Valladolid: alta cocina en formato reducido

La ciudad de Valladolid se está posicionando firmemente dentro de lo mejor del panorama gastronómico nacional, y no solo por su tradicional asado sino también por los buenos restaurantes que están trabajando muy bien para llevar a la ciudad hacia una cocina de vanguardia, moderna y elegante, aunque sin perder sus raíces.

Tigretostón en Los Zagales de la Abadía

Tigretostón en Los Zagales de la Abadía

Pero hoy no vamos a hablar ni de asado ni de restaurantes. Hoy que en Madrid Fusión se ha galardonado a Villa Paramesa como el “Mejor GastroBar” de España, he decidido dedicar esta entrada a la experiencia del buen tapeo vallisoletano. ¿Nos vamos de tapas? ¡Vamos allá!

Las tapas

Se suele argumentar que el origen de la palabra tapa viene de la costumbre medieval de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen las moscas, o que se depositase polvo en el interior. Otras leyendas sitúan el origen del concepto en el plato de comida que se obligaba a servir en las tabernas con cada bebida para evitar que los carreteros salieran muy ebrios provocando frecuentes incidentes.

Sea como fuere, lo cierto es que este tipo de tradición consistente en acompañar la bebida de un pequeño bocado que mitigue los efectos del alcohol se ha convertido en una auténtica seña de identidad de muchas zonas de nuestro país, y en algunas de ellas (como Valladolid) son prácticamente un rito sagrado, y se están trabajando las tapas con una creatividad y una calidad que hacen que la bebida pase a un segundo plano, convirtiendo cada bocado en una obra de arte.

Buñuelo de manitas de lechazo en Villa Paramesa

Buñuelo de manitas de lechazo en Villa Paramesa

Además, el concepto de “tapeo” tiene otro componente más allá de comer, que es el de socializar. Los bares de tapas se llenan de gente que va a disfrutar de las mismas generalmente de pie, con unas risas y una buena conversación mientras se sostiene un buen vino de nuestra tierra castellana en una mano y la tapa en la otra, y cambiando de bar después de cada una de ellas, conformando un ritual mucho más informal que el de una comida o una cena tradicional.

¿Queréis que hagamos un recorrido por algunos de mis sitios de tapeo preferidos en Valladolid? Os voy a enseñar alguno de mis favoritos, que podréis recorrer a pie dado que están muy cerquita unos de otros, todos alrededor de la Plaza Mayor.

Villa Paramesa

Nuestro galardonado GastroBar es un reducido espacio dirigido por los hermanos Castrodeza donde cada uno de ellos es especialista en lo suyo pero entre los cuatro se encargan de todo. No dejan de definirlo como “un modesto taller de cocina” que refleja las inquietudes creativas que se aprecian en parte de la hostelería vallisoletana.

Reciente visita al equipo de Villa Paramesa

Selfie con el equipo de Villa Paramesa

El caso es que aquí se pueden probar algunas de las creaciones más arriesgadas, avanzadas, técnicamente perfectas, concebidas como bocados para tomar con las manos o pequeñas raciones de delicias con una esmerada presentación. ¿Qué tomamos? Cita obligada es el “K1”, Ganador del Concurso Provincial de Pinchos y Segundo Premio en el Nacional en 2014, y que consiste en ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro presentado en una forma singular.

Pincho K1 en Villa Paramesa

Pincho K1 en Villa Paramesa

Otros de mis pinchos favoritos son el “Buñuelo de manitas de lechazo”, el sorprendente “chipirón con queso y trigueros” o el exquisito “socarrat con gambas”. Pero lo mejor es que os dejéis llevar y las probéis todas!

Los Zagales de la Abadía

Un mesón castellano clásico en Valladolid con un imponente Menú del Día (de lo mejor de la ciudad), que sin embargo esconde su mejor tesoro en forma de tapas. No en vano ha sido galardonado con muchos premios en concursos Nacionales e Internacionales, destacando por su creatividad y su vanguardista puesta en escena, con Toño y Javier González a la cabeza.

¿Qué probar aquí? Mi pincho favorito es el “Obama en la Casa Blanca”, que consiste en hojaldre con huevo de corral trufado a baja temperatura crema de champiñones y patatas quemadas, con una curiosa presentación.

Obama en la Casa Blanca, en Los Zagales de la Abadía

Obama en la Casa Blanca, en Los Zagales de la Abadía

Sin embargo, el Pincho más premiado y uno de los que más gusta es el “Tigretostón”, que se compone de pan negro, tostón, morcilla, cebolla roja confitada y crema de queso. Merecido ganador tapa nacional en el año 2010. No se pueden dejar sin probar otras creaciones como el “Mc Churro” (recreación de un menú de Mc Donalds pero con una riquísima hamburguesa de lechazo churro) o “La Bolsa del Pan” que supone un homenaje al bocadillo de calamares con salsa brava, o el “Jabón de Pato”, con una tremenda presentación que podéis ver en la foto.

