronto se convirtió en una referencia dentro de la gastronomía española. Su cocina, que el propio chef denomina “cruce de caminos”, es el resultado de sus encuentros personales y de una intensa investigación y cuidado de la materia prima. En 2005 abre el restaurante Abama-Kabuki en Tenerife y en 2007 el Kabuki-Wellington que hoy os presento. En 2009 fue el primer restaurante japonés que en España consigue su estrella Michelín que aún hoy conserva.
El lugar
El mítico Hotel Wellington de la calle Velázquez sigue siendo conocido como el “Hotel de los toreros” por ser el alojamiento habitual para las figuras del arte taurino que pasan por Las Ventas desde que en los años 50 el maestro Curro Romero estableciese allí su residencia. No en vano, a la entrada del restaurante Kabuki hay una interesante colección de fotos de tauromaquia. Muchas otras figuras del cine, la política y la ciencia han pasado por este establecimiento obra del arquitecto Luis Blanco Soler por encargo del empresario y ganadero D. Baltasar Ibán, que lo inauguró en el año 1952 y que pronto se situó a la vanguardia de los hoteles de Europa.
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Este hotel alberga al restaurante Kabuki, que adapta perfectamente su ambiente moderno y decoración de vanguardia a la elegacia clásica del Hotel. Cuenta con una zona de barra de sushi y con tres alturas de mesas amplias con suficiente espacio entre ellas para mantener un ambiente acogedor con una decoración basada en tonos grises y negros.
La cocina de Kabuki
El chef Ricardo Sanz defendía en una entrevista que “la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero”. Sin embargo, el influjo en la cocina del Kabuki del producto mediterráneo es innegable, produciendo una fusión con la tradición y la técnica japonesas que da como resultado platos excepcionales como el nigiri de huevo de codorniz con trufa, que es uno de los platos estrellas de Kabuki.
La calidad de la materia prima y una refinada técnica en la preparación se ponen de manifiesto en cada uno de los platos del Menú Kabuki (cuyo precio es de 95 euros). Como maridaje, las recomendaciones de la sumiller Rebeca nos permitieron explorar una gama de champagnes, vinos y sake que fueron un acompañamiento perfecto a cada uno de los platos de la velada (50 euros el maridaje).
Tras un pequeño aperitivo, la degustación comenzaba con una sorprendente tempura de rodaballo con tres sales y acompañada de algas, maridando con el primer vino de la noche, Ruinart, un champagne blanco francés de la zona de Reims.
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A continuación, una sucesión de tres tipos de usukuzuris (esta palabra designa un tipo de corte del pescado en lonchas muy finas). El primero, de lubina al aceite de su propio hígado. El segundo, de lubina a la bilbaína. Y el tercero, de ventresca de atún con pan y tomate. Todo ello acompañado del segundo vino de la noche, que fue un Otazu (Etxauri, Navarra), vino blanco chardonnay de 2011 que no lleva crianza en barrica, lo cuál le da un sabor afrutado y una frescura especial.
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Las lentejas con tataki de lubina y wasabi de montaña y especialmente el bol de huevos rotos con patata canaria y maguro (atún rojo) picante fueron dos de los platos más sorprendentes. Estuvieron acompañados por un vino blanco de Cerdeña de varietal vermetino llamado Argiolas, extraordinariamente refrescante y afrutado.
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A continuación llegó una tempura de langostino para dar paso al sushi. Un nigiri flambeado y otro de lubina para comenzar, y la trilogía kabuki para continuar. Dicha trilogía es otro de los platos estrella del local, y se compone de un nigiri de huevo frito con trufa, otro de hamburguesita de wagyu y un tercero de pez mantequilla. Una propuesta imaginativa y deliciosa que resume a la perfección el ideario del chef. El vino blanco alemán Riesling A.J.Adam 2011 fue el complemento perfecto para potenciar los sabores de estos platos y una de las recomendaciones de la sumiller que más nos gustó.
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El rabo de buey con salsa teriyaki (quizá demasiado contundente para terminar) acompañado de un buen vino tinto Domaine Guyon 2009 de Borgoña y, como postre, la gelatina de yuzu con cremoso de chocolate blanco fueron el broche a una propuesta gastronómica que cerramos con un buen sake.
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La experiencia
Kabuki Wellington es considerado por muchos como el mejor restaurante japonés de nuestro país. No en vano fue el primero en conseguir la estrella Michelín en 2009. Sin embargo creo que la experiencia va mucho más allá de lo que se suele esperar de un restaurante japonés, y tanto el espacio en sí mismo como el servicio y la propuesta gastronómica están a la altura de los grandes templos de la cocina en España.
La fusión de las técnicas japonesas con algunos productos típicamente mediterráneos pone de manifiesto la maravillosa falta de prejuicios y límites del chef, y ese precisamente es uno de los valores que más me gusta destacar en los grandes de la cocina. Explorar nuevos campos, dejar volar la imaginación y aplicar, sobre esas ideas innovadoras, una técnica de maestro.
Por lo tanto, se trata de una opción altamente recomendable y que espero repetir tan pronto como sea posible.
¡Un saludo, seguidores de Gastrovita!

