La Candela Restò

La Candela Restò

En una escondida callejuela a escasos pasos del Teatro Real se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía madrileña actual: La Candela Restò.

La Candela Restò Calle Amnistía, 10 Madrid

La Candela Restò
Calle Amnistía, 10
Madrid

Sucesor del Restaurante “La Candela” en el que han estado funcionando con creciente éxito y notoriedad en Valdemorillo hasta que hace unos meses se trasladaron a Madrid, y con Samy Alí y Alvaro Pérez al mando, La Candela Restò propone una cocina de fusión sorprendente, de alto nivel técnico, y en un ambiente acogedor, especial.

El local

En una de las zonas con más encanto de la capital, junto a la Plaza de Oriente y el Palacio Real, la Candela Restò ocupa un pequeño local escondido donde al entrar lo primero que llama la atención es la cocina abierta, a la vista de todo el mundo, con los cocineros en plena actividad.

Cocina en plena ebullición

Cocina en plena ebullición

La decoración del salón, bastante sobria, con muebles estilo vintage, con paredes de adoquines blancos y mesas y sillas de diferentes estilos, colores y formas que no siguen ningún orden ni concierto, sin embargo le dan al local un aire acogedor gracias a la distancia que hay entre las mesas, y al aspecto de “comedor” de casa de los años 60.

Comedor del restaurante listo para el servicio

Comedor del restaurante listo para el servicio

Sorprendente apuesta también la de los cubiertos (en los platos en los que había, que no eran todos ya que muchos se comían con la mano), diseño de Zara Home en color dorado y la de las copas, especialmente las de agua, de estilo retro total. La vajilla que viste la mesa al llegar, la típica de cerámica con escenas de caza de casa de los abuelos, ya te hace sentir desde el primer momento que vas a vivir una experiencia “diferente”. Y desde luego que así fue a lo largo de toda la velada.

El chef

El joven Samy Alí, de padre sudanés y madre española, atesora el bagaje que aporta haber trabajado en los fogones de lugares tan dispares como Sudán, Shangai, Londres, el Líbano, o ya en España Kabuki o Can Fabes asumiendo las influencias propias de cada uno de esos lugares.

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

La cocina de Alí conjuga con éxito una excelente técnica con un excelente conocimiento y manejo del producto, aunando tradición y vanguardia, teniendo como resultado una cocina arriesgada, sorprendente, de gran intensidad y amplia gama de sabores, que en cierto modo evoca (en cuanto a intensidad) al gran Ricard Camarena.

El menú

Con una propuesta en la que ofrece 3 menús degustación, con una base común para los tres y cuya diferencia es el número de platos, la relación calidad precio está a buen nivel ya que el “Petit Gastro” (entrantes, cinco platos y postres) cuesta 47 euros, por 61 del “Gastronómico” (dos platos más) y 70 del “Gastro Sávaro” (otros dos platos más). Nos decantamos por este último, para hacer la experiencia más intensa y completa. Nos llamó la atención que la presentación de cada uno de los platos la llevaba a cabo cada vez uno de los camareros, e incluso los propios chefs, con una simpatía y una profusión de detalle muy significativas.

El menú comenzaba con los siguientes aperitivos:

  • Un snack de arroz y camarón: con bravas, remolacha y ali-oli
  • Una rama de árbol en la que aparecían el resto de aperitivo: Patata Soufflé tellagorri (con brandada de bacalao), Cucurucho relleno de hummus, queso libanés y pepino a la menta y Esferificación de leche de tigre con fondo frutal (sorprendente interpretación de un ceviche que no parte del pescado sino del melón)
Sorprendente presentación de los snacks

Sorprendente presentación de los snacks

Como platos principales:

  • Dumpling carbonara con caldo de la abuela, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta. Quizás fue para nosotros el plato estrella de la noche por sorprendente presentación, por originalidad y sobre todo, por explosión de sabor.
Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

  • Carpaccio de Gamba roja con ajo negro, esfera agri-picante y aire de cítricos y tinta de calamar.
Carpaccio de gamba

Carpaccio de gamba

  • Frío-caliente: “steaky-buns” de ternera de pan chino, sésamo negro enrejado con yema de codorniz en kimchi soja
  • “Sopa Sukiyaki Presa” con presa gallega ahumada y marinada y verduras, pack choi, tirabeques, tofu frito con yema de erizo
  • Paloma ahumado-curada con cremoso de ajo y huevas de bacalao, migas de queso de chinchón con maíz, reducción de tinto y remolacha.
Cuidada presentación del plato de paloma

Cuidada presentación del plato de paloma

  • Kokotxa de bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja
  • Rodaballo en jamaiquina en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana.
  • Albóndiga de perdiz al moscatel, maíz, berenjena china y kimchi.

Para terminar con los postres:

  • Arroz con leche de Consuelo: arroz, leche de coco, dados de gengibre y lemon grass
  • Coulant de chocolates: chocolates especiados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco
  • Petit four: bombón de provolone y frutos rojos, nube de mojito con sal de frutas (extraordinaria), canutillo de chocolate blanco con naranja, polvorón, tequila con sal y limón, turrón de pistacho, cheesecake americana
Delicioso festival de Petit Fours

Delicioso festival de Petit Four

La experiencia

            CandelaRestò ha sido uno de los grandes descubrimientos gastronómicos del último año. Un sorprendente soplo de creatividad y aire fresco dentro del interesantísimo y cada vez más pujante panorama culinario madrileño basado en la fusión, en el atrevimiento, en la ruptura de normas convencionales.

No he hablado en todo el post de los vinos, que como sabéis es uno de mis temas favoritos. Sin embargo, en este caso fue el pequeño punto de mejora de la velada. La carta de vinos está muy cuidada y compuesta por vinos más bien desconocidos, de pequeños productores que cuidan mucho el producto e innovan con uvas menos frecuentes. Preguntamos por la posibilidad de maridaje y nos responden que sí que lo ofrecen, pero que esa noche no, porque tenían mucho lío, que había gente que no había llegado a su hora y eso había provocado que se les hubiese complicado el servicio y que por lo tanto no iban a poder atender nuestro maridaje como deberían. Fue una lástima, la verdad. Así que nos dejamos recomendar un “Bastión de la Luna” del año 2011, tinto de las Rías Baixas producido de viñas viejas de las variedades autóctonas Caiño, Espadeiro y Loureiro, con 12 meses en barricas viejas de roble francés para dar como resultado un vino de fresca acidez, que se bebe muy fácilmente.

Como conclusión, sin duda estamos ante uno de los lugares “a seguir” en los próximos tiempos porque el futuro es muy prometedor si consiguen mantener esa mezcla de calidad y calidez que son capaces de proporcionar.

Cocina de Candela Restò

Cocina de Candela Restò

¡Hasta pronto, amigos de Gastrovita!

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Restaurante Villena

Hoy quiero presentaros el Restaurante Villena de Segovia que es, para mi, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada. En una ubicación privilegiada recientemente estrenada, con nuevo chef a los mandos y como casi único hito verdaderamente destacable de la cocina creativa dentro de una ciudad tradicionalmente orientada al asado y a la restauración para el turismo, el Villena ofrece una propuesta muy interesante, equilibrada en cuanto a precio y sorprendente en cuánto a la ejecución y presentación de cada uno de los platos de su Menú.

Interior del Restaurante

Interior del Restaurante

 

La ubicación

Villena se ubica en el recientemente inaugurado Hotel Eurostars Capuchinos, en el centro noble de la ciudad y a escasos cinco minutos caminando de la Plaza Mayor y de la catedral segoviana. Este Hotel se ha convertido en un referente dentro de la oferta turística de la ciudad, dado que es el único hotel de 5 estrellas en dicha capital, pero sobre todo porque ocupa un antiguo Monasterio de los monjes Capuchinos, de más de 400 años de antigüedad, que ha sido restaurado con un refinamiento y un encanto singulares, que lo convierten en uno de los espacios más exclusivos de Castilla y León.

Una de las vistas del imponente edifio del Hotel Eurostars

Una de las vistas del imponente edicifio del Hotel

 

Repasando un poco la historia de este impresionante edificio, desde su construcción a comienzos del Siglo XVII fue utilizado como Convento hasta la desamortización de Mendizábal (1836), donde pasó a tener uso militar como cuartel y colegio de artillería. En 1929 volvió a tener uso religioso, siendo utilizado por las monjas Oblatas para tareas educativas.

 

El restaurante

Sobre el pórtico de entrada a la antigua Iglesia del monasterio, que es donde se encuentra el restaurante, los escudos nobiliarios en mármol blanco de D. Antonio Contreras y Dña. María de Amesquite, patronos cuyas aportaciones hicieron posible la construcción del edificio en la primera mitad del Siglo XVII, flanquean la imagen de San Buenaventura.