Jabón de Pato en Los Zagales de la Abadía

Jabón de Pato en Los Zagales de la Abadía

¿Qué os parece?

Jero Una de las referencias de la cocina en miniatura en la ciudad, su barra repleta de pinchos es un canto a la mezcla de colores, de sabores, un homenaje a la cocina a pequeña escala, que serás afortunado si consigues probar abriendote un hueco en su generalmente abarrotado local. Un concepto de tapa diferente a los anteriores, quizás un peldaño por debajo en cuanto a técnica y creatividad, pero sorprendente por lo arriesgado de sus mezclas. La variedad de tapas es muy abundante y sus nombres imaginativos (Angelillo, Messi, Zapatero, rajao, Galáctico,…). Recomiendo pedir una tabla variada para poder probar varias de sus creaciones, las que el camarero elija en ese momento.

Plato de tapas variadas en el Jero

Plato de tapas variadas en el Jero

Don Bacalao

Con Alfonso García al frente, se trata de otro de los Restaurantes más típicos de Valladolid donde el buen comer está asegurado y está especialmente recomendado para los amantes del buen bacalao. Sin embargo, su incursión en el mundo de las tapas es brillante, y nos deja algunas creaciones que son absolutamente sorprendentes.

El “Bacatorri”, que sontorrijas de bacalao con pompas de miel, “La Montonera”, que fue Pincho ganador del Concurso provincial en 2011 y consistente en una bellota de boletus y jamón sobre migas de pan, la “Tentación”, que es un bombón de foie y anguila ahumada en su interior, cubierto de crocante de chocolate y polvo de oro, con chupito de manzana verde Granny Smith, que obtuvo el Pincho de Oro 2010.

La Montonera en Don Bacalao

La Montonera en Don Bacalao

La Experiencia

En definitiva, la experiencia de tapear por la ciudad de Valladolid es todo un mundo de sorpresas, de descubrimientos, de sensaciones, que os recomiendo con fervor. Aunque aquí he citado alguno de mis favoritos, basta con perderse por cualquiera de las calles aledañas a la Plaza Mayor para poder ir a caer en cualquier bar donde tapear va a resultar, seguro, una experiencia que merecerá la pena… la croqueta de El Corcho, la tosta de gambas o el tartar de solomillo a la pimienta de La Tasquita, las patatas de La Mejillonera, etc… no os dejarán indiferentes. Todo ello acompañado de los ricos caldos de la tierra,… que sin duda merecen capítulo aparte.

Os animo a venir a Valladolid. Y a que me lo contéis!

Para cualquier información o recomendación sobre esta ciudad, no dejéis de consultarme a través del blog o de mi twitter @castrovita

Gracias y un abrazo. Hasta pronto!

La Candela Restò

La Candela Restò

En una escondida callejuela a escasos pasos del Teatro Real se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía madrileña actual: La Candela Restò.

La Candela Restò Calle Amnistía, 10 Madrid

La Candela Restò
Calle Amnistía, 10
Madrid

Sucesor del Restaurante “La Candela” en el que han estado funcionando con creciente éxito y notoriedad en Valdemorillo hasta que hace unos meses se trasladaron a Madrid, y con Samy Alí y Alvaro Pérez al mando, La Candela Restò propone una cocina de fusión sorprendente, de alto nivel técnico, y en un ambiente acogedor, especial.

El local

En una de las zonas con más encanto de la capital, junto a la Plaza de Oriente y el Palacio Real, la Candela Restò ocupa un pequeño local escondido donde al entrar lo primero que llama la atención es la cocina abierta, a la vista de todo el mundo, con los cocineros en plena actividad.

Cocina en plena ebullición

Cocina en plena ebullición

La decoración del salón, bastante sobria, con muebles estilo vintage, con paredes de adoquines blancos y mesas y sillas de diferentes estilos, colores y formas que no siguen ningún orden ni concierto, sin embargo le dan al local un aire acogedor gracias a la distancia que hay entre las mesas, y al aspecto de “comedor” de casa de los años 60.

Comedor del restaurante listo para el servicio

Comedor del restaurante listo para el servicio

Sorprendente apuesta también la de los cubiertos (en los platos en los que había, que no eran todos ya que muchos se comían con la mano), diseño de Zara Home en color dorado y la de las copas, especialmente las de agua, de estilo retro total. La vajilla que viste la mesa al llegar, la típica de cerámica con escenas de caza de casa de los abuelos, ya te hace sentir desde el primer momento que vas a vivir una experiencia “diferente”. Y desde luego que así fue a lo largo de toda la velada.