Tantris

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Tantris es la primera cita internacional de este blog gastronómico. La elección no es casual, dado que ya en la primera de mis dos visitas a este clásico de la alta gastronomía en la ciudad de Munich, pude sentir que estaba en un lugar con una magia especial.

No solamente por la extraordinaria calidad de la cocina dirigida desde 1991 por Hans Haas (dos estrellas Michelín), sino por el acogedor espacio, la cuidada selección de vinos y el servicio sobresaliente por parte de los camareros y del somelier.

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El lugar

“Exótico” y “diferente” son los calificativos que definen el proyecto arquitectónico y decorativo de este restaurante construído en 1971 en un área industrial de la capital bávara y renovado en el año 2002. Y esos dos apelativos se adaptan a la perfección a lo que hoy es Tantris, un lugar donde evadirse, sentirse fuera del mundanal ruido y dejarse llevar por cada una de las sensaciones que aguardan entre los muros de este restaurante.

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No en vano el término Tantris proviene de los círculos culturales budistas de la India. Según ellos, todo gira en torno al disfrute de la vida, a la síntesis entre lo espiritual y lo material. La busqueda de la perfección, que es precisamente lo que busca Tantris desde la arquitectura hasta la cocina, somelier y servicio: ser un restaurante que inspire todos los sentidos.

El menú

Además de la oferta “a la carta”, hay una amplia variedad de menús que varían a diario según los productos más frescos y de mayor calidad que se hayan encontrado ese día en el mercado, y que van desde un menú “ejecutivo” de 3 platos al mediodía hasta una degustación de 5 platos, aunque es recomendable decantarse por el menú gourmet de 8 platos para vivir la auténtica experiencia Tantris.

Además, se ofrece un muy destacado maridaje de vinos por 80 euros más.

Quiero compartir con vosotros dos de los momentos más destacados de mis dos visitas a Tantris (2007 y 2009):

En primer lugar, un plato con diversidad de presentaciones de pequeñas porciones de salmón. Cada una de los bocados era una explosión de sabores, de sensaciones y texturas sorprendentes. Tras muchos años de experiencias gastronómicas del más alto nivel por todos los rincones del mundo, me atrevo a afirmar que es el plato más emocionante que jamás haya probado. Y con emocionante me refiero precisamente a eso, a la capacidad que tuvo ese plato de producir en mí emociones y sensaciones únicas.

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Y en segundo lugar, el vino “Braida” de Giacomo Bologna. Un Brachetto D´Acqui  italiano extremadamente aromático y afrutado muy apropiado como aperitivo o para acompañar los postres. La intensidad de su sabor, su frescura, y su peculiaridad hacen que haya sido uno de los vinos más destacados para maridar con el chocolate. Fue una sorpresa de tal magnitud que desde entonces nunca falta en mi bodega.

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Tantris cuenta en la actualidad con dos estrellas Michelín y permanece año tras año en la lista del Top 100 de restaurantes a nivel mundial, renovándose y actualizándose permanentemente  y erigiéndose como un lugar de visita obligada para todos aquellos amantes de la buena mesa que pasen por esta ciudad alemana.

Por mi parte, ya estoy deseando encontrar la oportunidad de volver una vez más.

La Terraza del Casino

La Terraza del Casino es uno de los restaurantes más importantes del panorama gastronómico madrileño actual. Gestionado por NH-Hoteles y ubicado en el emblemático edificio de la calle Alcalá, que alberga la sede del casino de Madrid desde el año 1910, cuenta como Jefe de Cocina y director gastronómico desde el año 2000 al chef madrileño Paco Roncero.