Una vez dentro, la más absoluta sobriedad en cuanto a decoración hace del espacio algo elegante, casi etéreo. Un blanco impoluto en paredes y bóveda solo roto por algún ornamento en piedra y por los arcos, también en piedra, de puertas y ventanas. Ni un solo cuadro. Ni un adorno superfluo.

Interior en blanco

Interior en blanco

Las mesas, a buena distancia unas de otras para preservar la intimidad, vestidas también con mantel blanco así como las sillas, tapizadas en blanco contrastando con el suelo de terrazo gris oscuro, casi negro, como las telas que cubren las mesas bajo los manteles. Cada una de dichas mesas está iluminada por una elegante lámpara de pie que proyecta luz directa sobre el centro de la mesa.

Cuidados detalles todos ellos que proporcionan al local una elegancia singular. Me llamó la atención muy positivamente. El sitio es verdaderamente acogedor desde el momento en el que entras en él.

 

El chef

El joven Chef Rubén Arnánz, segoviano, tuvo sus inicios en el Restaurante José María de Segovia y después ha desempeñado su tarea en algunos de los mejores restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido, unido en muchas ocasiones a la prestigiosa cadena Relais & Châteaux.

Tras su paso por el Kabuki Wellington (podéis leer la entrada de Gastrovita sobre este restaurante pinchando aquí) y por el Jardín de Orfila en Madrid, llega a este Restaurante Villena en este 2014 para tomar las riendas de un proyecto ambicioso que con el que situar este establecimiento a la cabeza de la alta cocina en Castilla y León.

Con el Chef Rubén Arnánz

Con el Chef Rubén Arnánz

La cocina de Arnánz mezcla con éxito respeto por el producto, tradición y vanguardia, así como una magnífica ejecución técnica, teniendo como resultado una cocina valiente, vibrante, viva, sofisticada, elegante y sorprendente.

El menú

Aunque tiene una breve carta, las principales propuestas son sus dos menús Degustación. El primero, llamado Colección otoño 2014 se basa en la tradición y el producto típico segovianos. Son 10 platos con un coste de 53 euros + IVA incluyendo una selección de vinos. El otro Menú, de 14 platos, asciende a 72 euros + IVA, y explora terrenos menos convencionales, primando la puesta en escena y el factor sorpresa en cada plato.

Nos decantamos por este segundo Menú, más amplio y más creativo.

Comenzamos con los primeros entrantes, de los que destacaríamos la creativa y elegante presentación, así como el juego de texturas y sabores en boca:

  • Navajas con soja y tamarindo
Las navajas

Las navajas

  • Rollitos de Cierva marinada

 

  • Trucha, con matices cítricos y caviar.
La trucha

La trucha

  • “Damas bravas”, patatas bravas sobre un tablero de damas culminadas con una salsa de ají amarillo y racoto.
Las bravas

Las bravas

A continuación una serie de platos donde destacar la calidad del producto y una gran ejecución:

  • Bola de hígado de pato con jugo acidulado
Hígado de pato

Hígado de pato

  • Endivia a la brasa con queso madurado y trufa. Aquí presentan la endibia recién sacada de la brasa y la pelan y preparan el plato allí mismo delante de los comensales. Un gran plato.
Las endivias

Las endivias

  • Castañas y coles en caldo corto del hueso de jamón, acompañado con grissinis de papada ibérica

 

  • Guiso de oreja y níscalos al aroma de sarmiento. Servido en la mesa bajo una campana que mantenía el intenso aroma al sarmiento, este guiso fuerte fue otro de los momentos álgidos de la cena.
Oreja y níscalos

Oreja y níscalos

 

El pescado:

  • Cocochas de merluza en muselina de té matcha y con alga nori.

 

Las cocochas

Las cocochas

La carne:

  • Jabalí al curry verde, con arroz seco y pamplinas. Precedido de una cuchara con una gotita de foie de jabalí y otra de membrillo.

 

Los postres:

  • Crema helada de DYC 8 con piñones tiernos.

 

  • Bola de yogur helado piña y coco
Bola de yogur helado

Bola de yogur helado

 

Acompañando a los cafés:

  • Florón dorado en oliva virgen con leche infusionada en espliego.

 

  • Yemas de huevo de codorniz curadas en azúcar.

 

Los vinos:

  • Verdejo “Cuatro rayas” de Rueda
  • Tinto Ribera de Duero con 6 meses en Barrica
  • Tokaji Aszú “Oremus” del año 2000 para los postres.

 

La experiencia

Cualquier restaurante que estuviera ubicado en un espacio tan singular como éste tendría mucho terreno ganado de partida. Pero sin embargo Rubén Arnánz y su equipo saben dar a sus platos el nivel suficiente como para que destaque la cocina por encima del espacio.

El local no tenía mucho público esa noche, así que no puedo valorar la calidad del servicio en situaciones de estrés o de mayor carga. Solo puedo decir que el trabajo de los camareros en nuestra mesa fue en todo momento muy correcto, profesional y sobrio.

El Menú fue muy equilibrado, completo, sorprendente en algunas fases pero siempre elegante y bien de ejecución. El precio, acorde a lo que se recibe. El ambiente, con música clásica de fondo acompañando muy suavemente (es el tipo de música más adecuado en un local de esas características). Como siempre, agradecí la presencia del Chef, que salió a saludar y con quien pudimos tener una agradable charla. Un tío cercano, de buen trato, ideas claras y apasionado de su oficio.

No he hecho mucha referencia a lo largo de este artículo al tema de los vinos, que los seguidores de Gastrovita sabéis que para mí es trascendental para que una experiencia gastronómica sea completa. Aquí el Menú Degustación incluye en el precio una selección de vinos. Fueron vinos normales, de andar por casa. Desde luego que por ese precio tampoco se puede pedir más, pero quizás se podría ofrecer un maridaje “Premium” que llevase un suplemento si fuese necesario, pero que permitiese explorar otros vinos, más variedad y propuestas más sorprendentes, acordes a la inmensa calidad y valentía de los platos que comimos.

En definitiva, y como valoración global, una experiencia sobresaliente la del Villena que sin duda recomiendo a todos los lectores y que yo mismo espero repetir pronto. Como decía al principio de esta entrada, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada.

El vagón de Beni

Comenzamos la nueva temporada de Gastrovita con nuevo diseño, nuevas ideas y propuestas y con contenidos más variados que espero que sean de vuestro agrado y que sigáis con tanto entusiasmo como las temporadas anteriores. no obstante a lo largo de los días iremos introduciendo mejoras técnicas que harán el blog más accesible, ameno y útil.

Una de las novedades de esta temporada es que vamos a ampliar el rango de restaurantes de los que vamos a hablar. no nos ceñiremos solamente a la más alta cocina (aunque también la tocaremos) sino que quiero presentaros también una sección de restaurantes con encanto, donde la comida sea de muy alto nivel, pero que sobre todo reúnan características que le hagan especialmente recomendables y que sean más accesibles a presupuestos más ajustados. Y hoy vamos a comenzar con uno de ellos. Vamos allá…

 

El Vagón de Beni

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Para comenzar esta nueva temporada os propongo un viaje. Concretamente, un viaje en tren. Hoy voy a presentaros uno de esos lugares con encanto que hay que visitar: El Vagón de Beni

Situado en el centro de la localidad de Hoyo de Manzanares, un atractivo pueblo de la sierra de Madrid, “El Vagón de Beni” es un original restaurante ubicado literalmente en un vagón de madera del siglo pasado, perfectamente restaurado y acondicionado, y situado dentro de una estación recreada con un encanto especial que hace que te transportes a otra época. Como curiosidad, los baños del restaurante están fuera del vagón, en la propia estación.

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Pero a esta original propuesta en cuanto a decoración y diseño se le unen un impecable servicio con un maitre amable y servicial pendiente en todo momento de todos los detalles. Lástima que cada vez esté siendo más complicado encontrar mesa, porque la verdad es que es un sitio para disfrutar en cualquier ocasión especial en la que se quiera sorprender.

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En cuanto a la comida, a la propuesta de carta de platos de temporada se le unen dos menús, uno “Gastronómico” que se sirve únicamente los días de diario y otro un poco más largo, “Degustación”, ideal para conocer algunos de los platos más destacados de la cocina de este original restaurante. El precio de este menú son 55 euros.

En nuestro caso los platos que formaban el menú degustación fueron los siguientes:

Un aperitivo:

– Esferificación de aceituna gordal

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Cuatro entrantes:

– Crema de boletus

– Tempura de langostinos con guacamole

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– Foie gras con Pedro Ximénez y orejones con panecillos de pasas y miel

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– Croquetas de carabineros con su propia salsa

Un pescado:

– Merluza con salsa de pisto

Una carne:

– Muslo de pato confitado con espárragos, alcachofas y mandarina

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Un prepostre:

– Sorbete de vodka con naranja

Un postre:

– Mousse de caramelo

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En definitiva, una agradable y recomendable sorpresa a apenas media hora de Madrid, donde disfrutar del encanto de un entorno original, de una comida de alta calidad y de la calidez y amabilidad de un servicio profesional e impecable. Un sitio para que visitéis y disfrutéis.