El chef

El joven Samy Alí, de padre sudanés y madre española, atesora el bagaje que aporta haber trabajado en los fogones de lugares tan dispares como Sudán, Shangai, Londres, el Líbano, o ya en España Kabuki o Can Fabes asumiendo las influencias propias de cada uno de esos lugares.

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

La cocina de Alí conjuga con éxito una excelente técnica con un excelente conocimiento y manejo del producto, aunando tradición y vanguardia, teniendo como resultado una cocina arriesgada, sorprendente, de gran intensidad y amplia gama de sabores, que en cierto modo evoca (en cuanto a intensidad) al gran Ricard Camarena.

El menú

Con una propuesta en la que ofrece 3 menús degustación, con una base común para los tres y cuya diferencia es el número de platos, la relación calidad precio está a buen nivel ya que el “Petit Gastro” (entrantes, cinco platos y postres) cuesta 47 euros, por 61 del “Gastronómico” (dos platos más) y 70 del “Gastro Sávaro” (otros dos platos más). Nos decantamos por este último, para hacer la experiencia más intensa y completa. Nos llamó la atención que la presentación de cada uno de los platos la llevaba a cabo cada vez uno de los camareros, e incluso los propios chefs, con una simpatía y una profusión de detalle muy significativas.

El menú comenzaba con los siguientes aperitivos:

  • Un snack de arroz y camarón: con bravas, remolacha y ali-oli
  • Una rama de árbol en la que aparecían el resto de aperitivo: Patata Soufflé tellagorri (con brandada de bacalao), Cucurucho relleno de hummus, queso libanés y pepino a la menta y Esferificación de leche de tigre con fondo frutal (sorprendente interpretación de un ceviche que no parte del pescado sino del melón)
Sorprendente presentación de los snacks

Sorprendente presentación de los snacks

Como platos principales:

  • Dumpling carbonara con caldo de la abuela, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta. Quizás fue para nosotros el plato estrella de la noche por sorprendente presentación, por originalidad y sobre todo, por explosión de sabor.
Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

  • Carpaccio de Gamba roja con ajo negro, esfera agri-picante y aire de cítricos y tinta de calamar.
Carpaccio de gamba

Carpaccio de gamba

  • Frío-caliente: “steaky-buns” de ternera de pan chino, sésamo negro enrejado con yema de codorniz en kimchi soja
  • “Sopa Sukiyaki Presa” con presa gallega ahumada y marinada y verduras, pack choi, tirabeques, tofu frito con yema de erizo
  • Paloma ahumado-curada con cremoso de ajo y huevas de bacalao, migas de queso de chinchón con maíz, reducción de tinto y remolacha.
Cuidada presentación del plato de paloma

Cuidada presentación del plato de paloma

  • Kokotxa de bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja
  • Rodaballo en jamaiquina en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana.
  • Albóndiga de perdiz al moscatel, maíz, berenjena china y kimchi.

Para terminar con los postres:

  • Arroz con leche de Consuelo: arroz, leche de coco, dados de gengibre y lemon grass
  • Coulant de chocolates: chocolates especiados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco
  • Petit four: bombón de provolone y frutos rojos, nube de mojito con sal de frutas (extraordinaria), canutillo de chocolate blanco con naranja, polvorón, tequila con sal y limón, turrón de pistacho, cheesecake americana
Delicioso festival de Petit Fours

Delicioso festival de Petit Four

La experiencia

            CandelaRestò ha sido uno de los grandes descubrimientos gastronómicos del último año. Un sorprendente soplo de creatividad y aire fresco dentro del interesantísimo y cada vez más pujante panorama culinario madrileño basado en la fusión, en el atrevimiento, en la ruptura de normas convencionales.

No he hablado en todo el post de los vinos, que como sabéis es uno de mis temas favoritos. Sin embargo, en este caso fue el pequeño punto de mejora de la velada. La carta de vinos está muy cuidada y compuesta por vinos más bien desconocidos, de pequeños productores que cuidan mucho el producto e innovan con uvas menos frecuentes. Preguntamos por la posibilidad de maridaje y nos responden que sí que lo ofrecen, pero que esa noche no, porque tenían mucho lío, que había gente que no había llegado a su hora y eso había provocado que se les hubiese complicado el servicio y que por lo tanto no iban a poder atender nuestro maridaje como deberían. Fue una lástima, la verdad. Así que nos dejamos recomendar un “Bastión de la Luna” del año 2011, tinto de las Rías Baixas producido de viñas viejas de las variedades autóctonas Caiño, Espadeiro y Loureiro, con 12 meses en barricas viejas de roble francés para dar como resultado un vino de fresca acidez, que se bebe muy fácilmente.

Como conclusión, sin duda estamos ante uno de los lugares “a seguir” en los próximos tiempos porque el futuro es muy prometedor si consiguen mantener esa mezcla de calidad y calidez que son capaces de proporcionar.