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El lugar

El espectacular edificio del Casino de Madrid fue construído a comienzos del siglo XX, época en la que el estilo modernista comenzaba a estar en boga en las capitales europeas, y presenta una elegante decoración clásica en su interior que ofrece diversos servicios sociales de lujo a sus socios, que tradicionalmente han sido representantes de la élite madrileña. La entrada de carruajes cerrada con una puerta de rejería deja paso a la Escalera de honor por la que se accede al interior del recinto, albergando nueve salones, biblioteca, y servicios de la más variada índole.

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El restaurante se encuentra en el piso superior del edificio, y en la época estival su terraza es uno de los rincones con más encanto de la ciudad. El comedor interior, decorado con baldosas en damero blanco y negro, e imponentes lámparas de araña, es un espacio amplio, moderno, acogedor, que destaca por una amplia distancia entre las mesas proporcionando un ambiente de tranquilidad e intimidad muy destacable.

El Chef

Paco Roncero  recibe su primera estrella Michelín en 2002 y en 2009 la segunda. Actualmente compagina su trabajo en La Terraza del Casino con su actividad culinaria en los gastrobares Estado puro y, desde 2012, es asesor del restaurante View 62 de Hong Kong.

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Además, sus libros publicados, apariciones en televisión y su software “Gestor de cocina” hacen de él una de las principales figuras del panorama gastronómico español actual.

El Menú

Para conocer las creaciones en miniatura de Roncero merece la pena decantarse por el menú degustación con el que disfrutar de una secuencia de sabores que supone un auténtico deleite para los sentidos, basado en una elección de los mejores productos elaborados con una técnica impecable en la que no falta el uso de nitrógeno líquido y nuevas técnicas de cocina. El menú está formado por 23 platos de cocina en miniatura y tiene un precio de 135 euros, lo cuál sitúa a este local en un rango muy aceptable de relación calidad – precio entre los restaurantes de su categoría.

Como cocktail de bienvenida:

– Daikiri frozen.

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Una serie de snacks compuesta por:

– Mantequilla de aceite de oliva virgen (en el tubito que veis en la foto de abajo). Filipino de chocolate y foie. Pizza de atún, sésamo y cítricos. Fresa helada de parmesano. Pulpo a la gallega. Canapé de pato pekín. Dentelle de camarón. Secuencia de caza.

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Y después los platos principales, aunque en miniatura, eso sí. Lo que Roncero ha dado en llamar los “tapiplatos”:

– Pescaíto frito y mojito. Macarrones a la bolognesa. Falso risotto de calamar con toques thai. Gamba roja con guisantes y su crema. Borraja con castañas y trufa. Ramen de panceta ibérica con “soba” de anguila ahumada. Lenguado a la meuniere. Buns de liebre con fondue de chocolate. Piña colada.

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Como postres:

– Manzana y Yuzu. Chocolate, menta y limón.

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Y “pequeñas locuras” con el café:

– Moras de chocolate negro. Cacahuetes de chocolate blanco. Palet-crocant de fruta de la pasión, chocolate y avellanas.

Los vinos

Para acompañar el extenso menú nos dejamos llevar por las acertadas recomendaciones del somelier. Comenzamos con un gran albariño D.O. Rías Baixas, uno de los mejores vinos blancos españoles, “Selección de Añada 2005”, de Pazo de Señorans, vino elegante, de gran carácter, que es capaz de aguantar el paso de los años con gran solvencia. Continuamos con otro blanco, esta vez de Rioja, “Capellanía 2006” de Marqués de Murrieta, elaborado 100% con Viura. Y para acompañar los postres, un semiseco, dulce y generoso vino austriaco, “Kracher Auslese 2009” que resulto ser un gran descubrimiento.

Las sensaciones

El gran valor de la Terraza del Casino va mucho más allá de la extraordinaria calidad de la cocina de Roncero. Se trata de la oportunidad de vivir una experiencia llena de sensaciones y emociones únicas. Entrar en ese elegante edificio, subir hasta el restaurante en esa reliquia de ascensor de madera, vivir la acogedora bienvenida, el saludo del chef en persona y disfrutar a cada instante la calidad y profesionalidad del servicio, o incluso participar en la elaboración de alguno de los platos o disfrutar viendo en directo cómo llevan a cabo algunas de sus creaciones, hasta finalmente llevarte como recuerdo el menú en un elegante panfleto donde aparece dibujado el restaurante son los detalles que al final hacen que la experiencia vaya mucho más allá de lo estrictamente culinario.

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Es un espectáculo de más de tres horas para descubrir, conocer, sorprenderse y dejarse llevar por los sentidos.

Una visita muy recomendable.

Un fuerte abrazo para todos los amigos de Gastrovita!