 

Muchas gracias por vuestros comentarios, y un saludo!

El Celler de Can Roca 2013

El Celler de Can Roca

Joan Roca: el Chef del Celler de Can Roca

El mejor restaurante del mundo no está en ningún edificio ostentoso de ninguna gran ciudad. No está en ningún distrito financiero ni en ninguna “milla de oro” rodeado de lujosas boutiques ni de concesionarios de coches de alta gama. El Celler de Can Roca está ubicado en un tranquilo barrio de la bonita ciudad de Girona, fuera del bullicio de cualquier ruta turística y a apenas 100 metros de la casa de comidas donde los hermanos Roca aprendieron el oficio de sus padres, que aún hoy siguen allí al pie del cañón. Tradición y modernidad. Sencillez y lujo. Comida casera y comida creativa. Las dos caras de una misma moneda: la pasión por la gastronomía del clan de los Roca.

Entrada al Celler de Can Roca

Entrada al Celler de Can Roca

Era mi tercera visita al Celler de Can Roca. Después de las dos primeras, en los años 2009 y 2010, para mí ya era el mejor restaurante del mundo (de entre los que he tenido la suerte de conocer). Pero no ha sido hasta este año 2013 cuando se les ha reconocido oficialmente por la prestigiosa revista británica “Restaurant” como tal. Un galardón que considero merecido y que creo que conservarán durante muchos años. Su eterna búsqueda de la mejora continua, de la perfección, de la innovación, unido a su sencillez, a la calidez y calidad de los Roca así como de cada una de las personas que trabajan en el Celler, hacen presagiar una época de hegemonía de este restaurante dentro del panorama gastronómico mundial.

El Restaurante

El Celler de Can Roca nace en 1986 especializado en cocina tradicional catalana. En el Año 2000 Joan Roca es nombrado cocinero del año, en 2002 reciben la segunda estrella Michelín y en 2009 la tercera. En 2011 la revista británica Restaurant le sitúa como segundo mejor restaurante del mundo y en este 2013 da el salto al puesto de honor en dicho Ranking. Esa vorágine de reconocimientos, méritos, premios y fama, sin embargo, no ha hecho que cambie ni un ápice, hasta el punto de que los tres siguen comiendo cada día en Can Roca, la histórica casa de comidas en la que sigue cocinando su madre, Montserrat Fontané.

Ese prestigio y tantos galardones sí que han provocado, sin embargo, que se complique muchísimo la posibilidad de conseguir reserva, que solamente admiten con una antelación de once meses. Según nos confesaba el propio Jordi Roca “no poder atender a todas las personas que quieren venir a comer aquí es una de las cosas más desagradables de nuestra situación”

El acceso al Celler se encuentra cruzando el bucólico jardín de entrada en el que, a través de unos grandes ventanales, ya se ve el interior del restaurante. En ese instante ya te vas haciendo a la idea de lo extraordinario que va a ser lo que allí vas a vivir. Una vez dentro, las amplias y redondas mesas están dispuestas en un espacio triangular en torno a un pequeño jardín que se ve a través de las paredes de cristal. Las hojas de los árboles cayendo al suelo a la vista de los comensales proporcionan una estampa bella, casi ensoñadora.

El Celler es un espacio moderno, amplio, funcional y muy acogedor. La capacidad es para unos 45 comensales y la distancia entre mesas es adecuada como para mantener la intimidad deseada, a la vez que no exagerada como para no sentir el ambiente bullicioso y el movimiento incesante de los camareros sirviendo todas las mesas. No hay música que distraiga la atención, y la luz directa sobre la mesa es tenue para no molestar pero suficiente para ver con claridad todo el festival de colores y formas que íbamos a presenciar.

La cena

La oferta gastronómica consta únicamente de 2 menús. Un “menú degustación de clásicos” (155 euros) y otro más extenso al que llamaban “Festival”, (190 euros más 90 del maridaje). Este precio le sitúa a la cabeza también en buena relación calidad / satisfacción obtenida / precio.

I.- Los aperitivos

La fiesta comienza con un viaje por el mundo. Un pequeño tronco de madera sobre el que se encuentra un globo terráqueo que esconde algo en su interior: la representación en miniatura de 5 aperitivos típicos de 5 rincones del mundo: un caldo de ceviche de Perú; verduras encurtidas con crema de ciruelas de China; almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanour y yogur de cabra de Marruecos; un burrito de mole pueblano y guacamole de México; y pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo de Corea. La creatividad llevada al extremo. ¿Qué mejor que empezar “comiéndose el mundo”? La calidad de esa cocina en miniatura sacando a cada bocado una explosión de sabor extraordinaria era un comienzo más que prometedor para esa velada inolvidable. De entre los cinco destacaría el ceviche peruano, que era de una intensidad y una exquisitez tales que me resulta difícil describirlo con palabras.

"Comerse el mundo"

“Comerse el mundo”

 

Tras estos primeros bocados, llega el segundo aperitivo. Una sorpresa que ya había vivido en alguna de mis anteriores visitas al Celler pero que sin embargo no me importaría nada repetirlo siempre: Olivas caramelizadas rellenas de anchoa. Algo que a priori puede parecer sencillo pero que cobra una dimensión extraordinaria cuando vienen servidas colgando de las ramas de un pequeño olivo, de tal modo que las coges directamente del árbol. A estas alturas ya estábamos sin palabras.

Olivas caramelizadas con anchoas

Olivas caramelizadas con anchoas

 

Los siguientes aperitivos antes de comenzar con el menú fueron:

–          Bombón de carpano (vermut italiano) con zumo de pomelo y sésamo negro

–          Tortilla de caviar

–          Tartaleta de camarones y gambas con el jugo concentrado de las cabezas

–          Brioche de trufa blanca

–          Bombón de trufa negra

Hasta el momento no nos habían ofrecido pan. Es en este momento cuando nos presentan una variedad de panes: tradicional, chapata, brioche de olivas, brioche de tomate, pan de vino tinto con pasas, de albaricoque y nueces,… difícil elección ante la magnífica presentación y apariencia de todos ellos.

II.- El Menú

Comenzamos con un consomé vegetal con puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis y tofu de avellanas.

Con la tarta Contessa hecha de espárragos blancos y trufa se puso de manifiesto de nuevo la extremada creatividad unida a la capacidad de sacar la máxima intensidad de los sabores a cada uno de los bocados. Sorprendente propuesta.

¿Contessa? No! Espárragos y trufa

¿Contessa? No! Espárragos blancos y trufa

 

Alfombra de castañas a la brasa con anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu. Formidable presentación con la ralladura de la castaña para un plato de tremendos matices.

Alfombra de castaña a la brasa

Alfombra de castaña a la brasa

 

Caballa con encurtidos de botarda y hueva de mújol, con salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal.

Caballa con encurtidos y hueva de mújol

Caballa con encurtidos y hueva de mújol

 

La representación de la anémona fue otro de los hitos de la cena. Servido en un recipiente que representaba ser una anémona, la parte de abajo del recipiente contenía la salsa de la anémona mientras que arriba sobresalían navajas cocidas a baja temperatura, algas escabechadas, ortiguillas y pepino de mar. Una mezcla de sabores con intenso aroma a mar.

De la gamba de Palamós a la brasa con salsa de la propia cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de plancton nos sorprendió la presentación de las patas y las antenas del animal, caramelizadas, crujientes y sabrosísimas.

Toda la gamba

“Toda la gamba”

La cigala al vapor de palo cortado de Xerez, velouté de bisqué y caramelo de Xerez destacaba por la intensidad del jugo de la propia cabeza de la cigala, concentrado y extraordinariamente potente en boca.

Lenguado a la brasa con salsa del propio lenguado con aceite de oliva, la piel del animal y emulsión de ajo blanco, ajo negro fermentado, jugo de perejil y limón.

Mandala especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. Un plato que era todo un festín de colores pero sobre todo de intensos sabores. Una sorprendente propuesta de cordero que para nosotros fue uno de los platos más aplaudidos.

Sorprendente y deliciosa propuesta del cordero

Sorprendente y deliciosa propuesta del cordero

 

Trilogía de pichón: Corazón de pichón y nube de arroz, butifarrón y pechuga de pichón acompañados de un caldo de pichón con verduras.

Royal de liebre a la Royal… con frambuesa a la brasa, remolacha y reducción de tierra.

III.- Los postres

Helado de masa madre (la masa que se utiliza para hacer el pan) con lichis salteados, corteza de cacao y cubierto de merengue. Es, probablemente, uno de los postres más sorprendentes, sabrosos, intensos y geniales que jamás haya probado. El sake con el que lo acompañábamos potenciaba el sabor de una manera deliciosa. Un postre absolutamente redondo.