Cocina de Candela Restò

Cocina de Candela Restò

¡Hasta pronto, amigos de Gastrovita!

Restaurante Villena

Hoy quiero presentaros el Restaurante Villena de Segovia que es, para mi, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada. En una ubicación privilegiada recientemente estrenada, con nuevo chef a los mandos y como casi único hito verdaderamente destacable de la cocina creativa dentro de una ciudad tradicionalmente orientada al asado y a la restauración para el turismo, el Villena ofrece una propuesta muy interesante, equilibrada en cuanto a precio y sorprendente en cuánto a la ejecución y presentación de cada uno de los platos de su Menú.

Interior del Restaurante

Interior del Restaurante

 

La ubicación

Villena se ubica en el recientemente inaugurado Hotel Eurostars Capuchinos, en el centro noble de la ciudad y a escasos cinco minutos caminando de la Plaza Mayor y de la catedral segoviana. Este Hotel se ha convertido en un referente dentro de la oferta turística de la ciudad, dado que es el único hotel de 5 estrellas en dicha capital, pero sobre todo porque ocupa un antiguo Monasterio de los monjes Capuchinos, de más de 400 años de antigüedad, que ha sido restaurado con un refinamiento y un encanto singulares, que lo convierten en uno de los espacios más exclusivos de Castilla y León.

Una de las vistas del imponente edifio del Hotel Eurostars

Una de las vistas del imponente edicifio del Hotel

 

Repasando un poco la historia de este impresionante edificio, desde su construcción a comienzos del Siglo XVII fue utilizado como Convento hasta la desamortización de Mendizábal (1836), donde pasó a tener uso militar como cuartel y colegio de artillería. En 1929 volvió a tener uso religioso, siendo utilizado por las monjas Oblatas para tareas educativas.

 

El restaurante

Sobre el pórtico de entrada a la antigua Iglesia del monasterio, que es donde se encuentra el restaurante, los escudos nobiliarios en mármol blanco de D. Antonio Contreras y Dña. María de Amesquite, patronos cuyas aportaciones hicieron posible la construcción del edificio en la primera mitad del Siglo XVII, flanquean la imagen de San Buenaventura.

Una vez dentro, la más absoluta sobriedad en cuanto a decoración hace del espacio algo elegante, casi etéreo. Un blanco impoluto en paredes y bóveda solo roto por algún ornamento en piedra y por los arcos, también en piedra, de puertas y ventanas. Ni un solo cuadro. Ni un adorno superfluo.

Interior en blanco

Interior en blanco

Las mesas, a buena distancia unas de otras para preservar la intimidad, vestidas también con mantel blanco así como las sillas, tapizadas en blanco contrastando con el suelo de terrazo gris oscuro, casi negro, como las telas que cubren las mesas bajo los manteles. Cada una de dichas mesas está iluminada por una elegante lámpara de pie que proyecta luz directa sobre el centro de la mesa.

Cuidados detalles todos ellos que proporcionan al local una elegancia singular. Me llamó la atención muy positivamente. El sitio es verdaderamente acogedor desde el momento en el que entras en él.

 

El chef

El joven Chef Rubén Arnánz, segoviano, tuvo sus inicios en el Restaurante José María de Segovia y después ha desempeñado su tarea en algunos de los mejores restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido, unido en muchas ocasiones a la prestigiosa cadena Relais & Châteaux.

Tras su paso por el Kabuki Wellington (podéis leer la entrada de Gastrovita sobre este restaurante pinchando aquí) y por el Jardín de Orfila en Madrid, llega a este Restaurante Villena en este 2014 para tomar las riendas de un proyecto ambicioso que con el que situar este establecimiento a la cabeza de la alta cocina en Castilla y León.

Con el Chef Rubén Arnánz

Con el Chef Rubén Arnánz

La cocina de Arnánz mezcla con éxito respeto por el producto, tradición y vanguardia, así como una magnífica ejecución técnica, teniendo como resultado una cocina valiente, vibrante, viva, sofisticada, elegante y sorprendente.

El menú

Aunque tiene una breve carta, las principales propuestas son sus dos menús Degustación. El primero, llamado Colección otoño 2014 se basa en la tradición y el producto típico segovianos. Son 10 platos con un coste de 53 euros + IVA incluyendo una selección de vinos. El otro Menú, de 14 platos, asciende a 72 euros + IVA, y explora terrenos menos convencionales, primando la puesta en escena y el factor sorpresa en cada plato.

Nos decantamos por este segundo Menú, más amplio y más creativo.