Helado de masa madre

Helado de masa madre

 

Manzana caramelizada rellena de crema de manzana de feria con espuma de pistacho, arena de castaña y hojas hechas de cacao, remolacha, etc…

La manzana caramelizada

La manzana caramelizada

 

Postre láctico: La representación de una oveja, con algodón de azúcar simulando la lana,… que esconde dulce de leche acompañado de helado de guayaba, y servido en un plato con el que al chocar la cucharilla emula el sonido de un cencerro. Fantástico.

Carro de dulces, bombones, chocolates, macarons, etc… para acompañar el café.

IV.- Los vinos

Una interesante propuesta enológica la de Josep Roca con 14 vinos diferentes para acompañar a cada uno de los platos de la cena.

– Albet i Noya Cava El Celler Brut, D.O. Cava

– Improvisació 11, D.O. Penedès

– Joh. Jos. Prüm Kabinet 09, V.D.P. Mosel-Saar-Ruwer  (quizás el que más nos sorprendió)

– Kastanienbusch Rebholz 07, V.D.P. Pfalz

– Matassa 11, Vin du Pays des Côtes Catalanes

– Equipo Navazos 44 Flower Power, D.O. Jerez

– Viña Tondonia Blanc 98, D.O. Ca. Rioja

– Pedra de Guix 10, D.O. Qa. Priorat

– Las Umbrías 11, D.O. Vinos de Madrid

– Coll del Sabater 06, D.O. Conca de Barberà

– Viña Pomal 85 Gran Reserva, D.O. Ca. Rioja

– Sake Katsuyama Gozenshu Gen (probablemente el Sake que más me ha gustado de todos los que he tenido la oportunidad de probar)

– Malus mama 09 Naturalki Gozoa den Sagardoa (buenísima sidra de hielo de Astigarraga)

– Oloroso Abocado 97 Lustau, D.O. Jerez

 

La experiencia

Estamos hablando de “El Celler de Can Roca”. El mejor restaurante del mundo. Por lo tanto, más que de una cena tenemos que hablar de una experiencia. Una sinfonía de sabores en cada plato que suena a música celestial gracias a todo lo que le rodea. Un servicio impecable, un maridaje muy apropiado, una vajilla y cristalería y cubertería muy originales y adaptadas a cada uno de los platos. Un espacio acogedor, casi idílico, que te ofrece la oportunidad de perder la noción del tiempo y del espacio. De perderte. De evadirte. De dejarte llevar.

Pero el Celler de Can Roca tiene mucho más: a los hermanos Roca. Tres genios al servicio de un público cada vez más exigente al que conquistar y rendir en cada función diaria. Tres trabajadores infatigables con un carisma, una sencillez y una amabilidad que casi emocionan. Ellos son los que hacen tan diferente al Celler de Can Roca.

Como colofón a una velada inigualable, la culminación perfecta a nuestra experiencia la tuvimos con el saludo a Joan Roca y la entrañable visita a la cocina de la mano de Jordi, con quien estuvimos conversando largo y tendido entre los fogones del mejor restaurante del mundo. Pura amabilidad, simpatía y frescura la que derrocha Jordi por los cuatro costados.

Una de las salas de la cocina del Celler

Una de las salas de la cocina del Celler

Y para terminar, la visita privada a la bodega donde Josep nos explicaba con entusiasmo cada uno de los rincones de una de las cavas de vino más impresionantes y cuidadas del mundo. Un recorrido casi teatralizado en el que comprender el por qué de su selección, de sus preferencias y de su estilo. Además tuvimos la oportunidad de intercambiar impresiones con él acerca de temas de todo tipo relacionados con el mundo del vino en una conversación apasionante en la que no nos dejó ninguna duda sobre su claridad de ideas y su capacidad de análisis.

 

La impresionante bodega

La impresionante bodega

(Un resumen de nuestras conversaciones tanto con Jordi como con Josep las publicaré en el siguiente post de Gastrovita. No os lo perdáis)

En definitiva, fueron cuatro horas y media en el Celler que pasaron tan rápido como si fueran 45 minutos. Sorpresas, sensaciones, emociones, sabores, olores, texturas nuevas… una experiencia que sin duda te hace sentir en cada momento que estás en el mejor sitio donde podías estar.

¿No se puede poner ningún “pero”? La verdad es que es difícil encontrar puntos débiles a nuestro paso por el Celler, pero voy a atreverme a señalar dos:

– Quizás sorprende recibir el mail de reconfirmación y recordatorio de la reserva únicamente en catalán. Estamos hablando de algo más que un restaurante; el Celler es una marca de reconocido prestigio a nivel global en la que, desde mi punto de vista, las comunicaciones deberían hacerse en los tres idiomas: catalán, castellano e inglés.

– Y por otra parte, en el primero de los aperitivos había uno de los cinco bocaditos del mundo que llevaba almendra, a la que soy alérgico, así que no pude tomar ese bocado. Desconozco si fue olvido del maitre a la hora de tomar nota de nuestra comanda o si simplemente no es estilo del Celler preguntarlo, pero creo que el tema de las alergias y fobias es un tema fundamental que algunos restaurantes ya preguntan desde el momento de hacer la reserva, y otros en el momento de sentarse a la mesa, pero considero que no debe pasarse por alto.

Son dos detalles que, sin embargo, no evitan que la calificación de la velada sea de Matrícula de Honor. Y es que el Celler es un lugar del que nadie sale decepcionado, por muy altas que sean tus expectativas, y os aseguro que las mías lo eran. Con Joan Roca en la cocina, con una impecable técnica unida a una capacidad creativa única. Jordi Roca en los postres abriendo nuevas vías de imaginación y de sensaciones. Y Josep encargado de la sala y la bodega, con su particular y única visión del mundo de los vinos y su entusiasmo en cada gesto. Un equipo perfecto con una coordinación absoluta para aupar a las más altas cotas de éxito a un restaurante que se sitúa muy cerca de la perfección. La humildad como base de todo, unida a un trabajo meticuloso, reflexivo y a una pasión y entregas admirables hacen que desde el primer instante en el que pones un pie en el Celler te sientas como en otra dimensión: un espacio único creado para el deleite consciente y constante de todos tus sentidos. La coherencia con la que se expresan, la sinceridad con la que reconocen que “hoy están arriba pero que eso no es más que una situación puntual y que la  clave es seguir trabajando cada día por y para sus clientes”, y la amabilidad que muestran a cada instante, ante cada solicitud, ante cada necesidad o deseo, hacen que uno salga de allí pensando que no puede ser verdad tanta perfección. Pero lo es. Es verdad. Y está aquí al lado, en Girona.

No dejéis de visitarlo. Yo espero poder volver a hacerlo pronto. Y para terminar os adjunto aquí el saludo que os manda Josep Roca a vosotros, seguidores de Gastrovita.

 

 

Mugaritz 2.0

Era mi segunda vez en Mugaritz, (dos estrellas Michelín y cuarto mejor restaurante del mundo según el Ranking de San Pellegrino), así que por una parte perdía la emoción que proporciona el factor sorpresa pero sin embargo por otro lado me iba a permitir disfrutar de manera más consciente y calmada de todos los detalles y de todas las sensaciones que se iban a ir sucediendo a lo largo de la velada al tener ya la idea general formada desde la anterior ocasión.

La gélida temperatura exterior contrastaba con la cálida acogida del personal de sala. La tenue luz de la mesa de recepción, unida a la calidez que da la madera que es el material dominante (casi único) en el edificio de Mugaritz, te hacen sentir rápidamente como en casa. La temperatura del local, perfecta. La iluminación, directa en cada mesa, que para eso se trata del centro de atención. La decoración, elegante, moderna, discreta y muy cuidada. La música, inexistente. Siempre aparece el debate de si en un restaurante de este tipo es mejor que no haya música o si es mejor que haya una suave música de fondo que llene un poco el ambiente. ¿Vosotros qué creéis?

El valor que en este tipo de restaurantes tiene el fichero de clientes es incalculable, para no perder detalle no solo de los datos básicos de contacto sino también de las alergias y fobias de cada comensal, temas de crucial importancia cuando se trata de servir menús de más de veinte platos donde el cliente no sabe a priori qué es lo que va a comer. Es por eso que al entrar, que te llamen por tu nombre y te pregunten por las alergias para confirmar que sus datos son correctos es ya un detalle de calidad que se agradece. “No dejar indiferente a nadie” es uno de los objetivos del equipo de Mugaritz, y desde el instante en el que entras en el local sin lugar a dudas lo consiguen.

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Una vez acompañados a nuestra mesa redonda, absolutamente vacía y únicamente cubierta por un elegante mantel de tela y con una escultura hecha con un plato roto como única decoración, nos explican que allí solamente sirven su Menú Degustación y que la primera parte, la de los entrantes, se comería sin cubiertos (con las manos) y sin pan. El detalle de la mesa vacía me ha llamado poderosamente la atención cada vez que he tenido la oportunidad de visitar Mugaritz (y también en Le Domaine) porque proporciona una exquisita sensación de estar ante la representación de un acto teatral donde la mesa se va llenando a medida que va avanzando la trama… y donde solamente aquellos elementos necesarios para cada momento son los que se encuentran en la mesa, sin estorbos, con espacio suficiente para encontrarte cómodo con cada plato. Nada que ver con aquellas agobiantes mesas donde te sientas ante un plato flanqueado por varias filas de cubiertos, varios vasos y copas, floreros, servilleteros, aceiteras y demás parafernalia que no hacen sino provocar la agonía del que tiene que encontrar su bocado entre tal maraña de artilugios.

El sumiller nos ofreció un maridaje de diez vinos que se irían sucediendo para acompañar a los más de veinte platos que componían el menú de esa noche. No hace falta decir que todo el personal de servicio perfectamente uniformado con ropa negra estuvo durante toda la velada a un nivel altísimo de servicio, amabilidad en la explicación de cada uno de los platos y de los vinos, de atención y de simpatía. Ah! Y en idiomas, porque en las mesas colindantes había comensales de diferentes nacionalidad con los que escuchamos hablar en diferentes lenguas. Y de entre todos ellos cabría destacar al jefe de sala, que verdaderamente logra crear una atmósfera única de buen humor y cordialidad.

Antes de comenzar con el Menú quiero comentaros dos detalles que llamaron mi atención:

–          El comedor no estaba lleno. Estamos hablando de uno de los mejores restaurantes del mundo, donde la tónica habitual suele ser la dificultad de reservar, debiendo siempre hacerlo en todo caso con muchos meses de antelación, e incluso algunos donde es casi materialmente imposible conseguirlo. Aquí fue fácil reservar y además había varias mesas que no se llegaron a ocupar. No digo que sea negativo (más bien al contrario, es una maravilla poder cenar en estos restaurantes sin tener que “pelearte” por conseguir una reserva) pero llama la atención.

–          En una mesa próxima a la nuestra había una pareja con un carrito con un bebé recién nacido que de vez en cuando lloraba y berreaba. Es lógico, es un recién nacido. Pero dudo que este tipo de lugares sean apropiados para ir con un recién nacido. Cuando vas a vivir una experiencia sensorial de este nivel donde cada uno de los detalles cuenta, y donde hay gente (como es mi caso) que va a disfrutar con la máxima concentración de cada uno de los platos, de los vinos, y de la atmósfera relajada y del ambiente casi íntimo que se pretende proporcionar en cada mesa, deberíamos plantearnos si en este tipo de locales se debería o no dejar entrar a niños. No porque tú no disfrutes de la cena porque tengas que estar pendiente de tu hijo, cosa que se da por hecha, sino por respeto a los de las mesas de alrededor, que quizás han ido a ese lugar a cenar huyendo de ese tipo de algarabías infantiles. Afortunadamente cada vez van proliferando más hoteles, restaurantes y parece que en el futuro próximo también aviones donde no se va a permitir la entrada a niños muy pequeños. ¿Qué opinión tenéis vosotros en este tema?

En la entrada del mes de Mayo sobre Mugaritz en este mismo blog (que podéis releer pinchando aquí) ya describía brevemente la historia del Chef, del local y del Restaurante. Así que a esa entrada os remito para ampliar la información sobre esos temas.

La visita a la cocina es uno de los momentos más especiales de la velada, aunque es la segunda visita a Mugaritz y nuevamente Aduriz no está en el local. Ojalá que a la próxima…

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En dicha visita a la cocina nos fueron explicando sus métodos de trabajo mientras no cesaban de salir platos perfectamente preparados a nuestro alrededor. Pegados en las paredes cuelgan los papeles donde van anotando como va avanzando el menú en cada una de las mesas y desde allí el jefe de cocina va organizando el perfecto engranaje que forman aquellos cocineros de muchas nacionalidades y culturas diferentes. Una gran mezcolanza que aporta valor a Mugaritz.

 

El Menú

En cuanto al Menú Degustación, su lema es “Naturaleza, tiempo y emoción:  Los espíritus cultos y refinados están llamados a NATURALEZA a través de las materias primas, lo único que el ser humano, con el correr del TIEMPO, no ha podido superar. Todas las hierbas, flores, semillas y elementos que encuentre dentro de cualquier plato de nuestra cocina son comestibles y nos ofrecen EMOCIÓN generosamente en un mundo nuevo de emociones… Disfrútelo.”

Hay que destacar que hacía un año exactamente desde la anterior visita a Mugaritz y ni una sola de las propuestas del Menú se repetían respecto a las del año anterior. Para no faltar a la verdad, sí que había una que coincidía, que es la sopa de bacalao con semillas que cada comensal se prepara moliendo en su mortero dichas semillas, cosa que hacen todos los comensales a la vez provocando una música genial en todo le comedor con los repiqueteos del mortero. El motivo de repetir dicho plato del año anterior era que su fotógrafo recogiera instantáneas de los comensales en esa tesitura para un boletín interno que estaban preparando.

En el propio Menú se advierte de que “Los enunciados de los platos no solamente describen aquello de lo que se componen sino que también llevan implícito aquello que desearíamos que hubiese… paisajes y momentos evocadores, técnicas imaginarias e incluso ingredientes nuevos”. Toda una declaración de intenciones…

Entretenimientos:

–          Tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar

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–          Zanahorias y sus flores embarradas

–          Tosta ahumada 100% bogavante

En este plato las bolitas de bogavante proporcionaban un tremendo estallido de sabor en la boca. Genial.

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–          Bocado goloso. Solomillo de pato y cebolla seca

Un claro ejemplo de que en Mugaritz rara vez las cosas son lo que parecen…

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–          Preboggion. Guiso de malas hierbas y patatas crujientes

–          Achicorias aliñadas con sésamo blanco y panal de miel

Primeros platos:

–          Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero.

Uno de los platos estrella de la noche. El hielo se funde al entrar en la boca dejando solamente una sensación de frescor que acompaña al intensísimo jugo concentrado de carabinero. Posteriormente nos explicaron el funcionamiento de la máquina para rallar el hielo… pura tecnología al servicio de la gastronomía.

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–          Carne curada de bogavante y arroz fermentado

–          Puerro mochi

–          Ensalada de cardo rojo, piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas

–          Jugo de ave con tofu

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Platos principales:

–          Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas

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–          Lomo de salmonete cocinada con una mantequilla de sus hígados y pan

–          La vaca y las hierbas

–          Pellizcos de cordero hojaldrado. Jugo acaramelado.

Una de las mejores elaboraciones de carne de cordero que nunca haya probado. Un punto de elaboración perfecto y un jugo increíble acompañando a la porción de carne.

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Postres:

–          Membrillo atemperado y sopa de temporada

–          Galleta de cristal, azúcar y cacao

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–          Ligeramente ruso

–          Cacos nativos y hoja santa a la sal

–          Caviar de golosinas

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Los vinos:

–          Fino en Rama Seca de Octubre, de Bodega Gutiérrez Colosia, de Jerez

–          Etxeko Bob´s Beer, Lurraren Hatsa (deliciosa cerveza de elaboración casera en una finca aledaña al restaurante)

–          Fino Antique, de Bodegas Fernando de Castilla, de Jerez

–          Leirana 12, de Bodegas Forjas del Salnés, de Rias Baixas

–          Kippuku Kinju Junmai Ginjo Yamahai, un Sake de Masumi, Nanago

–          Bual 10 años, de bodegas Henriques & Henriques, Madeira

–          Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai Nigori, un Sake de Rihaku, Shimane

–          Torre de Calonge 12, de Bodegas Toni Gelabert, de Mallorca

–          Viñas del Cadastro 10, de Olivier Riviere, tinto de Arlanza

–          Dolc Mataró 11, de Alta Alella

 

Mi valoración

Fue tal el entusiasmo con el que salí de mi primera visita a Mugaritz que estaba deseando volver, así que mi predisposición a disfrutar al máximo de la experiencia era máxima. Y desde luego no me defraudó a pesar de que las expectativas eran muy altas. Estamos hablando de uno de esos lugares en los que cenar es mucho más que un ritual gastronómico: es un festival de creatividad puesta al servicio de la estimulación de los sentidos.