Comenzamos con los primeros entrantes, de los que destacaríamos la creativa y elegante presentación, así como el juego de texturas y sabores en boca:

  • Navajas con soja y tamarindo
Las navajas

Las navajas

  • Rollitos de Cierva marinada

 

  • Trucha, con matices cítricos y caviar.
La trucha

La trucha

  • “Damas bravas”, patatas bravas sobre un tablero de damas culminadas con una salsa de ají amarillo y racoto.
Las bravas

Las bravas

A continuación una serie de platos donde destacar la calidad del producto y una gran ejecución:

  • Bola de hígado de pato con jugo acidulado
Hígado de pato

Hígado de pato

  • Endivia a la brasa con queso madurado y trufa. Aquí presentan la endibia recién sacada de la brasa y la pelan y preparan el plato allí mismo delante de los comensales. Un gran plato.
Las endivias

Las endivias

  • Castañas y coles en caldo corto del hueso de jamón, acompañado con grissinis de papada ibérica

 

  • Guiso de oreja y níscalos al aroma de sarmiento. Servido en la mesa bajo una campana que mantenía el intenso aroma al sarmiento, este guiso fuerte fue otro de los momentos álgidos de la cena.
Oreja y níscalos

Oreja y níscalos

 

El pescado:

  • Cocochas de merluza en muselina de té matcha y con alga nori.

 

Las cocochas

Las cocochas

La carne:

  • Jabalí al curry verde, con arroz seco y pamplinas. Precedido de una cuchara con una gotita de foie de jabalí y otra de membrillo.

 

Los postres:

  • Crema helada de DYC 8 con piñones tiernos.

 

  • Bola de yogur helado piña y coco
Bola de yogur helado

Bola de yogur helado

 

Acompañando a los cafés:

  • Florón dorado en oliva virgen con leche infusionada en espliego.

 

  • Yemas de huevo de codorniz curadas en azúcar.

 

Los vinos:

  • Verdejo “Cuatro rayas” de Rueda
  • Tinto Ribera de Duero con 6 meses en Barrica
  • Tokaji Aszú “Oremus” del año 2000 para los postres.

 

La experiencia

Cualquier restaurante que estuviera ubicado en un espacio tan singular como éste tendría mucho terreno ganado de partida. Pero sin embargo Rubén Arnánz y su equipo saben dar a sus platos el nivel suficiente como para que destaque la cocina por encima del espacio.

El local no tenía mucho público esa noche, así que no puedo valorar la calidad del servicio en situaciones de estrés o de mayor carga. Solo puedo decir que el trabajo de los camareros en nuestra mesa fue en todo momento muy correcto, profesional y sobrio.

El Menú fue muy equilibrado, completo, sorprendente en algunas fases pero siempre elegante y bien de ejecución. El precio, acorde a lo que se recibe. El ambiente, con música clásica de fondo acompañando muy suavemente (es el tipo de música más adecuado en un local de esas características). Como siempre, agradecí la presencia del Chef, que salió a saludar y con quien pudimos tener una agradable charla. Un tío cercano, de buen trato, ideas claras y apasionado de su oficio.

No he hecho mucha referencia a lo largo de este artículo al tema de los vinos, que los seguidores de Gastrovita sabéis que para mí es trascendental para que una experiencia gastronómica sea completa. Aquí el Menú Degustación incluye en el precio una selección de vinos. Fueron vinos normales, de andar por casa. Desde luego que por ese precio tampoco se puede pedir más, pero quizás se podría ofrecer un maridaje “Premium” que llevase un suplemento si fuese necesario, pero que permitiese explorar otros vinos, más variedad y propuestas más sorprendentes, acordes a la inmensa calidad y valentía de los platos que comimos.

En definitiva, y como valoración global, una experiencia sobresaliente la del Villena que sin duda recomiendo a todos los lectores y que yo mismo espero repetir pronto. Como decía al principio de esta entrada, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada.

Tickets: “La Vida Tapa”

Tickets: “La Vida Tapa”

Entrada del Tickets

Entrada del Tickets

Entre el bullicio del Paralelo de Barcelona surge en el año 2011 el “Bulli de barrio”, concepto gastronómico con el que Albert Adriá junto a su hermano Ferrán y los hermanos Iglesias (Marisquería Rías de Galicia) dieron un giro de tuerca a la creatividad del “Bulli” enmarcándola en un escenario y en una propuesta novedosas, diferentes y geniales. Hablamos del Tickets. Un restaurante que en tan solo dos años ha sido capaz de conseguir Estrella Michelín y entrar en la lista “The Best Restaurants” de San Pellegrino.

“La vida tapa” es un concepto global que une la gastronomía a una forma de entender la vida. Una forma divertida de comer que convierte a quien participa en intérprete de una obra de teatro, de una revista de coristas, de un vodevil circense, en protagonista de un entremés cantado. Una puesta en escena de la vida misma. En Tickets no hay lugar para el aburrimiento, para la tristeza y la soledad; lo hay para las risas, la complicidad y las buenas compañías.