En mi anterior post en este blog acerca de Mugaritz ya defendí la injusticia de que la Guía Michelín aún no hubiera dado la tercera estrella a Aduriz. Desconozco qué temas habrá detrás de esa decisión, pero desde luego, y desde el punto de vista de un mero comensal aficionado a la alta gastronomía, estamos hablando de una sinrazón. No solo si lo comparamos con los tres estrellas franceses (otro día os comentaré mi experiencia de este pasado verano en Le Cinq de París, un tres estrellas maravilloso pero a años luz de lo que hoy ofrece Mugaritz, tanto en creatividad como en variedad como en servicio como en relación calidad precio como en técnica… vamos, que no hay color. Pero es que, a mi juicio, Mugaritz también está un peldaño por encima de otros tres estrellas de los que hay, por ejemplo, en Guipúzcoa. Tal y como pudísteis leer los que me seguís en mi cuenta de Twitter ( @castrovita ), considero que la Guía Michelín pierde bastante credibilidad como referencia gastronómica por agravios como este. En Mugaritz la búsqueda de la excelencia en cada detalle queda patente a cada instante, y eso hace de ésta una experiencia memorable.

Por último, quiero hacer referencia a uno de los últimos momentos de la velada; nos habíamos dado cuenta de que en la contraportada del menú estaban escritos los nombres de los siete pecados capitales. Sabíamos que ese detalle tendría algún sentido pero no habíamos sido capaces de descifrarlo en toda la velada. Sin embargo, al terminar los postres nos traen siete recipientes circulares de madera de tamaños diferentes y encajados unos con otros hasta formar una torre. Y nos explican que esa es su representación gastronómica de los siete pecados capitales.

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Al abrir el primero de ellos encontramos dos chocolates adornados con polvo de oro y presentados en una caja acristalada donde se ve reflejada la buena y lujosa apariencia,… pero al probarlo el chocolate está hueco, no hay nada. Es solamente la cubierta. Era la representación de la soberbia, el orgullo. Genial! Una propuesta absolutamente brillante. Así íbamos abriendo una a una cada caja para ir descubriendo su personal visión gastronómica de cada uno de los pecados capitales, que no desvelaré para mantener la sorpresa a los que podáis llegar a probarlo.

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A decir verdad, cada uno de los minutos de las casi cuatro horas que duró la cena fue una sorpresa, una emoción y un cúmulo de sensaciones únicas, pero esta sorpresa final ponía un verdadero broche de oro solo al alcance de un creativo genial.

En resumen, una grandísima experiencia gastronómica que no ha hecho sino provocar que ya esté pensando en una tercera vez… Ojalá pueda ser pronto.

Un saludo, seguidores de Gastrovita, y muchas gracias por vuestras opiniones y comentarios!

Chateau Grand Barrail

Hoy en Gastrovita visitamos Saint-Emilion, un precioso pueblo medieval declarado patrimonio de la UNESCO y ubicado en el corazón de la región vinícola de Burdeos, en Francia.

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Ya en el Siglo II los romanos plantaron viñedos en estos terrenos de la margen derecha del Río Gironda, donde actualmente se cultivan sobre todo uvas Merlot y Cabernet Franc. Saint-Emilion es junto a Medoc, Pomerol y Graves una de las principales denominaciones de la Región de Burdeos, aunque hasta el año 1955 no estuvo incluída en la clasificación, por ser comerciantes de Libourne y no de Burdeos los que distribuían los vinos de la margen derecha.

Chateau Grand Barrail

Miembro de la prestigiosa cadena “Small Luxury Hotels of the World”, el Chateau Grand Barrail es un lujoso hotel que se encuentra a apenas tres kilómetros de Saint-Emilion. Construído a finales del S. XIX , inaugurado en 1903 y remodelado completamente en 1993 destaca por su forma de castillo de cuento de hadas, con sus torres y sus balconadas, y por su elegante construcción que se eleva entre las inmensas extensiones de viñedos que lo rodean. Los jardines adyacentes, donde se encuentran la piscina, el spa y un lago natural, son un remanso de paz desde donde disfrutar de unas inigualables puestas de sol sobre el infinito paisaje de viñas y chateaux.

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La “Table du Grand Barrail” es el restaurante gastronómico del hotel, que cuenta con tres salones: el salón principal, la sala redonda y la sala morisca, que es una elegante estancia decorada con motivos árabes y rodeada de coloridas vidrieras históricas y molduras únicas en sus techos y paredes que proporcionan una luminosidad y un colorido genial a la sala.

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El chef Romain Gondras propone cada día menús creativos y ligeros inspirados en la cocina tradicional de la región de Aquitania. La extensa y cuidada carta de vinos, en la que predominan los de Burdeos, especialmente los de la margen derecha, nos recuerdan permanentemente que estamos en plena zona vinícola.

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El menú básico que tuve ocasión de degustar constaba de un aperitivo, un entrante, plato principal, quesos y postre, de entre los que destacaríamos el entrante, que fue un tártar de vieira acompañada de alcachofa y coliflor.

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El carro de quesos también merece ser destacado, con una cuidada selección de distintas variedades, intensidades y sabores. La tradición del surtido de quesos antes del postre es una de las costumbres francesas que más disfruto…

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En cuanto a los vinos, destacamos el tinto Grand Cru de 2007 Grand barrail La Marzelle Figeac, de producción propia en los viñedos que rodean el castillo. Como crítica, el precio desorbitado de los vinos, que triplicaban en la carta su precio en tienda. Desde luego no es la mejor carta de presentación de los vinos de fabricación propia.

La experiencia

En este post he querido presentaros el restaurante del Chateau Grand Barrail como una buena mesa pero sobre todo como parte de una experiencia mayor que sin duda resulta ser muy recomendable: una escapada a Saint-Emilion. A apenas algo más de dos horas en coche desde San Sebastián, la visita a esta comarca proporciona una experiencia completa de relax, gastronomía, paisajes, historia, cultura y vino. Pasear entre los viñedos, a pie o en bicicleta (que alquilan en muchos sitios), recorrer la ciudad visitando sus históricos monumentos, merodeando por las exquisitas tiendas de recuerdos, artesanías o vinos, o simplemente sentarse en una de las terrazas de la plaza del mercado a degustar un buen Burdeos disfrutando del paisaje, del ambiente y de las gentes.

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Esta que os propongo es una escapada de fin de semana especialmente interesante para aquellos amantes del vino que quieran acercarse a los caldos de esta región, ya que podrán visitar infinidad de bodegas, hacer rutas guiadas por distintos viñedos y participar en todo tipo de catas de gran calidad.

Para terminar la jornada, un rato de relax en el spa, observar la puesta de sol y disfrutar de una deliciosa cena en el restaurante del Chateau Grand Barrail constituirán el complemento perfecto para un día inolvidable.

Os animo a que crucéis esa frontera. Saint Emilion está más cerca de lo que pensáis.

Un fuerte abrazo a todos los seguidores de Gastrovita!

Mugaritz

“Tengo una carta para ustedes. Abran el sobre, lean la carta y cómansela”. De esta sorprendente manera comenzó nuestra cena en Mugaritz, recientemente nombrado cuarto mejor restaurante del mundo. Os podéis imaginar que con un preámbulo así, todo lo que vino a continuación fue un verdadero juego para los sentidos.

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Mugaritz no es ballet, aunque los gráciles movimientos perfectamente estudiados de los camareros por la sala bien se asemejan a una coreografía de un exquisito cuerpo de baile, deambulando por el comedor sin tropezar, sin entorpecerse, y casi pasando desapercibidos para el comensal. No en vano, el trabajo de un coreógrafo enseñando los movimientos a realizar en cada momento del servicio queda muy de manifiesto.

Mugaritz no es una película de intriga, aunque en cada plato trates en vano de descubrir lo que estás comiendo y solo al final de cada uno de ellos el camarero te desvele el secreto con su completa y amable explicación.

No es un truco de magia, aunque las cosas nunca son lo que parecen, y las formas, texturas y sabores no se correspondan con lo que a priori parecen ser. Aduriz pone a prueba la creatividad de su equipo de I+D con frases como “esto no vale ¡porque es lo que parece!”

Y tampoco es una orquesta, aunque en un momento fuéramos protagonistas de unos juegos musicales en los que todos los comensales de la sala (unos 40) nos vimos al mismo tiempo machacando unas semillas de lino en un mortero, provocando una música increíble con el repiqueteo del acero. Sorprendente sincronización, dado que cada mesa había comenzado a cenar a una hora diferente!

Mugaritz es, simplemente… Mugaritz.

El lugar

Mugaritz abrió sus puertas en una antigua lechería en el término de Rentería en 1998 bajo la dirección del cocinero Andoni Luis Aduriz. Desde entonces su imparable progresión le ha llevado a ser galardonado con su primera estrella Michelín en el año 2000 y la segunda en el 2005. La prensa especializada lo define como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”. A pesar del incendio que sufrió en febrero de 2010, Mugaritz supo resurgir con mayor fuerza si cabe hasta el punto de haber sido nombrado recientemente cuarto mejor restaurante del mundo.

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Mugaritz significa “roble fronterizo” del euskera Muga Haritz en alusión al roble que preside el jardín y que es limítrofe entre los municipios de Rentería y Astigarraga.