Con Albert Adriá

Con Albert Adriá

La alta cocina más informal

Lo primero que llama la atención del Tickets es su decoración y ambientación circense. Carteles anunciando números de acróbatas y malabaristas. Los camareros ataviados con vestimentas de circo. Un carrito de helados típico o el luminoso de la entrada. Todo te transporta a un mundo irreal donde nada más entrar al local te sientes parte de ese decorado.

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Allí todo es informal. No hay manteles ni cubiertos de plata. Solamente mesas y sillas de diferentes formas y colores, incluso algunos bancos que evocan al Parque Güell, con imaginativas decoraciones por doquier y la cocina a la vista de los comensales donde puedes ver al equipo afanándose en cada una de las tapas que preparan.

Mesas y sillas informales y originales

Mesas y sillas informales y originales

El Tickets es un Bar de Tapas. Pero es mucho más que eso: es un espacio con personalidad propia, muy diferente a todo lo que hubieras podido conocer antes, e ideado para el disfrute completo de cada uno de los detalles: los olores, los sabores, los intensos colores, los sonidos… todo es una sinfonía a priori anárquica pero que sin embargo tiene toda una armonía que subyace: la que le proporciona la perfecta técnica y la materia prima extraordinaria con las que se elabora cada una de las tapas que vas probando.

El procedimiento de reserva (únicamente online) suele conllevar dos meses de espera. Pero nada más entrar al entrar al Tickets tienes la sensación de que ha merecido la pena la espera y que no vas a tener tiempo de asimilar todo lo que aparece ante tus ojos. Y una vez acomodado en tu silla el espectáculo es aún mayor, sobre todo si, como en nuestro caso, tienes la suerte de sentarte frente a la cocina para no perder detalle de la actividad frenética de cada uno de los cocineros.

Frenética actividad en la cocina

Frenética actividad en la cocina

El bullicio nada tiene que ver con los restaurantes de alta cocina que uno imagina. La música, animada y española, incluso sonando los Gipsy Kings en alguna ocasión. La iluminación intensa para que uno no se pierda ni uno de los detalles que ofrece el local. Ya veis que casi todo es diferente a lo que solíamos describir en todos los demás restaurantes de Gastrovita.

La cena

Como en estos casos lo mejor es dejarse aconsejar, pedimos el Menú Sorpresa que nos propusieron, ya que en él tendríamos la oportunidad de degustar una selección de tapas acompañadas de una cerveza Estrella de elaboración especial para el local.

El Menú sorpresa consistió en las siguientes tapas:

–       Pistachos en tempura

Pistachos en tempura

Pistachos en tempura

–       Embutido: Coppa ibérica de Joselito con Pa amb Tomaca

–       Oliva gordial infusionada en aceite 0,4, anís estrellado y canela en rama

–       Oliva verdial infusionada en aceite de oliva virgen extra, piel de naranja, de limón, romero y pimienta negra

Las olivas

Las olivas

–       Mini airbag de queso manchego con aceite de avellana y caviar

–       Foie confitado con su propio escabeche, tomillo, romero, maiz, ajo y cebolla

El foie

El foie

–       Cornete Thai de atún

–       Navajas con aceite de refrito, pimienta y ajo negro, con espuma de limón.

Las navajas

Las navajas

–       Ostra a la caipiriña con semillas de albahaca

–       Corvina embarrada con aceite de mojo rojo picón

–       Taco mejicano de pollo en escabeche

–       Ostra con perla solidificada de agua ahumada

La ostra

La ostra

–       Patata confitada con jamón extra, aceite de juego de costillas y pimentón de la vera.

–       Mollete de papada de cerdo con chicharron, queso mozarella y mostaza

–       Gusanito de fruta de la pasión con menta y sésamo negro

Increíble presentación de los gusanitos

Increíble presentación de los gusanitos

–       Merengue de fresas con vainilla y yogur de fresa

–       Roca volcánica de chocolate blanco y sésamo negro con fruta de la pasión

La roca volcánica

La roca volcánica

La Experiencia

Por muy altas que sean las expectativas que tengas, el Tickets es uno de esos lugares que nunca defrauda. Es un concepto único en la alta cocina (no olvidemos que hablamos de Ferrán Adriá, probablemente el mejor cocinero del mundo): pequeñas creaciones originales, divertidas y frescas, servidas de manera informal, y consumidas sin que el plato dure, dejándote con las ganas de más, y olvidando un sabor para disfrutar del siguiente.

La materia prima de calidad, un uso medido y sabio del calor y de las especias, un ritmo que no se rompe a pesar de lo abarrotado del local y lo proporcionado de los precios –en relación con la calidad de lo consumido-  hacen de este local una visita obligada en Barcelona.

La carta

La divertida carta

Un saludo, seguidores de Gastrovita. Y ¡que aproveche!

Mugaritz

“Tengo una carta para ustedes. Abran el sobre, lean la carta y cómansela”. De esta sorprendente manera comenzó nuestra cena en Mugaritz, recientemente nombrado cuarto mejor restaurante del mundo. Os podéis imaginar que con un preámbulo así, todo lo que vino a continuación fue un verdadero juego para los sentidos.

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Mugaritz no es ballet, aunque los gráciles movimientos perfectamente estudiados de los camareros por la sala bien se asemejan a una coreografía de un exquisito cuerpo de baile, deambulando por el comedor sin tropezar, sin entorpecerse, y casi pasando desapercibidos para el comensal. No en vano, el trabajo de un coreógrafo enseñando los movimientos a realizar en cada momento del servicio queda muy de manifiesto.

Mugaritz no es una película de intriga, aunque en cada plato trates en vano de descubrir lo que estás comiendo y solo al final de cada uno de ellos el camarero te desvele el secreto con su completa y amable explicación.

No es un truco de magia, aunque las cosas nunca son lo que parecen, y las formas, texturas y sabores no se correspondan con lo que a priori parecen ser. Aduriz pone a prueba la creatividad de su equipo de I+D con frases como “esto no vale ¡porque es lo que parece!”

Y tampoco es una orquesta, aunque en un momento fuéramos protagonistas de unos juegos musicales en los que todos los comensales de la sala (unos 40) nos vimos al mismo tiempo machacando unas semillas de lino en un mortero, provocando una música increíble con el repiqueteo del acero. Sorprendente sincronización, dado que cada mesa había comenzado a cenar a una hora diferente!

Mugaritz es, simplemente… Mugaritz.

El lugar

Mugaritz abrió sus puertas en una antigua lechería en el término de Rentería en 1998 bajo la dirección del cocinero Andoni Luis Aduriz. Desde entonces su imparable progresión le ha llevado a ser galardonado con su primera estrella Michelín en el año 2000 y la segunda en el 2005. La prensa especializada lo define como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”. A pesar del incendio que sufrió en febrero de 2010, Mugaritz supo resurgir con mayor fuerza si cabe hasta el punto de haber sido nombrado recientemente cuarto mejor restaurante del mundo.

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Mugaritz significa “roble fronterizo” del euskera Muga Haritz en alusión al roble que preside el jardín y que es limítrofe entre los municipios de Rentería y Astigarraga.

El chef

Andoni Luis Aduriz, donostiarra nacido en 1971, inicia su vida profesional en la cocina de una pizzería como trabajo de fines de semana y vacaciones en su época estudiantil. Formado entre los fogones de Arzak, Subijana, Arbelaitz, etc… forma parte del equipo del Bulli entre 1993 y 1994 para pasar después a ser jefe de cocina con Martín Berasategui en 1996. Su cocina fresca, técnica e imaginativa incorpora gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica.

índice

Actualmente estamos hablando de un personaje mediático con una intensa vida pública que compagina su tarea estrictamente gastronómica con una prolífica labor de colaboración publicando artículos en distintos medios de comunicación. Tiene una extensa bibliografía con más de una veintena de libros editados. Ha recibido premios como el Chef´s Choice Awards, el premio GQ Hombre del Año Innovación, Premio Nacional de Gastronomía, medalla de Honor al Mérito en Perú,…

Andoni apoya sus teorías en un decálogo filosófico de la innovación, que resumen su trabajo en los últimos diez años, y que consigue plasmar en su trabajo a la perfección.
* 1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con “ojos nuevos”.
* 2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.
* 3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.
* 4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.
* 5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.
* 6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.
* 7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.
* 8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto… Son sólo las herramientas.
* 9. Personalizar las propuestas innovadoras
* 10. Crear una “atmósfera de propósitos”. Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.

La experiencia

La llegada al entorno rural en el que se encuentra Mugaritz, en un trayecto de unos 20 minutos en coche desde Donosti, ya hace presagiar una experiencia única. Las amplias cristaleras permiten ver el interior del amplio caserío para, una vez dentro, encontrar una acogedora y elegante decoración en madera.

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La acogida es cálida y eficiente, llamándonos a cada uno de los comensales por nuestro nombre. Uno de los lemas de la casa es “no dejar indiferente a nadie”, y con nosotros lo consiguieron cada uno de los minutos de las más de tres horas que duró la cena.

Poco después de acomodarnos en una amplia mesa redonda sin más decoración sobre el impoluto mantel blanco que una escultura hecha con un plato roto, vienen a buscarnos para llevarnos a visitar la cocina.

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La visita a la cocina permite ver al equipo trabajar en plena ebullición, con cuidado por el detalle, perfeccionismo y dando una sensación de perfecto engranaje donde todas las piezas trabajan de una manera metódica y eficiente. La pulcritud y limpieza del lugar llama poderosamente la atención. Personal de multitud de nacionalidades diferentes aportan exotismo al lugar y las explicaciones y amabilidad del jefe de cocina en sus explicaciones fueron muy destacables. Ya todo el mundo estaba al tanto de mi alergia a algunos frutos secos, y es que ya desde el proceso de reserva se cuida hasta el más mínimo detalle con gran eficacia.