El chef

Andoni Luis Aduriz, donostiarra nacido en 1971, inicia su vida profesional en la cocina de una pizzería como trabajo de fines de semana y vacaciones en su época estudiantil. Formado entre los fogones de Arzak, Subijana, Arbelaitz, etc… forma parte del equipo del Bulli entre 1993 y 1994 para pasar después a ser jefe de cocina con Martín Berasategui en 1996. Su cocina fresca, técnica e imaginativa incorpora gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica.

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Actualmente estamos hablando de un personaje mediático con una intensa vida pública que compagina su tarea estrictamente gastronómica con una prolífica labor de colaboración publicando artículos en distintos medios de comunicación. Tiene una extensa bibliografía con más de una veintena de libros editados. Ha recibido premios como el Chef´s Choice Awards, el premio GQ Hombre del Año Innovación, Premio Nacional de Gastronomía, medalla de Honor al Mérito en Perú,…

Andoni apoya sus teorías en un decálogo filosófico de la innovación, que resumen su trabajo en los últimos diez años, y que consigue plasmar en su trabajo a la perfección.
* 1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con “ojos nuevos”.
* 2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.
* 3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.
* 4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.
* 5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.
* 6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.
* 7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.
* 8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto… Son sólo las herramientas.
* 9. Personalizar las propuestas innovadoras
* 10. Crear una “atmósfera de propósitos”. Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.

La experiencia

La llegada al entorno rural en el que se encuentra Mugaritz, en un trayecto de unos 20 minutos en coche desde Donosti, ya hace presagiar una experiencia única. Las amplias cristaleras permiten ver el interior del amplio caserío para, una vez dentro, encontrar una acogedora y elegante decoración en madera.

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La acogida es cálida y eficiente, llamándonos a cada uno de los comensales por nuestro nombre. Uno de los lemas de la casa es “no dejar indiferente a nadie”, y con nosotros lo consiguieron cada uno de los minutos de las más de tres horas que duró la cena.

Poco después de acomodarnos en una amplia mesa redonda sin más decoración sobre el impoluto mantel blanco que una escultura hecha con un plato roto, vienen a buscarnos para llevarnos a visitar la cocina.

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La visita a la cocina permite ver al equipo trabajar en plena ebullición, con cuidado por el detalle, perfeccionismo y dando una sensación de perfecto engranaje donde todas las piezas trabajan de una manera metódica y eficiente. La pulcritud y limpieza del lugar llama poderosamente la atención. Personal de multitud de nacionalidades diferentes aportan exotismo al lugar y las explicaciones y amabilidad del jefe de cocina en sus explicaciones fueron muy destacables. Ya todo el mundo estaba al tanto de mi alergia a algunos frutos secos, y es que ya desde el proceso de reserva se cuida hasta el más mínimo detalle con gran eficacia.

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De nuevo retornamos a nuestra mesa para empezar a disfrutar del amplio Menú Degustación cuyo lema es “Naturaleza, tiempo y emoción:  Reencontrarse con la NATURALEZA a través de las materias primas, lo único que el ser humano, con el correr del TIEMPO, no ha podido superar. Todas las hierbas, flores, semillas y elementos que encuentre dentro de cualquier plato de nuestra cocina son comestibles y nos ofrecen EMOCIÓN generosamente en un nuevo mundo de emociones… Disfrútelo.”

El Menú

Entretenimientos:

–          “Bromas y aceitunas, pocas o ninguna…”

–          Tosta con tuétano asado, hierbas y cenizas de rábano

–          Acordes marinos de caramillo crocante

–          Setas: cultivo casero y cilantro vietnamita

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–          Espinas con matices de limón, ajo y cayena

Primeros platos:

–          Fideos de leche apenas embebidos. Lámina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza

–          Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas

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–          Potaje de avellanas con nácar

–          Ravioli de vegetales aromáticos.

Platos principales:

–          Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio

–          Asadura de pescado de roca. Huacatay y perejil con virutas aliñadas

–          Pintada asada con una crema de su jugo y bogavante

–          Ternera tierna de leche y huevos, tostada. Néctar de flores y vinagre, concentrado del asado

–          Profiteroles artesanos y civet de liebre

–          Armagnac de caza y perfume de clavos.

Postres:

–          Endulzando un clásico: Bechamel fría de nuez moscada y coliflor, uvas del tiempo con su piel

–          Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limón

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–          Mantecado helado de almendras

–          Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto.

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Los vinos:

–          Lapola 10, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Parvus 11, Alta Alella

–          Etxeko Bob´s Beer, Lurraren Hatsa (deliciosa cerveza de elaboración casera en una finca aledaña al restaurante)

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–          Bual 10 años, de bodegas Henriques & Henriques, Madeira

–          L´Avi Arrufi 2009, Terra Alta de Celler Piñol.

–          Lalama 08, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Salanques 07, Mas Doix del Priorat

–          Carte D´Or 10, Baumard, Coteaux du Layon

Mi valoración

Después del entusiasmo que he tratado de transmitir en este post, veréis que Mugaritz se ha convertido en uno de mis restaurantes favoritos. Quizás si hay algo que criticar no es a ellos sino a los que a estas alturas todavía no les han sabido valorar suficientemente como para darles la más que merecida tercera estrella Michelín. Es incomprensible como algunos restaurantes franceses siguen año tras año recibiendo las tres estrellas estando a años luz de Mugaritz y de otros restaurantes españoles en innovación, técnica, puesta en escena e incluso relación calidad-precio.

El amor por cada detalle (incluso los cepillos de dientes del baño estaban xerigrafiados con el logo de Mugaritz), la amabilidad elegante de cada una de las personas del servicio, el continuo factor sorpresa y la búsqueda continua de la perfección y la excelencia (otro de los lemas de la casa) quedan patentes a cada instante.

Mugaritz se vio envuelto el pasado año en una polémica sobre el incumplimiento de normativas medioambientales y de protección animal en la granja proveedora de foie al restaurante, y respondió a la sanción interpuesta con el manifiesto “una sanción, una oportunidad”.

Siguiendo la tendencia del Bulli, Mugaritz ha ampliado sus meses de cierre  para crear, pensar, generar nuevas ideas y platos  y diseñar el nuevo menú degustación del ejercicio siguiente. Es la prueba de fuego de medir la capacidad creativa y sus reflejos para seguir innovando. Su diseño del menú se basa en miles de horas de trabajo con varias reglas:

–          La primera es la investigación, en el área de I+D de Mugaritz donde se investiga, se piensa, reflexiona e imagina.

–          La segunda es la estacionalidad de la materia prima. Adaptarse a lo que la tierra ofrece en cada uno de los momentos de la temporada.

–          Otra más es la búsqueda de productos excepcionales. Todos los años buscan nuevos proveedores y productores en busca de la mayor calidad.

–          La ficha de cada nueva creación contiene detalles como “qué es” lo que se come, en qué vajilla se va a servir, cómo se elabora, cómo se sirve, cómo se explica a los  comensales.

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En definitiva, una experiencia sobresaliente que espero poder volver a repetir pronto, aunque el auge y la excelencia de Mugaritz hace que la lista de espera sea de muchos meses. El precio del menú es de 170 euros, vinos aparte.

Un saludo, seguidores de Gastrovita, y muchas gracias una vez más!

La Sucursal

Ya lo dice la canción… “Valencia es la tierra de las flores, de la luz y del amor…“ y en ella La Sucursal es uno de los grandes templos del buen comer y uno de los lugares más destacados de la ciudad para disfrutar en torno a una mesa con un ambiente elegante, moderno y sofisticado.

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Fundado por Loles Salvador Pascual (una de las figuras más emblemáticas de la gastronomía valenciana), La Sucursal está regentado en la actualidad por sus hijos Cristina y Javier Andrés, y está galardonado con una Estrella Michelín. Otro de los restaurantes de la familia, el Vertical, ha sido también reconocido con una Estrella.

El lugar

Su emplazamiento actual se encuentra en la primera planta del IVAM, Instituto Valenciano de Arte Moderno, que fue el primer espacio dedicado al arte moderno en nuestro país.

La planta baja nos muestra, a través de los cristales, el lugar donde trabaja con mimo el equipo del chef Jorge Bretón (ingeniero de caminos reconvertido a cocinero). Su espléndido recetario hace gala de un estilo vanguardista, innovador y creativo pero de profunda raíz tradicional valenciana.

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La moderna decoración de la sala principal combina de manera elegante y acogedora la madera, el metal y el cristal, creando un ambiente tranquilo gracias a la estudiada colocación de las mesas, con amplia separación para ofrecer la necesaria intimidad en este tipo de cenas.

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El equipo de sala es joven pero ofrece un exquisito trato y atención constante, respondiendo amablemente a las preguntas y consultas de los comensales, explicando con detalle cada uno de los platos y aconsejando con acierto el orden en el que abordar cada una de las creaciones del chef para su mayor disfrute.