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De nuevo retornamos a nuestra mesa para empezar a disfrutar del amplio Menú Degustación cuyo lema es “Naturaleza, tiempo y emoción:  Reencontrarse con la NATURALEZA a través de las materias primas, lo único que el ser humano, con el correr del TIEMPO, no ha podido superar. Todas las hierbas, flores, semillas y elementos que encuentre dentro de cualquier plato de nuestra cocina son comestibles y nos ofrecen EMOCIÓN generosamente en un nuevo mundo de emociones… Disfrútelo.”

El Menú

Entretenimientos:

–          “Bromas y aceitunas, pocas o ninguna…”

–          Tosta con tuétano asado, hierbas y cenizas de rábano

–          Acordes marinos de caramillo crocante

–          Setas: cultivo casero y cilantro vietnamita

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–          Espinas con matices de limón, ajo y cayena

Primeros platos:

–          Fideos de leche apenas embebidos. Lámina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza

–          Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas

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–          Potaje de avellanas con nácar

–          Ravioli de vegetales aromáticos.

Platos principales:

–          Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio

–          Asadura de pescado de roca. Huacatay y perejil con virutas aliñadas

–          Pintada asada con una crema de su jugo y bogavante

–          Ternera tierna de leche y huevos, tostada. Néctar de flores y vinagre, concentrado del asado

–          Profiteroles artesanos y civet de liebre

–          Armagnac de caza y perfume de clavos.

Postres:

–          Endulzando un clásico: Bechamel fría de nuez moscada y coliflor, uvas del tiempo con su piel

–          Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limón

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–          Mantecado helado de almendras

–          Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto.

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Los vinos:

–          Lapola 10, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Parvus 11, Alta Alella

–          Etxeko Bob´s Beer, Lurraren Hatsa (deliciosa cerveza de elaboración casera en una finca aledaña al restaurante)

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–          Bual 10 años, de bodegas Henriques & Henriques, Madeira

–          L´Avi Arrufi 2009, Terra Alta de Celler Piñol.

–          Lalama 08, Ribeira Sacra, Dominio de Bilbei

–          Salanques 07, Mas Doix del Priorat

–          Carte D´Or 10, Baumard, Coteaux du Layon

Mi valoración

Después del entusiasmo que he tratado de transmitir en este post, veréis que Mugaritz se ha convertido en uno de mis restaurantes favoritos. Quizás si hay algo que criticar no es a ellos sino a los que a estas alturas todavía no les han sabido valorar suficientemente como para darles la más que merecida tercera estrella Michelín. Es incomprensible como algunos restaurantes franceses siguen año tras año recibiendo las tres estrellas estando a años luz de Mugaritz y de otros restaurantes españoles en innovación, técnica, puesta en escena e incluso relación calidad-precio.

El amor por cada detalle (incluso los cepillos de dientes del baño estaban xerigrafiados con el logo de Mugaritz), la amabilidad elegante de cada una de las personas del servicio, el continuo factor sorpresa y la búsqueda continua de la perfección y la excelencia (otro de los lemas de la casa) quedan patentes a cada instante.

Mugaritz se vio envuelto el pasado año en una polémica sobre el incumplimiento de normativas medioambientales y de protección animal en la granja proveedora de foie al restaurante, y respondió a la sanción interpuesta con el manifiesto “una sanción, una oportunidad”.

Siguiendo la tendencia del Bulli, Mugaritz ha ampliado sus meses de cierre  para crear, pensar, generar nuevas ideas y platos  y diseñar el nuevo menú degustación del ejercicio siguiente. Es la prueba de fuego de medir la capacidad creativa y sus reflejos para seguir innovando. Su diseño del menú se basa en miles de horas de trabajo con varias reglas:

–          La primera es la investigación, en el área de I+D de Mugaritz donde se investiga, se piensa, reflexiona e imagina.

–          La segunda es la estacionalidad de la materia prima. Adaptarse a lo que la tierra ofrece en cada uno de los momentos de la temporada.

–          Otra más es la búsqueda de productos excepcionales. Todos los años buscan nuevos proveedores y productores en busca de la mayor calidad.

–          La ficha de cada nueva creación contiene detalles como “qué es” lo que se come, en qué vajilla se va a servir, cómo se elabora, cómo se sirve, cómo se explica a los  comensales.

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En definitiva, una experiencia sobresaliente que espero poder volver a repetir pronto, aunque el auge y la excelencia de Mugaritz hace que la lista de espera sea de muchos meses. El precio del menú es de 170 euros, vinos aparte.

Un saludo, seguidores de Gastrovita, y muchas gracias una vez más!