El Menú

Además de la opción de comer “a la Carta”, se ofrecen dos menús degustación. El primero, llamado Menú Tradición, ofrece platos de “cocina tradicional renovada”, mientras que el Menú Innovación es más extenso y permite conocer las recetas más creativas y atrevidas del Chef.

De entre la completa y extensa carta de vinos nacionales e internacionales el elegido fue Matarromera, tinto procedente de Valbuena de Duero, en el corazón de la D.O. Ribera de Duero. Además ofrecen también una amplia carta de aguas.

Llama la atención muy positivamente la original y variada vajilla en la que van apareciendo cada uno de los platos del Menú:

–          Comienza la velada con una copa de Cava con Cassis, (licor dulce rojo hecho con grosella negra originario de la región de Borgoña, Francia) para dar paso a los aperitivos del chef servidos sobre una base de pizarra negra: versión de Oreo, minibrazo de gitano de foie, tomatito cherry en tempura, cristal de remolacha y cuajada de mejillones con huevas de salmón.

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–          Ceviche de langostinos con vinagreta de lima y ajos tiernos.

–          Huevo asado a baja temperatura con emulsión de trufa. Creación simplemente espectacular que demuestra cómo crear un plato sorprendente con ingredientes sencillos gracias a una buena materia prima y depurada técnica.

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–          Guiso de legumbres con pulpo.

–          Royal de cordero en su jugo. Punto de preparación perfecto para una carne que se derrite en tu boca, y que permite llegar al postre aún con apetito suficiente como para disfrutarlo.

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–          Bizcocho de pistacho con sopa de chocolate blanco y su helado.

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–          Selección de pequeños dulces para acompañar el café: trufitas, bizcochitos de coco y kellog recubierto de chocolate blanco.

Mi opinión

Mi valoración global de la experiencia es excelente. Además, y como reflexión personal, creo que solamente aquellos platos verdaderamente impresionantes (por exquisitos o por deleznables) son los que dejan huella en la memoria a lo largo del tiempo, y por mi parte aún no he podido olvidar aquel arroz meloso que probé en la Sucursal allá por el año 2008 (ya ha llovido…) y que es quizás el mejor arroz que jamás haya probado.

Sin embargo, y como punto de mejora, sorprende que en un restaurante de este nivel nos encontremos su página web desatendida y desactualizada. Los fans de este restaurante agradeceríamos un portal más completo, actualizado y que nos permitiera seguir de cerca las evoluciones y novedades de la Sucursal, así como poder reservar a través de la web, como es lo habitual en los restaurantes de esta categoría.

En cuanto a lo gastronómico, La Sucursal tiene bien merecida su estrella Michelín, y ofrece como hemos visto una experiencia genial que espero volver a vivir en alguna oportunidad que tenga de volver a visitar Valencia, “la millor terreta del mon”.

Un abrazo, seguidores de Gastrovita, y hoy muy especialmente a toda aquella gente maravillosa de Valencia, a la que siempre llevo en mi corazón.

Kabuki Wellington

Kabuki es una forma de teatro tradicional japonés. Etimológicamente, según los caracteres kanji, significaría “canto (ka), baile (bu) y habilidad (ki)”. Sin embargo, si seguimos los caracteres ateji, significaría algo así como “fuera de lo ordinario” o “experimental”. Cualquiera de las dos interpretaciones etimológicas serían aplicables al restaurante que os presento hoy en Gastrovita, porque la experiencia de visitar Kabuki es un espectáculo en el que disfrutar de la presentación y calidad de cada uno de los platos, de los sabores y aromas únicos y del servicio del personal. Y por que desde que entras en el local te das cuenta de estar ante algo fuera de lo ordinario; algo genial.
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El Chef
El madrileño Ricardo Sanz aprende los secretos de la cocina japonesa en los años 90 con Masao Kikuchi, del restaurante Tokyo-Taro y en el año 1999 decide unirse al proyecto Kabuki, que pronto se convirtió en una referencia dentro de la gastronomía española. Su cocina, que el propio chef denomina “cruce de caminos”, es el resultado de sus encuentros personales y de una intensa investigación y cuidado de la materia prima. En 2005 abre el restaurante Abama-Kabuki en Tenerife y en 2007 el Kabuki-Wellington que hoy os presento. En 2009 fue el primer restaurante japonés que en España consigue su estrella Michelín que aún hoy conserva.
El lugar
El mítico Hotel Wellington de la calle Velázquez sigue siendo conocido como el “Hotel de los toreros” por ser el alojamiento habitual para las figuras del arte taurino que pasan por Las Ventas desde que en los años 50 el maestro Curro Romero estableciese allí su residencia. No en vano, a la entrada del restaurante Kabuki hay una interesante colección de fotos de tauromaquia. Muchas otras figuras del cine, la política y la ciencia han pasado por este establecimiento obra del arquitecto Luis Blanco Soler por encargo del empresario y ganadero D. Baltasar Ibán, que lo inauguró en el año 1952 y que pronto se situó a la vanguardia de los hoteles de Europa.
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Este hotel alberga al restaurante Kabuki, que adapta perfectamente su ambiente moderno y decoración de vanguardia a la elegacia clásica del Hotel. Cuenta con una zona de barra de sushi y con tres alturas de mesas amplias con suficiente espacio entre ellas para mantener un ambiente acogedor con una decoración basada en tonos grises y negros.
La cocina de Kabuki
El chef Ricardo Sanz defendía en una entrevista que “la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero”. Sin embargo, el influjo en la cocina del Kabuki del producto mediterráneo es innegable, produciendo una fusión con la tradición y la técnica japonesas que da como resultado platos excepcionales como el nigiri de huevo de codorniz con trufa, que es uno de los platos estrellas de Kabuki.
La calidad de la materia prima y una refinada técnica en la preparación se ponen de manifiesto en cada uno de los platos del Menú Kabuki (cuyo precio es de 95 euros). Como maridaje, las recomendaciones de la sumiller Rebeca nos permitieron explorar una gama de champagnes, vinos y sake que fueron un acompañamiento perfecto a cada uno de los platos de la velada (50 euros el maridaje).
Tras un pequeño aperitivo, la degustación comenzaba con una sorprendente tempura de rodaballo con tres sales y acompañada de algas, maridando con el primer vino de la noche, Ruinart, un champagne blanco francés de la zona de Reims.
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A continuación, una sucesión de tres tipos de usukuzuris (esta palabra designa un tipo de corte del pescado en lonchas muy finas). El primero, de lubina al aceite de su propio hígado. El segundo, de lubina a la bilbaína. Y el tercero, de ventresca de atún con pan y tomate. Todo ello acompañado del segundo vino de la noche, que fue un Otazu (Etxauri, Navarra), vino blanco chardonnay de 2011 que no lleva crianza en barrica, lo cuál le da un sabor afrutado y una frescura especial.
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Las lentejas con tataki de lubina y wasabi de montaña y especialmente el bol de huevos rotos con patata canaria y maguro (atún rojo) picante fueron dos de los platos más sorprendentes. Estuvieron acompañados por un vino blanco de Cerdeña de varietal vermetino llamado Argiolas, extraordinariamente refrescante y afrutado.
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A continuación llegó una tempura de langostino para dar paso al sushi. Un nigiri flambeado y otro de lubina para comenzar, y la trilogía kabuki para continuar. Dicha trilogía es otro de los platos estrella del local, y se compone de un nigiri de huevo frito con trufa, otro de hamburguesita de wagyu y un tercero de pez mantequilla. Una propuesta imaginativa y deliciosa que resume a la perfección el ideario del chef. El vino blanco alemán Riesling A.J.Adam 2011 fue el complemento perfecto para potenciar los sabores de estos platos y una de las recomendaciones de la sumiller que más nos gustó.
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El rabo de buey con salsa teriyaki (quizá demasiado contundente para terminar) acompañado de un buen vino tinto Domaine Guyon 2009 de Borgoña y, como postre, la gelatina de yuzu con cremoso de chocolate blanco fueron el broche a una propuesta gastronómica que cerramos con un buen sake.
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La experiencia
Kabuki Wellington es considerado por muchos como el mejor restaurante japonés de nuestro país. No en vano fue el primero en conseguir la estrella Michelín en 2009. Sin embargo creo que la experiencia va mucho más allá de lo que se suele esperar de un restaurante japonés, y tanto el espacio en sí mismo como el servicio y la propuesta gastronómica están a la altura de los grandes templos de la cocina en España.
La fusión de las técnicas japonesas con algunos productos típicamente mediterráneos pone de manifiesto la maravillosa falta de prejuicios y límites del chef, y ese precisamente es uno de los valores que más me gusta destacar en los grandes de la cocina. Explorar nuevos campos, dejar volar la imaginación y aplicar, sobre esas ideas innovadoras, una técnica de maestro.
Por lo tanto, se trata de una opción altamente recomendable y que espero repetir tan pronto como sea posible.
¡Un saludo, seguidores de Gastrovita!